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Pujol y el día los titanes

Este debería ser un artículo importante porque el restaurante Pujol, en México D. F., así lo merece. Se trata del mejor de México y está considerado por la revista Restaurant el sexto mejor de Iberoamérica y el vigésimo del mundo, por delante de otros tan respetados como Martin Berasategui, Per Se de Nueva York o L’Arpege de París. Palabras mayores. Lo primero que diré es que debería estar mas arriba, al menos en la lista iberoamericana porque, en todos los aspectos, supera con creces al quinto, el ya comentado BORAGó.

Lo segundo que advierto es que no sé si estaré a la altura porque en Pujol, uno siente que no sabe nada de cocina mexicana, tal es la complejidad de sus recetas y lo sofisticado de sus ingredientes. Mi consuelo es que, consultado el menú con varios mexicanos de pura cepa, se hallaron tanto o más perdidos que yo entre hormigas chicatanas, guaje, puya y sunchoke. Normal, porque el esfuerzo de experimentación con lo más nuevo y lo más viejo y el descubrimiento de ingredientes imposibles que ha hecho en estos catorce de años de existencia el chef Enrique Olvera, es francamente titánico.

Desde mi última visita, se ha mejorado todo lo mejorable y el local resulta menos ruidoso y más íntimo y la presentación de los platos es mucho más bella y estimulante. El cuadro lo completa un servicio amable y muy profesional y unos vinos tan caros que no me atreví con ellos. No pasa nada. La mayoría degusta sin ellos la cocina más genuinamente mexicana prefiriendo aguas de sabores (Jamaica, tamarindo etc), jugos y cervezas. 

 Dicho todo lo cual, podemos empezar con las botanas (aperitivos): el elote con mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño es una diminuta y tiernísima mazorca de maíz que se recubre con esa salsa pero enriquecida con la hormiga pulverizada, café y el ligero picor del chile y se sirve, entre humos (la foto no está desenfocada, quede claro), dentro de una calabaza seca. ¡Espectacular! y ya un clásico de Olvera.

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El bocol huasteco es un excelente y bonito pastelillo relleno de queso y pico de gallo, la más clásica de las salsas mexicanas hecha a base de jitomate, cebolla y cilantro. Refrescante, sabroso y muy bueno.

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El sunchoke, xikil puk esconde bajo un nombre imposible, una receta típica de de Yucatán a base de tomate verde y pepita de calabaza que oculta bajo la cubierta crujiente una deliciosa crema de tomate verde que ya mezclaba texturas antes que se hablase de estas cosas.

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Todas las botanas se acompañan con una Infusión de maíz rojo, pericón (flor parecida a la manzanilla) y raíz de cilantro, así que ¿quién necesita vino? El mejillón salvaje con pepino y cilantro es una mezcla de crudos y crujientes sumamente sencilla y que deja un leve sabor picante que le confiere un excelente marinado a base de aceite de chile guajillo.

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El mole amarillo, berenjena, calabaza y huaje con chile, puya y guajillo es otra variante de una de las salsas más sugerentes, aromática, tradicional y deliciosa de la cocina mundial. Aunque es amarillo se tiñe de color rojo gracias a los dos tipos de chile empleados. Además cuenta con otras excelentes verduras al dente como son coles de Bruselas, alcachofas y apionabo.

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El dorado, plátano macho, salsa verde y curry blanco es una gran y elegante receta de pescado que, albardado con finas laminas de plátano, esconde una deliciosa y chispeante salsa verde, otro clásico de esta cocina única.

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El taco de barbacoa, adobo de chile guajillo, hoja de aguacate y puré de aguacate. es uno de los grandes clásicos de la comida mexicana y unos de los más codiciados. Aquí se moderniza, embellece y adorna con bolitas de guacamole y flor de calabaza que dan un contrapunto delicioso al cordero lechal amorosamente cocinado durante horas.

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El polomo, kumquat y vegetales fermentados es una tierna y jugosa pieza de cerdo ahumado con bambú acompañada de vegetales fermentados. Bueno y mucho más sencillito que todo lo anterior, pero a la altura del resto.

