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El oasis valenciano

La primera pregunta que me asalta al visitar Quique Dacosta es cómo se puede conseguir la fama mundial, numerosos galardones y por ende tres estrellas Michelin, estando en un lugar alejado de los grandes centros gastronómicos, sin ninguna tradición de alta cocina y hasta distante de cualquier gran ciudad. La respuesta es sin duda, creatividad talento y esfuerzo. Pero es que la cosa es aún más rara porque, siendo Denia una rica y poderosa ciudad (la seda, el puerto, el comercio, ya saben…) durante casi toda su historia, el restaurante ni siquiera está en ese centro de casonas nobles y altos techos por los que se entrevén las esbeltas palmeras levantinas. Está más bien junto a una fea carretera, que bordea un mar que nunca se ve y se engalana con inmobiliarias con carteles en alemán, y lindando con bazares y tiendas de playa devotas del plástico, eso sí, multicolor. 

Para hacer aún más extraordinaria esta historia hay que recordar que Quique Dacosta es completamente autodidacta y tampoco ha trabajado con ninguno de los grandes. Ademas, permanece en el restaurante en el que empezó, si bien muy renovado. Nada hay que no sea blanco en este mundo, un color que quiere recoger toda la luz y el fulgor iridiscente de los pueblos mediterráneos. 

Nada más traspasar la puerta principal, en la que una palmera parece ser la rúbrica del nombre, entramos en un pequeño jardín abarrotado de sillones, banquetas y sombrillas blancas. Desde él, un inquietante animal nos observa.

Parece una amable vaca pero debe ser un toro por sus cuernos color lila. Nos acompaña en lo que llaman 1° Acto, servido en la terraza y común a los dos menús que ofrecen, Universo local y Fronteras. Empieza con un té denso de galeras y hojas de alcachofas de la Vega Baja, intensísimo y excelente el caldo y deliciosas las alcachofas. Ambos aperitivos nos indican ya el estilo de esta cocina muy apegada a la tierra e inspirada en los sabores intensos de Valencia

El buñuelo ligero de bacalao es un bocado sencillo pero que exhibe buena técnica, muy crujiente por fuera y con un relleno líquido que brinca hacia el paladar. 

El carbón de pericana es un plato prodigioso, más por lo conceptual que por lo gustativo. Recrea la pericana, una salsa alicantina a base de pimiento y pescados que se moja en pan. Aquí tiene textura de crema espumosa y el pan se sustituye por un falso carbón, elaborado con el agua de asar los pimientos y ahumado mientras se sirve. Una excitante mezcla de cremas, crujientes y toques dulces y ahumados. 

Excitan el paladar que después se limpia con unas hojas de la tierra de agradable sabor, colocadas en un agreste escenario: naim del pastor y kalanchoe.

La piadina –que recuerda mucho a las tortillas mexicanas pero que es italiana y de trigo- de maíz fermentado, atún rojo y vinagreta de dashi es hojaldrosa, colorida y un compendio de sabores que nos lleva de paseo por el mundo. 

Lo mismo pasa con el morro de cerdo moruno, de aspecto tan evocador y lleno de especias y sabores magrebíes, cosa normal porque esta zona estuvo cerca del Norte de África desde antes de los fenicios. 

Se acaba esta parte con las piedras de parmesano, perfectas como trampantojo y en su mimetismo con las reales, tanto que en la caja que ven en la foto solo hay dos que no sean de verdad. Este plato ya se sirve hasta en las bodas de pueblo pero me siguen fascinando sus trampas y su intenso sabor a queso, su caparazón crujiente y su alma de queso líquido. 

Aunque respeto el orden de la descripción tal como consta en el menú, el próximo plato ya se separa de los anteriores y se sirve como los restantes en el comedor, también muy blanco, desnudo y sobrio. Tan solo las piezas del Lladró más moderno alternan con mesas sin mantel y cuadros francamente feos. No así las figurillas de Jaime Hayón y de otros artistas que han revolucionado la empalagosa firma de porcelanas. 

