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La (nueva) Terraza del Casino

Tenia muchas ganas de ver la nueva decoración de La Terraza del Casino. Deseo mezclado con algo de miedo porque ya me parecía el restaurante más bonito de Madrid debido al enorme talento de Jaime Hayón. El más, hasta que llegó el impresionante derroche visual y de buen gusto que es Coque, así que el riesgo era doble. Felizmente Hayón y Paco Roncero se han puesto lampedusianos y han cambiado todo para que nada cambie. Diferentes colores, otros cuadros, manteles y vajilla, ornamentación más ligera y resto igual, desde las bellas e imponentes lámparas hasta la diamantina pared de espejos facetados que cubre todo lo que no son cristaleras a un Madrid oblicuo y huidizo. Eso en el interior porque la más bella azotea de esta ciudad ha cambiado para mucho mejor llenándose de bellas setas doradas como en un jardín encantado.

La cocina continúa en un punto muy alto con algunos platos y técnicas verdaderamente espectaculares. Hasta ha vuelto su insuperable carro de postres. Todo tiene un altísimo nivel, comenzando por el servicio. Paco Roncero empieza este menú poniéndose el listón muy alto. El primer aperitivo apple & gin mezcla hábilmente texturas y temperaturas, granizado con espuma caliente, manzana y ginebra. El resultado es elegante y sorprendente, porque parece sencillo y es muy ambicioso.

Aceite del olivo milenario tiene también una ejecución ante el comensal muy espectacular porque siempre lo es solidificar un aceite y más si interviene el nitrógeno líquido. Se forma así un polvo helado que se combina con varios bombones de aceite (cornicabra y arbequina) y un tartar (de royal). Me gusta menos, se lo he visto más y quizá sea eso.

La salsa Cesar vuelve al máximo. No solo se permite una multiesferificación sino que además le da forma de bola y la mete en un cucurucho de piel de pollo, donde esconde anchoa, crema de pollo y lechuga, sin que nada sea lo que parece.

El bocadillo de cochinita pibil coloca sobre una base de aguacate una muy buena carrillera cocinada al modo de la cochinita pibil pero con una carne más elegante. El sabor de la tortilla de maíz lo aporta un crujiente de kikos encaramado sobre todo el bocado.

La gamba en salsa americana tiene un excelente toque picante y variados sabores que recuerdan los de la cocina tailandesa en un juego que ya es clásico en Roncero.

Pero quizá el mejor aperitivo, sin olvidar manzana y esferificación, es la secuencia de caza, que mezcla un buen consomé de pichón y oloroso, increíblemente ligero, con un bombón de pichón y chocolate negro y una avellana de chocolate con paté de pichón. Pura caza, fuerte, densa y deliciosa.

Acabamos con la frágil y sutil pizza carbonara que ya conocemos muy bien desde hace años y que siempre se come con facilidad.

Me gustó mucho la moluscada 2018 con crema acevichada, mucho más que una crema y bastante más que un ceviche porque añade buenos moluscos marinados a una crema de tomate con sabores de ceviche. Intensa, ligera y muy refrescante.

La versión del calamar encebollado es sumamente original. Unas tiras de calamar escaldadas tres segundos (por mi podrían haber sido seis pero bueno…) sobre un buenísimo caldo de cebolla y varias texturas de esta, lo que da los mismos sabores pero mucho más refinados y sutiles.

La merluza con liliáceas estaba algo blanda (no digo más) pero resultaba muy bien en su combinación con mantequilla negra, mantequilla clarificada y el punzante sabor de las alcaparras. Una buena adaptación de la raya a la mantequilla negra con la merluza cocinada a baja temperatura.

He comido muchas veces el gallo de corral con mole y maíz en diferentes versiones. Es una variante amexicanada de la royal pero con toques picantes y dulces de mole. El sabor del gallo se pierde algo pero reconozco que es un plato que me encanta.

Un solo postre, pero excelente. Habíamos comido demasiado. Sweet Asia vuelve a Tailandia con una excelente y refrescante mezcla de texturas a base de leche de coco, galanga, citronella, albahaca tai y un excitante toque de cilantro. ¿Por qué gusta tan poco el cilantro? Pues lo ignoro.

Nada está demasiado cambiado, lo que es de agradecer. También hay platos que permanecen y otros que aparecen de modo deslumbrante. Si comparamos a Roncero consigo mismo, le falta algo de ambición en esta nueva etapa de cocina demasiado fiel a su brillante estilo de siempre. Si lo comparamos con los demás, sigue siendo uno de los miembros destacados de la gran tetrarquía de la cocina madrileña. Y no hay que perdérselo.

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Revolución en el cielo

 

El lampedusiano anhelo de cambiarlo todo para que todo siga igual ha perseguido al establishment del comunismo del mismo modo que al del fascismo y ello, pasando por todos los demás. No es cuestión de ideologías, sino de  poder, de detentarlo e intentar no perderlo, aunque eso suponga seguir esa máxima, tan cínica como eficaz. Por eso, solo los grandes creadores o los genuinos revolucionarios -estos solamente hasta que se instalan- persiguen que todo cambie para que nada siga igual. Hacerlo siempre es arriesgado y mucho más cuando se está completamente solo en el empeño. 

