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Movimiento pendular 

 Después de toda una vida de desprecio por la estética y veneración por la comida (los viajeros del XIX pensaban que en ausencia de ambas), en los últimos años, los restaurantes madrileños parecen más preocupados por la primera que por la segunda.

Ha sido uno de los efectos más sorprendentes de la crisis, durante la que han cerrado gran número de los locales más caros y han proliferado los de tipo medio, esos en los que supuestamente se come por treinta euros.

 El problema es que para conseguirlo, se gasta en estética y se ahorra en cocina. Es el triunfo de las cartas banales plagadas de carrillera, pulpo, croquetas, tarta de zanahoria y tatin de manzana, así como el reino de tres decoradores, Juanlu Medina (Dray Martina, El Imparcial, Random…), Cousi (TenConTen, Benarés, Becker 6, etc) y el omnipresente Lázaro Rosa Violán (Hotel Only You, Platea, Martinete, Punck Bach…). Me dirán que nunca he hablado de la mayoría de ellos pero es que no valía la pena. Quizá pronto ese péndulo, que ya estuvo en lo feo y ahora está en lo malo, se quede en el centro y se consiga el anhelado equilibrio.


Random ha sido el último en llegar y afortunadamente se acerca a ese objetivo, aunque lo más espectacular siga siendo la decoración de Juanlu Medina. Cuenta con un bello patio acristalado,

  un club -o bar de copas- en el que se puede comer o solo beber y del que destaca el impresionante y teatral cuarto de baño que gira alrededor de un gran lavabo y se engalana con toda una pared llena de hermosos frascos tallados.

  
Los dos comedores principales se abren a la elegante calle Caracas y están llenos de amplios ventanales que los inundan de luz natural.


Al fondo de ambos,  un salón que se puede convertir en privado y que presume de un enorme y bello sofá amarillo.


Todo está extremadamente cuidado, desde la refinada y exquisita iluminación a unos suelos que reinventan los hidráulicos más clásicos, pasando por tapicerías y lámparas. Felizmente, este cuidado se extiende también a la presentación de los platos de una carta en la que no faltan las inevitables anchoas y croquetas pero que también cuenta con platos de cuchara y ostras. De las entradas, me gustó mucho la ensalada de bacalao, patata y naranja con huevas y que es una tímida renovación de la clásica y maravillosa ensalada de bacalao y naranja que es gran aportación de la cocina andaluza. El plato está bellamente coloreado y los productos, en especial el aceite de Arbequina, son buenos y están bien combinados.

 El huitlacoche –otro producto que se está poniendo de moda- en su hábitat mezcla, como se podía imaginar, el negro hongo con un tierno maíz, porque eso es el huitlacoche, el hongo del maíz y producto estrella de la cocina mexicana. Aquí lo alegran con un “aire” de lima levemente picante.

 Entre los pescados hay pargo a la sal, merluza y unos buenos chipirones encebollados con salsa de tirabeques sumamente agradables, porque los guisados se mezclan con otros a la plancha, si bien los encebollados están tan buenos que se echa de menos una mayor cantidad.

 Entre las carnes hay hamburguesa de carrillera, sí carrillera, cordero y una presa de ibérico no demasiado conseguida. La salsa es densa y sabrosa pero servir la carne en tan pequeñas y resistentes tiras no ayuda en nada al plato.

 El tartufo de chocolate es un brownie cremoso con algunas frutas rojas y unas esponjas de pistacho algo secas aunque quedan contrarrestada por el resto del postre y la crema de arroz con leche de su base.

 Mucho mejor resulta la tarta de zanahoria porque es más bien de queso, un buen rollo de bizcocho de zanahoria relleno de crema de queso azul y acompañado de helado de canela, una gran mezcla de dulces y salados que resulta excelente.

 Random no es un gran, pero sí un bello restaurante. Aún le falta mucho para equilibrar calidad y belleza pero, de entre los últimos, es sin duda el que más se acerca. Mucho más que un restaurante de moda, es una buena manera de comer razonablemente bien en un bello y delicado entorno.

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Un dandy en zapatillas

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El Rey Carlos III nunca ha tenido una calle importante en Madrid, a pesar de ser su creador ilustrado. Al menos, sí tenía un cine, una de las más altas formas de ilustración. Ahora, ni calle ni cine; ya no tiene nada porque, en tiempos de monárquicos vergonzantes y republicanos escasos pero ruidosos, el antiguo y opulento cine Carlos III se ha convertido en Platea. Una verdadera pena porque fue un Rey singular y, al parecer, es modelo de Felipe VI, tanto que ha colocado su retrato sobre su silla de trabajo.
A la moda de los enormes cines de principios del siglo XX, el Carlos III fue el más refinado de los muchos que poblaban el entonces no tan elegante barrio de Salamanca. Sin embrago estaba a la altura del Palacio de la Música o del Avenida, verdaderos templos del lujo plagados de vidrieras, mármoles y pan de oro, escalinatas de barandillas sinuosas de bronce y latón, enormes espejos, mullidos terciopelos y luz a raudales.
Manteniendo esa estructura, Lázaro Rosa Violán ha hecho un trabajo encomiable respetando el espíritu de antaño, aunque transformándolo totalmente, En el patio de butacas y en el sótano, comunicados por una claraboya, se encuentran numerosos bares de comida, desde los de chacinas finas y quesos imposibles al pesto o a la cerveza negra, a los que ofrecen platos de cuchara o cocinas exóticas. Nunca seré cliente de esta parte porque, por muy elegantes que sean, no me interesan los autoservicios y las guerras por una mesa, pero la idea es interesante, exitosa y mucho más refinada que la de los mercados de San Antón o de San Miguel, donde sirven ostras en plato del plástico y se mezclan los puestos con los restaurantes.

