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Más bistros y menos tascas VII: La Tasquería

Cuando empecé, casi al mismo tiempo que este blog, mi aclamada serie Más bistros y menos tascas, me quejaba de la gran cantidad de tabernas castizas y la escasez de locales sencillos pero refinados, con decoración agradable, detalles cuidados y buena comida, al estilo de los bistros franceses. Ya han pasado casi tres años de todo eso y en esta nueva ola de la restauración española parece no abrir ningún restaurante que no persiga esos objetivos.

Ya me he ocupado de varios y ahora es el turno de uno del que mucha gente habla por su osadía y originalidad, osadía por atreverse con la casquería, esos productos que se olvidan con la misma rapidez que las sociedades se enriquecen, y originalidad por practicar una sabía renovación de las recetas casqueras más tradicionales, renovación o directamente creación.

Lo más notable, debo decir, es que yo ya soy de una España rica y ni he comido casqueria ni me gusta demasiado ese cúmulo de manos, morros, rabos, hígados, corazones y orejas. Así que fui a La Tasqueria para ponerme a prueba y, quizá, para desmostrarme/les que aquí también puede comer un agnóstico de la casqueria. Iba además con unos artistas extranjeros para los cuales este mundo era aún más ajeno. O sea, unos alienígenas en el mundo de La Tasquería de Javi Estevez, un cocinero joven pero de larga trayectoria que ha transitado desde la cocina de los grandes, a las asesorías internacionales, pasando por un concurso de televisión, Top Chef. ¿Se acuerdan de él? Yo tampoco.

La decoración es sencilla pero graciosa: mesas y paredes desnudas, bastante madera, mesas de diferentes alturas y un par de espantosos cuadros, la vista de la Alhambra bastante más que la estampa potsnuclear. Los camareros, muy atentos y eficientes, se cubren con esos deliciosos y olvidados delantales de rayas verdes y negras, antaño uniforme de carniceros y casqueros.

Para entretener la espera, varios panes correctos, unas buenas aceitunas, un aceite mezcla de Picual y Arbequina, y un delicado fiambre de lengua de ternera. 

De los varios tarros que ofrecen elegimos el de sardina, cebolla y queso, que sabía bastante a queso y poco a sardina y el de perdiz, manzana y oloroso, que sabía a todo eso y estaba francamente bueno con su textura de paté semilíquido

La lengua, encurtidos y foieGras (así escrito) es una buena y refrescante ensalada en la que la lengua se aligera con los brotes y se anima con los encurtidos. 

Todo estaba bastante bueno hasta ahora pero justo al final de los entrantes, llegó la estrella de la cena, el plato que justifica una o varias visitas. Unas pequeñas y muy delicadas mollejas, mezcladas con unas deliciosas setas, una buena yema de huevo y un sutil puré de apionabo, una combinación excelente de productos que se realzan mutuamente.

El steak tartare, excelente y cortado a cuchillo, se sirve en el interior de un hueso cortado al biés -aunque aún no llegan a la sofisticación de mezclarlo con algo de tuétano que practican en La Bomba- y se ofrece con picante “del uno al cinco”. Naturalmente pedimos el cinco y aún así no era excesivo, así que está bien, pensado para melindrosos españoles antipicante. Muy muy bueno.

Con las manitas, cigala y alcachofas no me atreví, la verdad. Me parecían demasiado melosas, no iba a quedarme yo con la suculenta cigala y no vi alcachofas por parte alguna, cosa razonable fuera de temporada. Sin embargo, parece que estaban buenas.

Estaba muy sabroso el rabo, curry y anacardos porque el curry rojo era excelente y siempre me encanta. Por eso me gusta con acompañamientos que se impregnen de tan deliciosa salsa, como el arroz. Y por eso mismo me sobró el verde, que lo refrescaba pero también lo despersonalizaba. Si me lo pusieran con los ricos anacardos y un poquito de arroz, repetiría.

Bueno, debo decir que las raciones son baratas y no muy grandes para así poder probar más cosas. Así que, hablando de repetir, lo hicimos con los tarros, el steak tartare, lo que viene ahora y el postre de chocolate. O sea, parece que nos gustó bastante. Lo que viene ahora fue el otro gran éxito de la cena y una prueba magnífica de que no solo de carnes y casqueria vive Javi (Javi, después de los diez años nadie se debe llamar Javi, antes tampoco, con cariño te lo digo, eh?). Se llama corvina, lima, ají amarillo y son dos deliciosos y chispeantes, picantitos, tacos de ceviche con lo dicho y algo de jícama, el maravilloso tubérculo mexicano parecido al nabo.

Y ya los postres, que solo uno falto por probar… vaya sacrificios que hago por mis queridos followers… Todos son agradables, ninguno memorable, pero ya se sabe que la repostería y los postres en general no son el punto fuerte de los cocineros españoles. Ni siquiera de los tres estrellas. Por eso quizá, empezamos con una buena tabla de quesos, todos de Madrid, lo cual no sé si e bueno o si es malo. Lo dejo a su criterio.

La tarta de limón se llama merengue, limón y galleta, es bastante ortodoxa, está bien ejecutada y resulta bonita y aparente.