Juan Manuel Barrientos tiene poco más de treinta años y vive en un país tan turbulento y culto como Colombia. Ha transitado muchos caminos y conocido momentos difíciles. Quizá por eso tuvo la valentía de optar por la radicalidad, inspirado en la genial transgresión de Ferrán Adriá, su referente confeso. Muchos lo han hecho, pero pocos en ambiente tan hostil y desconfiado y es que él empezó a hacer vanguardia en un país que ni siquiera conoce la modernidad gastronómica. O sea, algo así como ir de sopetón de la pintura academicista de Poussin a las autoflagelaciones de Marina Abramovicsin pasar siquiera por el impresionismo. Formado con un maestro de sushi y con el inagotablemente moderno Arzak, está revolucionando la cocina colombiana y acaba de saltar a Miami, otro lugar no precisamente vanguardista. 

Su restaurante se llama Elcielo y esá instalado en un bello local cuajado de plantas e inundado por el sol, donde las creaciones se degustan bajo un cielo de cristal y sobre mullidos sillones de cuero de aire abacial, un local bello pero sorprendentemente elegante y clásico para artífice tan rompedor, tanto que a veces hace alguna tontería, pero ¿no les pasó a Picabia y Baudelaire o al mismísimo Prince? El camino de la creación está jalonado de baches y despeñaderos. 

Lo sorprendente, es que la radicalidad está en cualquier propuesta y en todas las técnicas, pero no así en los sabores que son de una sorprendente suavidad (¿insipidez?), una delicadeza algo mortecina, quizá proveniente de su amor al sushi, por que ¿qué hay menos chispeante e intenso que un pedazo de pescado crudo con arroz cocido envuelto en un alga? Por eso se descubrió la soja y el wasabi…

Descubramos esta majestuosa insipidez:

  

La lulada de vino blanco es un cóctel a base de lulo, una deliciosa fruta muy apreciada en Colombia. Sirve como aperitivo de los primeros bocados sólidos y apunta ya las características básicas de todo el menú: audacia, sabias técnicas y un inteligente y cultivado uso de toda la despensa colombiana. 

 

Llega a continuación un impresionate arbolito cuajado de nidos. Alojan amorosamente,  donuts con salsa mornay y queso paipa con zumak (¿zumaque?)unos bollitos tiernos y sumamente suaves que combinan bien con un queso leve y con esa especia mencionada que ni mis amigos colombianos conocen, pero que da una cierta alegría al plato.  

 

El gran error del almuerzo llega demasiado pronto. Quizá para poder enmendarlo después. Una bella jarra de plata martelé y una nívea servilleta anteceden a una supuesta experiencia sensorial, la chocolatoterapia, en la realidad una extravagancia algo desagradable: el camarero vierte en nuestras manos crema caliente de chocolate blanco y nos arroja un puñado de frutos rojos que debemos estrujar. Una vuelta a la infancia dicen. Será a la suya… La buena noticia es que no hay que comérselo y el engrudo queda en el plato. No se olviden señores chefs: la originalidad exagerada es ridículo.  

  

 

Menos mal que las arepas de maíz mote con sopa de ajo y leche de coco, con moscaes una receta sabrosa aunque algo insípida y la mosca una inofensiva alcaparra macerada.  

  

 

El nivel sube con el cherne con puré de arracache (un tubérculo), salsa de espinacas y queso y reducción de gambas, un plato bien elaborado, vistoso y respetuoso con el leve sabor del pescado.  

 

La siguiente audacia, al contrario que la primera, tiene mucha gracia y encanto. Antes de pasar a la carne se nos hace aspirar un aire (humo) de embriagador aroma que envuelve un  helado de panela (extracto de melaza que es un dulce muy popular en el país), cardamomo y vodka servido en un recipiente de totumo, que no es otra cosa que una fruta local. Lo que parecía una cursilada de otras épocas (sorbete entre platos) se compensa con la complejidad del mismo y la sorpresa aromática.  

  

  

El pollo con arroz de remolacha queso paipa es un plato tremendamente bonito, mucho más bello aún que sabroso, porque como todos los demás carece de garra, pero el equilibrio entre fondo y forma compensa la debilidad.  

 

Tampoco el tartar de res macerado en pimientos, cebolla y mango con arepa de maíz y vinagreta de gulupa (un tipo de maracuyá) tiene la potencia apetecida como plato fuerte, pero el macerado es espléndido y las arepas, doradas, crujientes y perfectas. Habrá que decírselo a los franceses porque parecen mejor complemento para el tartar que las patatas fritas o el pan tostado.  

 

El polo de queso costeño y bocadillo (dulce guayaba) es excelente y el queso el sabor más fuerte de la comida, lo ideal para contrarrestar el enorme dulzor de la guayaba.  

 

La oblea deconstruida reproduce, ingrediente a ingrediente, un famoso postre colombiano que mezcla obleas, crema, arequipe (dulce de leche) y fresas. 

  

El menú acaba con una experiencia tan elegante y placentera como desagradable era la del pegajoso chocolate blanco: un suave pétalo de rosa con crema de higuerilla para que envolvamos las manos en su terciopelo y con esa delicadeza y suave aroma queden por un tiempo. 

  

Barrientos empieza a tener una obra formidable que necesita la misma fuerza en los sabores que en el concepto pero con todo y con eso, es ya, tan pronto, unos de los grandes referentes de la cocina latinoamericana y, de seguir así, pronto de muchas más. Y su mérito no es doble, es al menos triple, porque no es lo mismo responder al anhelo de cambio de una sociedad ansiosa de él, como fue la burguesía gaudiniana, que pretender cambiarlo todo y para siempre en una heroica y majestuosa soledad. ¡Salve al héroe!

Elcielo                                                 Zona G, Calle 70 # 4-47                    Tfno. +571 703 55 85

   

 

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