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Dim sum Sundays en Hakkasan

Los Dim sum Sundays de Hakassan, son uno de los planes más cool de Londres. Y además, se come muy bien y no por demasiado dinero. Podrá parecer que 58£ es mucho, pero los precios londinenses no son los españoles. No en vano su renta media es un 50% superior a la nuestra, lo que va de unos veinticuatro mil euros a sus treinta y seis mil. Además incluye dos cócteles y media botella de Louis Roederer por barba. Y tienen también un Dj, lo cual acrecienta el desenfadado ambiente de discoteca pija al que la gran oscuridad no es ajeno, como tampoco el amplísimo horario, de 12 a 19.00H. Esto no extraña, como el que esté abierto también los domingos, porque los ingleses, de espíritu menos funcionarial y acomodaticio que los continentales, siempre -o casi siempre- están abiertos. Por eso, les va mucho mejor que a los franceses, pongo por caso. 

Llegar a pie a este elegante y siempre restaurante -hablamos del de Soho– es toda una estimulante aventura. Primero los bulliciosos tumultos de Oxford St. y después, enseguida, un par de callejas plagadas de mendigos e individuos de mala catadura. Y sin transición, una gran puerta que apenas separa el callejón del placer que se respira, junto con el aroma a sándalo, en este lugar todo negro y oro que no renuncia a las celosías chinas y a los dorados, eso sí, todo sobre negro que para eso estamos en el imperio de lo cool. 

Queda dicho que se empieza con unos cócteles. Son sabrosos y originales porque añaden toques orientales a recetas tradicionales, un poco de gingseng al Daiquiri o algo de jengibre a la Mimosa

El primer plato consiste en una frutal ensalada de pato crujiente y chalotas que agrega pamplinas, brotes varios y pomelo tanto rosa como amarillo. Se mezcla en la misma mesa llenándose de sabores. 

Los primeros dim sum son fritos de diversos modos u horneados y esconden muchas cosas que por algo este bocado es como una sorpresa oculta en la dorada masa: rollito de marisco y queso entre hebras crujientes, bollito de venado con algo de sésamo, una bolita de puré de calabaza rellena de pato ahumado que además es un bonito trampantojo y por fin, otra de rábano picante y cangrejo.

Los segundos son hervidos -mis preferidos, por su delicadeza- y de muchos colores. Todos tienen alma vegetal, pero se animan con el suave sabor de las vieiras, el más salino de las gambas o el restallar de las huevas de pez volador. El har gau es cerrado, de gambas y es el más conocido, el shumai es abierto y normalmente de cerdo y setas. Aquí se rellena de vieira. También hay un dumpling de chiveuna especie de ajete y otro de jícama y pato. La jícama es el nabo mexicano, una delicia insípida que llevamos a Filipinas y de ahí a todo Extremo Oriente. A los chinos les encanta. 

El plato fuerte es triple: salteado de verduras (todas muy al dente y excelentes: guisantes (sugar snaps), pimientos rojos y amarillos, setas de árbol (cloud ear), nueces de agua, etc), ternera salteada con chalotas y pimienta negra y un perfecto arroz con cebolletas y huevo, frito pero muy levemente.

Los postres son a elegir y la elección nos llevó al pastel de natillas con manzana y matcha que se resfresca con sorbete de manzana verde y se hace más sólido con una crema de té matcha. La masa del pastel es algo basta pero el conjunto no resulta mal. 

Es el mismo defecto, la densidad excesiva de la masa, lo que arruina el Jivara bomb que lleva demasiadas cosas para mi gusto: chocolate con leche, praliné de avellana y crispis de arroz y mucha harina en la suerte de profiterol que lo contiene. Lo salva la crema de chocolate negro. Por si fuera poco, se adorna con polvo de avellanas. 

