Desde 1911 es una idea perfecta y clásica: construir, desde la experiencia anterior del grupo Pescaderías Coruñesas, un bonito restaurante de lujo moderno (o sea, desnudo, rústico y sin manteles), con un servicio esmerado a la antigua usanza y una cocina elegante y contenida basada en los mejores pescados y mariscos, esos que solo puede conseguir una de las potencias pescaderas más importantes de España. Y extender esa excelencia a una orgía de quesos, a muy buenos vinos (aunque hoy, sin Sergio, parecía que no había sumiller) y a un cúmulo de detalles que gusten a todos.
Tres menús que siempre incluyen pescado, postres y quesos y solo varían en la cantidad de entradas. Mientras las elegimos de un carro que es un bodegón holandés, el mejor salmón ahumado que he probado, con un corte magistral, y un crujiente (de shiso en tempura) tartar de wagyu con gambusín.
Cortesía de la casa, el delicioso brioche con caviar y una elegante beurre blanc, hoy demasiado caliente.
La causa de bogavante (cocido al momento y con un punto impecable) es mucho más densa que la ensaladilla, por lo que hacen muy bien mezclándola con salsa de ají amarillo y estallantes huevas.
Me gusta que cada vez haya más riesgo y lo demuestran en dos preparaciones de pez limón: en tiradito con toques de ponzu y en un magnífico y bonito cebiche de sandía con bolitas heladas de cereza.
Un real carabinero no necesita más. Tampoco un calamar de potera, pero mejora mucho con una salsa envolvente de su tinta, la ligereza de otra de acelgas y judías verdes y el crujiente de unas pequeñas flores de calabacín.
Perfecta la fritura inversa del estupendo salmonete y un cierto exceso de adornos: salsa de calabaza y espinas y otra de jugo de pato.
Impresionante el arroz mantecado con colágeno de merluza y aceite de perejil que se engalana con unos deliciosos berberechos de Cambados y unas suaves gambas blancas.
El pescado del día era un impresionante y jugoso mero que se mejora con una salsa preparada en la sala (aunque nadie lo ve, porque prefieren los gueridones a los carritos tradicionales) y que es un pilpil de los restos con vino blanco.
Hablar de los quesos es hacerlo de una cumbre de calidad y cantidad, una selección apabullante de todo el mundo en la que lo único difícil es elegir.
Los postres siguen mejorando con unas pasteleras técnicas y elegantes. Mis imprescindibles son el baba —aunque le añadiría ron y acabado en la mesa— y un magnífico suflé que depende su sabor del día. Esta vez, de intenso maracuyá. Muy intenso para suflé, pero eso es solo gustos.
Queda una entremesera de plata llena de dulces. Y quedará el recuerdo. De un sitio inmejorable en su género.