En ese ambiente tan blanco, empezamos con el más blanco de los platos, el turrón de almendro que, tras falsas flores de almendro que se deshacen al probarlas, esconde sabores sutiles que ennoblecen al más elegante de los ajoblancos

Se entiende que se diga que aquí comienza el 2° Acto porque tras la calma y los dulzores del azahar, las flores y los almendras que pueblan la Valencia más delicada, llega la furia del mar. Quizá más que acto debería llamarse segundo movimiento porque parece la irrupción en una sinfonía romántica de las furias y tempestades de un allegro molto brioso. Son las salazones  que tanto veneran en esta tierra y que se tratan aquí con ortodoxia pero también con personalidad: pulpo seco a las llamas, huevas de mújol acariciada de curación y sal, “torta” de hueva de maruca en sal al aire, tonyna de sorra reposada entre kombu de azúcar y mechoui. Para descansar el paladar, cebolletas frescas encurtidas en vinagre de granada y papadam comino

Habíamos elegido el menú universo local porque permite degustar platos clásicos de Quique y entre ellos -comienza el Acto 3°- esta refrescante nieve de tomate 2012 que es tomate puro aunque este no se vea entre cremas y alardes nitrogenados. Será que le ha robado al tomate su invisible alma despreciando las miserias del cuerpo. 

Más de estas deliciosas esferas vegetales en una coca de tomate 2015 que lo recibe en polvo seco y lo soporta sobre una fragilísima oblea. 

El pez limón 2015 es un juego elegante que esconde un ceviche de este pescado, fresco, vistoso y tan valenciano como una naranja. 


Su frescura y color nada tienen que ver con una de las grandes creaciones del chef, justo la que muchos consideran su gran punto de partida hacia la excelencia: el cuba libre de foie gras con escarcha de limón y rúcula es nada menos que de 2001 y muestra ya una pericia y una claridad de ideas asombrosa, mezclando gelatina, crema y sorbete. 

El 4° Acto nos entrega los grandes mariscos de esta zona. El aspic de cigalitas 2015 es una crema de una intensidad difícil de describir, una sinfonía de sabores del mar que esconde en su interior la gelatina que da su naturaleza a un aspic tradicional. 

El homenaje sigue con la celebérrima gamba roja de Denia hervida en agua de mar con té de bledas. Es justamente famosa en todo el mundo por la consistencia de sus carnes y la fortaleza de su sabor. Si como decía Juan Ramón a la rosa no hay que tocarla, a esta gamba le pasa lo mismo. Con esa leve cocción en agua de mar hay más que suficiente. Las bledas (acelgas) aportan un contraste vegetal curioso, pero que poco aporta a tanta y tan natural exquisitez. 

El arroz J. Sendra con acelgas y manteca de cangrejos rojos 2015 no es tal, no es un arroz pero nada pasa porque contiene todos lo sabores de mar y tierra y una notable belleza de círculos concéntricos. 

Casi no hay carne en esta cocina tan herbácea y tan marina. Será porque en este antiguo reino todo parece mar y huerta, hasta tal punto que las carnes de la paella son corredoras o plumáceas (pato, pollo y conejo) y siempre humildes. La costilla de cerdo ibérico glaseada, hojas de shiso verde y morado 2015 es más vegetal que carne porque todo el protagonismo es de esas deliciosas hojas que le sirven de trono y una de las cuales se cocina en tempura. El lujoso asiento púrpura remata un plato tan bello como delicioso. 

Estuvimos a punto de pedir el otro menú, Fronteras, porque una comensal, más valenciana que el arroz al horno, se moría por probar el cocido de gallina vieja, con sus huevos, cresta crujiente y carne al grill, así que amablemente nos lo añadieron. Tiene dos partes, la primera con un huevo solo yema, muy usado aquí, un delicioso caldo y diminutas verduritas (garbanzos tiernos, nabos, patata). La segunda consiste en una brocheta de pularda en teriyaki, otra yema y un crujiente bocadillo de cresta de gallo en pepitoria. 

Se acaba este menú sin carnes con un prodigio de técnica y creatividad: huevo entre cenizas 2015 una perfecta creación que para ser posible requiere una cáscara falsa elaborada con espárragos blancos y unas cenizas hechas con arroz. Tan solo la yema auténtica se conserva escaldada en caldo de pichón. Asombroso. 

El 5° Acto es el más dulce y en lo que respecta al primer postre el más bello: flores raras 2015 es una leve delicia a base de papel de arroz, mango, lichis y flores trabajados en cremas, merengues, crudos y crujientes en un equilibrio perfecto. 

Son notables los musgos 2008 pero no alcanzan tanta perfección. A base de pistachos y té matcha son untuosos y muy aptos para los menos dulceros. 