Zanahoria, coco, lima-limón, es una mezcla de sabores frescos con un bizcocho algo más pastoso, pero todo se revuelve arreglándose y está mucho mejor que la mayoría de las resecas tartas de zanahoria al uso.

Para acabar, ¿ya está bien, no?, leche, galletas, cacao, un postre que repitiendo la estructura de bizcocho, crema y helado del anterior, resulta mucho más sabroso y el bizcocho más jugoso. Mi favorito de los tres y el que repetimos. 

Les recomiendo La Tasquería, mucho, y no saben cómo me alegra, porque está familia de los grandes bistros no hace más que aumentar al mismo tiempo que el refinamiento español, que cada vez exige más detalles, amabilidad, calidad, alguna originalidad y buenos precios. O sea, todo lo que conforma La Tasquería. 

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Dim sum Sundays en Hakkasan

Los Dim sum Sundays de Hakassan, son uno de los planes más cool de Londres. Y además, se come muy bien y no por demasiado dinero. Podrá parecer que 58£ es mucho, pero los precios londinenses no son los españoles. No en vano su renta media es un 50% superior a la nuestra, lo que va de unos veinticuatro mil euros a sus treinta y seis mil. Además incluye dos cócteles y media botella de Louis Roederer por barba. Y tienen también un Dj, lo cual acrecienta el desenfadado ambiente de discoteca pija al que la gran oscuridad no es ajeno, como tampoco el amplísimo horario, de 12 a 19.00H. Esto no extraña, como el que esté abierto también los domingos, porque los ingleses, de espíritu menos funcionarial y acomodaticio que los continentales, siempre -o casi siempre- están abiertos. Por eso, les va mucho mejor que a los franceses, pongo por caso. 

Llegar a pie a este elegante y siempre restaurante -hablamos del de Soho– es toda una estimulante aventura. Primero los bulliciosos tumultos de Oxford St. y después, enseguida, un par de callejas plagadas de mendigos e individuos de mala catadura. Y sin transición, una gran puerta que apenas separa el callejón del placer que se respira, junto con el aroma a sándalo, en este lugar todo negro y oro que no renuncia a las celosías chinas y a los dorados, eso sí, todo sobre negro que para eso estamos en el imperio de lo cool. 

Queda dicho que se empieza con unos cócteles. Son sabrosos y originales porque añaden toques orientales a recetas tradicionales, un poco de gingseng al Daiquiri o algo de jengibre a la Mimosa

El primer plato consiste en una frutal ensalada de pato crujiente y chalotas que agrega pamplinas, brotes varios y pomelo tanto rosa como amarillo. Se mezcla en la misma mesa llenándose de sabores. 

Los primeros dim sum son fritos de diversos modos u horneados y esconden muchas cosas que por algo este bocado es como una sorpresa oculta en la dorada masa: rollito de marisco y queso entre hebras crujientes, bollito de venado con algo de sésamo, una bolita de puré de calabaza rellena de pato ahumado que además es un bonito trampantojo y por fin, otra de rábano picante y cangrejo.

Los segundos son hervidos -mis preferidos, por su delicadeza- y de muchos colores. Todos tienen alma vegetal, pero se animan con el suave sabor de las vieiras, el más salino de las gambas o el restallar de las huevas de pez volador. El har gau es cerrado, de gambas y es el más conocido, el shumai es abierto y normalmente de cerdo y setas. Aquí se rellena de vieira. También hay un dumpling de chiveuna especie de ajete y otro de jícama y pato. La jícama es el nabo mexicano, una delicia insípida que llevamos a Filipinas y de ahí a todo Extremo Oriente. A los chinos les encanta. 

El plato fuerte es triple: salteado de verduras (todas muy al dente y excelentes: guisantes (sugar snaps), pimientos rojos y amarillos, setas de árbol (cloud ear), nueces de agua, etc), ternera salteada con chalotas y pimienta negra y un perfecto arroz con cebolletas y huevo, frito pero muy levemente.

Los postres son a elegir y la elección nos llevó al pastel de natillas con manzana y matcha que se resfresca con sorbete de manzana verde y se hace más sólido con una crema de té matcha. La masa del pastel es algo basta pero el conjunto no resulta mal. 

Es el mismo defecto, la densidad excesiva de la masa, lo que arruina el Jivara bomb que lleva demasiadas cosas para mi gusto: chocolate con leche, praliné de avellana y crispis de arroz y mucha harina en la suerte de profiterol que lo contiene. Lo salva la crema de chocolate negro. Por si fuera poco, se adorna con polvo de avellanas. 

No sé si fue antes el huevo o la gallina, o sea si Hakassan se hizo famoso por su comida o por estar de moda se ensalzó su cocina, ni siquiera si esta aumentó cuando se supo que aquí aprendió el gran Dabiz Muñoz, pero sea como fuere, como restaurante es muy bueno y como lugar, uno de esos que ya se consideran imprenscidibles por los It boys and girls de todo el mundo. Y a mí, futuro prescriptor de tendencias, o sea influencer, también. 

 

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