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El mole madre y mole nuevo termina la parte salada. Es un plato asombroso porque en el llamado madre, la salsa, especiada, densa, y achocolatada, se cocina durante 583 días ininterrumpidamente. En el centro se coloca el nuevo en un juego de contrates impactante. El resultado es tan impresionante que el mole -siempre salsa para pollo, pavo, pato, etc- se sirve solo con tortillas para que nada disimule su sabor.

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Varias veces he dicho que los postres no son el fuerte de esta cocina excelente, pero esta afirmación, tan ridícula como todas las generalizaciones -incluida la que acabo de hacer-, no casa con Olvera que los hace muy buenos. La manzana verde con mezcal sabe sumamente salada y es porque tiene sorpresa: el gusano que incluye esta bebida, seco y en polvo, recubre el gajo de la fruta, otorgándo a su frescura un toque totalmente diferente.

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Final feliz: la manzana con crema de canela es un bocado crujiente y agradable que conforma un trampantojo indeseado porque parece un bocadito de plátano.

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El lichi con sopa de coco es fresco y una apuesta segura, en este caso realzada con un toque de gengibre.

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Acabamos con una espuma, que aquí se llama con un nombre mucho más sonoro, chocolate blanco espumeado, y con un pastelito de chocolate negro y plátano que acompaña a una dorada y crujiente rosca de churros madrileños, aunque cualquiera pregunta. Lo mismo los churros también son mexicanos. Como la patata. Y el tomate…

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Y ya no digo nada más, porque todo queda dicho al principio. Quizá tan solo que Enrique Olvera es un titán porque el solito -o casi- ha conseguido renovar toda la cocina mexicana y, sin abandonar sus raíces, más bien profundizando en ellas, se ha convertido en un cocinero de referencia en todo el mundo, convirtiendo su Pujol en un imprescindible.

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Toutain y la fábrica de chocolate (con coliflor)

Recomiendo acercarse a David Toutain por la explanada de Los Inválidos. Mejor en un día de primavera o de otoño, cuando los colores parisinos se tornan más tenues y delicados. Tampoco hace falta llegar hasta el edificio. Es preferible verlo a distancia porque, quizá, el alejamiento le confiere una mayor belleza. Y es que en París todo tiene la cualidad del oro y la opulencia, demasiado oro, exceso de opulencia. Sin embargo, en la relativa lejanía, la arquitectura imperial de la cuidad adquiere una dimensión más humana sin perder sus pueriles riquezas de cuento de hadas.

A un tiro de piedra y escondido en una callejuela estrecha, está el restaurante de David Toutain, el niño prodigio del Agapé Substance, el local donde con menos de treinta años alcanzó fama mundial, cosa casi incomprensible porque el restaurante era apenas un estrecho túnel con una mesa corrida para veinte personas y tres mesitas para seis comensales más, todos encaramados, como papagayos, en altísimos taburetes y oprimidos por la falta de espacio. La incomodidad, las cuentas de entre 100 y 150€ como media y las interminables listas de espera, no amilanaban a nadie y el restaurante se convirtió en objeto de culto y lugar de peregrinación.

Nunca fui al Agapé. Este blog se llama Anatomia del Gusto porque considera la gastronomía moderna una experiencia sensorial completa, en la que estética y belleza son esenciales, en el plato y en el entorno. De igual modo que no iría a un restaurante solamente por su decoración o ambiente, tampoco lo haría por su comida, si el entorno me resultara demasiado hostil.

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Así que, cuando en 2013, Toutain abandonó el Agapé para tomarse un año sabático y anunció su nuevo proyecto, empecé a aguardar impaciente. Y la espera ha valido la pena. Toutain es nieto de agricultores meticulosos y amantes del campo. Desde los veinte años ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes del mundo (Pierre Gagnaire, L’Ambroisie, L’Arpege…) y siempre ha cultivado un amor desmedido por el mundo vegetal. Por eso admira a dos de nuestros genios verdes, Andoni Aduriz y Josean Alija. Esa pasión hortícola y un local lleno de maderas claras, barros recién cocidos, mesas toscas, luz a raudales y austeridad calvinista, nos acerca más a la reciente y celebrada cocina nórdica que a los lujos parisinos, pero está bien que así sea porque Toutain está llamado a cambiar muchas cosas en el acartonado mundo culinario francés.