Se vuelve al jardín para el 6° Acto (ya son más que en Wagner): allí se presencia un nuevo despliegue de pericia con canela en rama, ciruelas pasas 2013, pétalos de rosa (tiras de manzana teñida y aromatizadas con esencia de rosa escondidos en una rosa verdadera) y cóctel de manzana de oro.


Llegados aquí todo acaba y casi no podemos mirar atrás por exceso de sensaciones y abundancia de perfección y belleza. Hemos gozado con una culinaria extensa y absolutamente personal y lo hemos hecho casi en soledad porque tan solo ocupábamos el restaurante cinco comensales, los de nuestra mesa. La gran cuadrilla de casi treinta y cinco personas estaba dando lo mejor de sí solo para nosotros. Será la lejanía, que los precios no son baratos (190€ solo el menú) y que la tiranía del menú degustación impone cuentas muy altas y más de tres horas de almuerzo, lo que espanta a muchos que sí podrían venir si hubiera carta. Así se entiende que el mago de tanta belleza y armonía no estuviera, que ande pregonándola en lugares donde tenga más concurrencia y devotos, pero así son las cosas de la magnificencia y yo también vi una vez los Rembrandt del Louvre o el Leonardo de la National Gallery de Washington completamente solo porque, al fin y al cabo, no estaban en el circuito. 

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La belleza de lo impuro

 Una de las razones del éxito estratosférico de la cocina japonesa está en su gran versatilidad, en su enorme capacidad de adaptación a otras muchas tradiciones. Por suerte, porque a los que nos gustan los sabores fuertes e intensos, muchas veces nos cansa la sutil delicadeza de la cocina nipona, bella y pura como ninguna otra, pero tan aburrida como una belleza sin alma. La Nikkei, la cocina japoperuana, es lo japonés con rostro humano, una cocina menos pura, pero mucho más rica y creativa porque incorpora toda la chispa del Perú, frutas, verduras, especias, aliños y condimentos.

Y es que nada como el mestizaje; que hizo que el muy germano Mozart nunca fuera más rico y vital que cuando abrazó la ópera italiana, el francés Manet más brillante que cuando reinventó la pintura española y la tradición velazqueña y Nabokov -que ni siquiera hablaba el idioma al llegar a Estados Unidos-, más asombroso que al convertirse en uno de los mejores escritores de la historia en lengua inglesa.

Es por eso por lo que la pintura japonesa nunca evolucionó, lastrada por el exceso de ritualismo, el peso de las normas y una penuria temática que le hace pintar, por los siglos de los siglos y en pos de una perfección inalcanzable, los huidizos contornos del monte Fuji. Ya lo llamé una vez, aquí mismo, las trampas del nacionalismo y a lo contrario, beneficios del cosmopolitismo.

Luis Arévalo practica magistralmente este cruce de cocinas desde hace años. Empezó en la pura tradición japonesa en su Perú natal y en Madrid ha pasado por la imprescindible escuela de Kabuki, por Sushi 99 y por el excelente Nikkei 225. Ahora, por fin, afronta el gran reto de crear su propio restaurante, Kena. La gran ventaja de tan largo camino es que conoce muchas cocinas, lo que le permite ir más allá de la clásica cocina Nikkei para enriquecerla con sus propios saberes.

  El restaurante es bonito aunque sin excesos y eso que lo ha hecho un gran decorador, Ignacio García de Vinuesa. Mesas cómodas, buena iluminación

 y un desconcertante toque 2.0: pantallas de TV en las que vemos el trabajo de los cocineros.

 Un buen y demasiado dulce pisco sour acompaña muy bien a unas finas y crujientes láminas de plátano con mayonesa de rocoto y a unas tiernas y excelentes albóndigas de atún y salmón bañadas por una gran salsa de quinua y curry.


  Las gyoshas de rabo de toro son ese buen ejemplo de fusión del que hablaba. Levemente tostadas, atesoran el intenso sabor de una carne cocinada con cilantro, ají amarillo y cerveza negra y se perfuman con hierbas, aguacate y un leve toque de naranja, kumquat para ser más exactos.

 Él tiradito de atún se asienta en la excelente calidad de un pescado cortado con maestría y en una salsa levemente picante y espléndidamente aromática. Lo endulzan con crema de boniato y se refresca con wasabi, cebolleta y shiso.