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Todo aquí es diáfano y eso permite que cualquiera disfrute de un altísimo escenario donde se suceden proyecciones de muy diverso tipo e interesantes actuaciones musicales, aunque esto le daría igual a Carlos III, como bien padeció el arrogante y genial Farinelli. Todo se ha aprovechado y allí continúan las maderas torneadas, aunque ya no doradas, los terciopelos, algunos cueros y numerosos destellos de latón y azulejos vidriados “made in Lázaro”, decorador famoso en Barcelona pero desconocido hasta hace poco en Madrid aunque ahora lo haga casi todo. Tanto que pronto habrá que poner una placa en los restaurantes y hoteles que no haya hecho, al modo de aquella que presidía El callejón de la Ternera y que rezaba, “en este restaurante nunca comió Hemingway“.
Un lugar, pues, para enseñar a los amigos, especialmente si son extranjeros y dudan de la recuperación porque los llenos son constantes, la inversión muy cuantiosa y el resultado apabullante.

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En Platea, como entre la tierra y el cielo, lo mejor está en las alturas, en el antiguo entresuelo, antes el lugar más barato y ahora sede del restaurante “low cost” -pero menos- de Ramón Freixa, Arriba, un nombre que noquea y desarma por su originalidad. Aquí se puede reservar, hay camareros y se divisa todo desde las alturas. También se disfruta del lado más tradicional y popular de Freixa aunque se trata de una simplicidad tamizada por las manos de uno de los grandes de la cocina moderna española que mejora y aligera recetas tradicionales, dándoles un toque enteramente nuevo.

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Para empezar propone cosas tan antiguas que resultan radicalmente modernas como el vermú, la sangría o un excelente Campari con zumo de naranja que llegan acompañados de unas excelentes nueces de macadamia al anís o unas patatas fritas al curry.

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Hay muchos, muchísimos platos donde elegir, cocas, hamburguesas, arroces, tapas, verdes, como él los llama, carnes y pescados. Para empezar, la coca de berenjenas se asienta sobre una perfecta masa tan fina como crujiente. La suavidad del vegetal contrasta con la fuerza del queso Brie y los sutiles aromas del aceite de trufa blanca. Los dátiles aportan dulzor y ligereza a una mezcla tradicional y novedosa a la vez.

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Las judías con tirabeques son sumamente refrescantes. Y necesarias, entre tanto plato contundente. Se saltean con tomates secos y almendras, se coronan con huevos escalfados de codorniz y se acompañan, en plato aparte, de ensalada verde. El resultado es excelente, tanto para el gusto como para la vista porque el plato es sabroso, saludable y colorido.

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Como ya he gozado tantas veces del excelente socarrat de Freixa, una de sus grandes recreaciones, esta vez me he inclinado por el arroz a banda de carabineros, una receta llena de sabores de mar y de rojos de tierra. Sorprendentemente, el arroz está muy insípido. Mezclado con los carabineros limpios con los que se sirve, el sabor es excelente pero probado sólo, el arroz resulta carente de fuerza, ignoro si por casualidad o porque se ha intentado que la mezcla no resultara demasiado agresiva.

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Los macarrones, unos de los grandes platos de la cocina casera catalana, están sencillamente perfectos. Es cierto que fuera de Barcelona nos es difícil rendirnos ante este plato tan simple que a los catalanes les sabe a infancia, barrio y familia feliz, pero también es cierto que estos transportan a cualquiera, independientemente de donde haya nacido. La pasta tiene un punto perfecto y la carne y el queso gratinado la acompañan a la perfección sin ocultarla.

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Llegar al postre con hambre resulta harto difícil porque las raciones son generosas pero más lo es resistirse al larguísimo eclair de chocolate y avellana. La mezcla del cacao y el fruto seco, que también unta la masa con un toque crujiente, es excelente aunque aquella es mejorable. El helado de vainilla llega medio derretido pero aún así tiene un sabor a Madagascar -ya se sabe Madagascar sabe seguramente a vainilla- que perdura en el recuerdo tanto como la visión inacabable del postre.
Para rematar, el servicio es informal pero amable y eficaz y la carta de vinos todo un reto para los aficionados. Como no soy un experto, he de reconocer que no conocía ninguno de los propuestos, pero eso es porque Juan Manuel Serrano, el sumiller de Freixa, ha querido demostrar su omnisciencia creando una lista de vinos excelentes, baratos y eso sí, consciente o inconscientemente, desconocidos.
Para resumir, este es un lugar que se debe visitar. Un sitio ilustrado, elegante, arquitectónicamente espectacular y sin muchas complicaciones intelectuales. Como la corte de Carlos III.

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