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Lamentablemente, mi primera aproximación fue rápida, pero me permitió probar un asombroso menú de almuerzo al alcance de muchos bolsillos. Cierto que 42€ no es precisamente lo que llamamos menú del día pero téngase en cuenta que estamos en París, ante uno de los grandes y en un lugar cuidado y lleno de lujos sutiles: recetas únicas y arriesgadas, exquisito servicio -comandado por un gran sumiller colombiano, Alejandro Chavarro-, presentación, refinamiento, etc. Además, se trata de un festín que cambia cada día.

El mío comenzó con un crujiente de guisantes y pomelo, un aperitivo que mezcla crujientes y blandos y posee un delicioso y fresco sabor a hortalizas de primavera.

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Después, el bocado de steak tartare cortado a cuchillo, por supuesto, se aliña con toques de frambuesa y avellana (o no seria de Toutain) pero mantiene un sabor clásico irreprochable donde la excelente carne es única protagonista.

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Los espárragos, levemente tostados, con emulsión de queso parmesano y yema de huevo ahumada son un prodigio de sencillez, porque un buen espárrago blanco no admite casi nada. Su sabor delicado, de leve amargor, se disipa con cualquier salsa o preparación que no sea sutilísima. Exactamente lo que son estos acompañamientos que además, evocan juguetonamente a la manida y tradicional mahonesa, dejándola en mantillas.

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Llega a continuación uno de los platos que le ha dado más fama al cocinero, tanta como la ostra con kiwi o el salsifí (barba de cabrón en castellano clásico) con chocolate blanco: la anguila ahumada con sésamo negro, otro juego genial porque por su aspecto, recuerda a lamprea al vino tinto o a las salsas de tinta, sin parecerse en nada a ellas, como en nada se asemeja la tinta de calamar al sésamo. Cocina inteligente, culta, arriesgada y llena de sentido que alcanzará el culmen con otra de sus famosas creaciones, pero para eso hay que llegar al postre.

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Antes de ello, una deliciosa broma: una camarera armada hasta los dientes de afilados cuchillos se aproxima a la mesa.

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Ensartados en un bloque de madera, el comensal ha de elegir su preferido y con él, trinchar un excelente plato de tres carnes -ternera, buey y ibérico- a las que nada perturba. Como debe ser. El talento no está en salsas que disfrazan, sino en un exquisito acompañamiento: zanahorias confitadas en mantequilla avellanada y quinoa frita, dos manjares sencillos y excelentes. Y además, saludables e hipocalóricos…

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La anunciada sorpresa, la otra mezcla audaz y ya clásica, es la crema de coliflor con chocolate blanco y helado de coco. Sí, así como suena, pero la mezcla está tan bien realizada, los ingredientes dosificados tan en su justa medida que el postre, a priori disparatado, resulta excepcional, porque esto es lo que distingue a un creador, “hacer posible lo imposible”, que diría el Calígula de Camus. Lo que en otro seria puro disparate y mezcla sin sentido adquiere en ellos una grandeza inesperada.

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Supongo que a estas alturas ya nadie pensará que el menú es caro y eso que aún falta un postre de belleza pop, el que hace recordar al Toutain de antes al decir de algunos, los que afirman que sus preparaciones han perdido belleza. Desde luego, no lo dirán por la mandarina con merengue y helado de shiso, otra mezcla refrescante y perfecta de diversas texturas, muchos colores y variados sabores, de diferentes preparaciones brillantes por si solas y perfectas juntas.

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Después de esos postres geniales, yo casi evitaría los financiers de frutos rojos porque, siendo buenos, ya parecen tan sólo unas magdalenitas sin importancia.

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Mientras degustaba almuerzo tan “sobrio” y miraba goloso a las demás mesas, en las que se servían quesos y platos y más platos, me arrepentía de no haber venido con más tiempo, de no haber optado por unos de los otros dos menús más largos pero, acabada la refección, me consolé pensando que mejor así, que siempre es preferible echar de menos que echar de más, que la belleza, como la rosa, siempre es breve y que no está mal abandonar un restaurante, una música, una ciudad o un museo con ansias de volver, con un ferviente deseo de, la próxima vez, apurarlo hasta el fin.

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