 El ebi tempura roll se envuelve en lubina en lugar de alga y los toques crujientes de la tempura de langostino y la batata le añaden texturas deliciosas al arroz y al aguacate. Normalmente se sirve con salsa de ají amarillo pero en este caso nos la cambiaron por una excelente mayonesa de rocoto,

 por la simple razón de que el ceviche templado de corvina se adereza también con ese delicioso ají, condimento fundamental en Perú y en uno de los grandes platos de la cocina peruana, el ají de gallina, omnipresente, con el chupe de camarones, en el imaginario peruano y si no, que se lo digan al Vargas Llosa de Conversación en la Catedral, pongo por caso. Este ceviche además de la originalidad de la temperatura, cuenta con variadas hierbas y con mejillones y almejas junto al pescado, lo que le asemeja a una zarzuela de pescado teñida con colores nipones y aderezada con gustos peruanos. Los dos tipos de maíz y la leche de tigre redondean un excelente plato.

 La pachamanca de waygu es una deliciosa receta de carne. La pachamanca es un modo de adobar la carne y de cocinarla. Esta es tierna, sabrosa y tiene un punto perfecto. Se acompaña de dos tipos de patata, una blanda y otra crujiente, cebollas encurtidas y hierbas andinas.

 Solo hay dos postres, uno basado en la cerveza -que me pareció nada apetecible- y otro de chocolate (helado) con bizcocho tibio de té verde y un leve toque picante a base de jalea de rocoto. Nada sobresaliente la verdad, pero es sabido que los especialistas en cocina japonesa, sea pura o impura, no deben tener tiempo para los postres porque siempre son el punto flaco, flaquísimo, de todos estos restaurantes. Baste pensar que el mejor de Kabuki no se debe al talento de su cocinero sino al de Oriol Balaguer.

 Solo tengo un pero a esta gran comida y es el ritmo de la cocina. Aunque el servicio es bueno, algunas esperas entre plato y plato son excesivas y ello a pesar de los muchos cocineros que se afanan en la cocina y en la barra. Afortunadamente es algo que se puede evitar facilmente, que se debe, porque un detalle menor no puede deslucir al mejor Nikkei de Madrid y de muchos sitios más.

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Toutain y la fábrica de chocolate (con coliflor)

Recomiendo acercarse a David Toutain por la explanada de Los Inválidos. Mejor en un día de primavera o de otoño, cuando los colores parisinos se tornan más tenues y delicados. Tampoco hace falta llegar hasta el edificio. Es preferible verlo a distancia porque, quizá, el alejamiento le confiere una mayor belleza. Y es que en París todo tiene la cualidad del oro y la opulencia, demasiado oro, exceso de opulencia. Sin embargo, en la relativa lejanía, la arquitectura imperial de la cuidad adquiere una dimensión más humana sin perder sus pueriles riquezas de cuento de hadas.

A un tiro de piedra y escondido en una callejuela estrecha, está el restaurante de David Toutain, el niño prodigio del Agapé Substance, el local donde con menos de treinta años alcanzó fama mundial, cosa casi incomprensible porque el restaurante era apenas un estrecho túnel con una mesa corrida para veinte personas y tres mesitas para seis comensales más, todos encaramados, como papagayos, en altísimos taburetes y oprimidos por la falta de espacio. La incomodidad, las cuentas de entre 100 y 150€ como media y las interminables listas de espera, no amilanaban a nadie y el restaurante se convirtió en objeto de culto y lugar de peregrinación.

Nunca fui al Agapé. Este blog se llama Anatomia del Gusto porque considera la gastronomía moderna una experiencia sensorial completa, en la que estética y belleza son esenciales, en el plato y en el entorno. De igual modo que no iría a un restaurante solamente por su decoración o ambiente, tampoco lo haría por su comida, si el entorno me resultara demasiado hostil.

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Así que, cuando en 2013, Toutain abandonó el Agapé para tomarse un año sabático y anunció su nuevo proyecto, empecé a aguardar impaciente. Y la espera ha valido la pena. Toutain es nieto de agricultores meticulosos y amantes del campo. Desde los veinte años ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes del mundo (Pierre Gagnaire, L’Ambroisie, L’Arpege…) y siempre ha cultivado un amor desmedido por el mundo vegetal. Por eso admira a dos de nuestros genios verdes, Andoni Aduriz y Josean Alija. Esa pasión hortícola y un local lleno de maderas claras, barros recién cocidos, mesas toscas, luz a raudales y austeridad calvinista, nos acerca más a la reciente y celebrada cocina nórdica que a los lujos parisinos, pero está bien que así sea porque Toutain está llamado a cambiar muchas cosas en el acartonado mundo culinario francés.

