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Senderos líquidos

En Holanda el cielo parece tocarse con las manos de tan bajo que está y de tan paralelo a la tierra, porque aquí la planicie se funde en el horizonte. Los campos se separan por caminos de agua y las flores abundan tanto como unas majestuosas y felices vacas de ojos implorantes.

Amsterdam es también majestuosa en su centenario empaque y accesible al mismo tiempo por su aire de desenfado hippysmo. La rigidez, la frialdad y la sequedad se tornan hoy la meca de lo cozy y lo cool, porque el diseño nórdico y el estilo hugonote están de moda. Aquí la tiranía de los vehículos se sustituye por la dictadura de unos ciclistas de avasalladora agresividad. Las calles alternan con los caminos líquidos de los canales y todo parece inspirado en las inmaculadas gorgueras de Franz Hals.

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Almorzar al borde de un canal predispone al disfrute y si el cocinero –Richard Van Oostenbrugge– es un superdotado de la estética los placeres se multiplican. Estamos en Bord’eau, restaurante del hotel de L’Europe y dos estrellas Michelin, así que comer por 38€ es un regalo. Y es posible si se opta por el menú de mediodía que ellos llaman de tres platos, pero que son muchos más. Comencemos.

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Todo el servicio de mesa, así como los aperitivos son deslumbrantes. Los calamares con Pernord tienen un original punto de crujiente dulzor que enriquece su simplicidad y los hace sumamente originales. Se sirven en una base demasiado grande que sorprende por lo alta pero es que, oh sorpresa, se trata de la tapa de una caja que, una vez abierta, esconde un tesoro:

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Una auténtica concha cuyo contenido es una deliciosa crema de ostras -y lo digo yo, que las aborrezco- decorada con pequeñas perlas de vino.

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Los chupa chups de pollo con su consomé gelée nos devuelve a la exquisitez de un ave que, si otrora fue un lujo de día de fiesta, es hoy un alimento de consumo masivo por lo que su cotidianidad nos hace olvidar que con ella, casi como con cualquier cosa, se pueden hacer platos de alta cocina como esos consomés en gelatina, verdaderamente codiciados en las grandes mesas del pasado.

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Las bolas de remolacha con wasabi y flores son un plato de una belleza y un colorido totalmente subyugantes. Da pena deshacerlo, pero al probarlo sabemos que vale la pena, porque el fuerte sabor de la remolacha combina perfectamente con el wasabi y otros aromas de mostaza.

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En este festín aún queda un último aperitivo, la patata rellena de carne con calamar, caviar y consomé, otra bella composición estética, pero también una buena manera de mezclar carne y pescado, sabores fuertes y suaves, sin que ninguno pierda su personalidad y consiguiendo que todos se fundan con maestría.

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Ese bocado, prepara además perfectamente para el primer plato del menú que insiste en la misma idea de conjugar los -aparentemente- contrarios: vieira con tuétano, consomé de rabo toro y sambai. Un resultado perfecto y un aspecto elegante y atrayente.

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Con el pollo a la Royale con limón salado y nabitos, ni siquiera Ramón Freixa o Joan Roca, magos de la estética y la cocina consiguen hacer gran cosa más que rendir homenaje a este gran plato de la culinaria más tradicional y opulenta. Su carácter y su relleno impiden, lo mismo que su intensísima y deliciosa salsa, grandes alardes decorativos. El color de la royale lo,determina todo. Aquí la preparan con pollo y es gran idea porque la más genuina, de liebre, no gusta a mucha gente por la potencia excesiva de sus sabores, circunstancia que el pollo matiza con su levedad. Lo mismo que el sabor del limón que limpia y refresca el paladar.

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Incluir un postre refrescante y de color chillón tras los castaños de la royale y la densidad de sus sabores, es el acierto de la manzana verde con nuez y caramelo. Sin embargo, no es eso lo que cautiva, que también, sino la perfección técnica del plato y la arrebatadora belleza de su sencillez. Un trampantojo sublime en el que la transparente cáscara es caramelo y el corazón sorbete de manzana verde y minúsculos granitos de chocolate. Un gran plato que vale toda una comida, uno de los más bellos que haya visto. Menos mal que pienso todo lo contrario que aquellos adalides del decadentismo que afirmaban que todo lo bello deja de serlo cuando se convierte en útil porque en verdad para mí, lo bello si útil, dos veces bello. Y… viceversa…

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Y menos mal, porque aún queda la última sorpresa, un bello bosque otoñal, que recuerda al de Diego Guerrero, un sembrado de hongos, turba, maderas y avellanas de chocolate en el que este se mezcla con algo de trufa y setas auténticas para obtener así el gusto de lo que se ve, para que el plato y el paladar se llenen de aromas de bosque y para que todo sepa a otoño. Para que todo sea hermoso y perfecto.

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Y hablando de gran belleza, hay que pedir mesa junto al ventanal para así poder demorarse viendo el fluir de las aguas, la electricidad de las bandadas de ciclistas, el bogar de las bateas y el lento discurrir del día. Y de la vida…

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