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Lamentablemente, mi primera aproximación fue rápida, pero me permitió probar un asombroso menú de almuerzo al alcance de muchos bolsillos. Cierto que 42€ no es precisamente lo que llamamos menú del día pero téngase en cuenta que estamos en París, ante uno de los grandes y en un lugar cuidado y lleno de lujos sutiles: recetas únicas y arriesgadas, exquisito servicio -comandado por un gran sumiller colombiano, Alejandro Chavarro-, presentación, refinamiento, etc. Además, se trata de un festín que cambia cada día.

El mío comenzó con un crujiente de guisantes y pomelo, un aperitivo que mezcla crujientes y blandos y posee un delicioso y fresco sabor a hortalizas de primavera.

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Después, el bocado de steak tartare cortado a cuchillo, por supuesto, se aliña con toques de frambuesa y avellana (o no seria de Toutain) pero mantiene un sabor clásico irreprochable donde la excelente carne es única protagonista.

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Los espárragos, levemente tostados, con emulsión de queso parmesano y yema de huevo ahumada son un prodigio de sencillez, porque un buen espárrago blanco no admite casi nada. Su sabor delicado, de leve amargor, se disipa con cualquier salsa o preparación que no sea sutilísima. Exactamente lo que son estos acompañamientos que además, evocan juguetonamente a la manida y tradicional mahonesa, dejándola en mantillas.

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Llega a continuación uno de los platos que le ha dado más fama al cocinero, tanta como la ostra con kiwi o el salsifí (barba de cabrón en castellano clásico) con chocolate blanco: la anguila ahumada con sésamo negro, otro juego genial porque por su aspecto, recuerda a lamprea al vino tinto o a las salsas de tinta, sin parecerse en nada a ellas, como en nada se asemeja la tinta de calamar al sésamo. Cocina inteligente, culta, arriesgada y llena de sentido que alcanzará el culmen con otra de sus famosas creaciones, pero para eso hay que llegar al postre.

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Antes de ello, una deliciosa broma: una camarera armada hasta los dientes de afilados cuchillos se aproxima a la mesa.

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Ensartados en un bloque de madera, el comensal ha de elegir su preferido y con él, trinchar un excelente plato de tres carnes -ternera, buey y ibérico- a las que nada perturba. Como debe ser. El talento no está en salsas que disfrazan, sino en un exquisito acompañamiento: zanahorias confitadas en mantequilla avellanada y quinoa frita, dos manjares sencillos y excelentes. Y además, saludables e hipocalóricos…

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La anunciada sorpresa, la otra mezcla audaz y ya clásica, es la crema de coliflor con chocolate blanco y helado de coco. Sí, así como suena, pero la mezcla está tan bien realizada, los ingredientes dosificados tan en su justa medida que el postre, a priori disparatado, resulta excepcional, porque esto es lo que distingue a un creador, “hacer posible lo imposible”, que diría el Calígula de Camus. Lo que en otro seria puro disparate y mezcla sin sentido adquiere en ellos una grandeza inesperada.

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Supongo que a estas alturas ya nadie pensará que el menú es caro y eso que aún falta un postre de belleza pop, el que hace recordar al Toutain de antes al decir de algunos, los que afirman que sus preparaciones han perdido belleza. Desde luego, no lo dirán por la mandarina con merengue y helado de shiso, otra mezcla refrescante y perfecta de diversas texturas, muchos colores y variados sabores, de diferentes preparaciones brillantes por si solas y perfectas juntas.

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Después de esos postres geniales, yo casi evitaría los financiers de frutos rojos porque, siendo buenos, ya parecen tan sólo unas magdalenitas sin importancia.

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Mientras degustaba almuerzo tan “sobrio” y miraba goloso a las demás mesas, en las que se servían quesos y platos y más platos, me arrepentía de no haber venido con más tiempo, de no haber optado por unos de los otros dos menús más largos pero, acabada la refección, me consolé pensando que mejor así, que siempre es preferible echar de menos que echar de más, que la belleza, como la rosa, siempre es breve y que no está mal abandonar un restaurante, una música, una ciudad o un museo con ansias de volver, con un ferviente deseo de, la próxima vez, apurarlo hasta el fin.

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