No sé si fue antes el huevo o la gallina, o sea si Hakassan se hizo famoso por su comida o por estar de moda se ensalzó su cocina, ni siquiera si esta aumentó cuando se supo que aquí aprendió el gran Dabiz Muñoz, pero sea como fuere, como restaurante es muy bueno y como lugar, uno de esos que ya se consideran imprenscidibles por los It boys and girls de todo el mundo. Y a mí, futuro prescriptor de tendencias, o sea influencer, también. 

 

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Paladares a la cubana

 Ya he cantado hace muy poco las bellezas de La Habana, esa ciudad varada en el mar donde los atardeceres son más dulces que en cualquier otro lugar. 

 Sus encantos arquitectónicos, la creatividad -única forma de libertad- a raudales y sus múltiples rincones hechizados, hacen olvidar frecuentemente, los páramos abandonados como después de una guerra y la dureza del día a día. El turista puede ignorarlos entre el griterío de los pavos reales  

 del mastodóntico y bellísimo Hotel Nacional, mientras ahoga sus penas en daiquiris y mojitos y se asoma al mar desde jardines colgantes y terrazas voladoras. 

  

Hotel Nacional

Todo en la ciudad es tan amable como sus pobladores y las callejas de La Habana Vieja nos transportan al último estertor de un imperio colosal, a un tiempo en el que los criollos aún se adormecían indolentemente en mecedoras de caoba maciza, bajo el aliento de perezosos ventiladores

 Ahora nada es tan dulce, pero la energía cubana encontró en los paladares un modo inocente de escapar a la economía estatal. Se trata de pequeños restaurantes que abrieron a finales de los noventa rodeados de limitaciones y cautelas, justo cuando se permitió el trabajo cuentapropista (por cuenta propia). Mucho ha pasado desde entonces y la abundancia de ellos abruma, por no hablar de los tics de restaurante de moda neoyorquinos (esnobismo, desatención, gentío) de algunos tan nuevos como El Cocinero o tan históricos como La Guarida, que ahora hasta cuenta con una blanca terraza en la azotea más propia de Miami Ibiza que de La Habana.  

La Guarida

Visité varios paladares, pero solo uno me llamó la atención, Le Chansonnier. Antes de hablar de él -recomendado hasta por el AD americano- conviene recordar que no estamos en un país normal, sino en uno en el que impera la economía del Estado, en el que nunca hubo -al contrario de México o Perú– una gran cocina autóctona y en el que la vida de cada día se rige por un severo bloqueo, por lo que la escasez es la norma general y cuando no falta una cosa, falta otra.

 Por eso, parece un milagro que estos pequeños lugares privados estén tan cuidadosamente decorados y practiquen una cocina más que correcta. Puede que no vayan a estar en la guía Michelin, pero los que visiten la isla me agradecerán que los mencione. 

La cocina de Le Chansonnier, como su propio nombre indica, es francesa, aunque no desprecia algunos platos italianos o españoles. Los entremeses tienen su gracia, nos permiten probar varias entradas y nos devuelven a otras épocas, cuando este era un plato obligado en todo restaurante que se preciara, muy en especial en los Paradores Nacionales. 

 La lasagna de berengena y camarones (o langosta o cangrejo) es suave, saludable y agradable 

 aunque no tanto como el pulpo con guisantes o eso imagino, porque no conseguí probarlo, de tanto como les gustó a mis acompañantes.  

La  mousaka de vegetales tenía una gran variedad de estos y todos los sabores estaban equilibrados sin perderse en el gratinado. 

Menos acertado resultó el cordero con salsa de mostaza y chocolate. La carne pecaba de dura y la salsa, con esa mezcla tan arriesgada, resultaba algo incongruente.  Los guisantes que la acompañaban sí que estaban realmente buenos, especialmente en un país donde casi no hay mantequilla, por increíble que parezca. 

Los postres son quizá lo mejor de este restaurante, desde un flán -más bien pudin-  realmente sabroso

hasta un brownie con intenso sabor a chocolate y una ejecución tan ortodoxa como bien acabada.  

Soy consciente de la generosidad de estos comentarios porque si este restaurante estuviera en Madrid puede que no le hubiera dedicado una sola línea, pero a cada uno hay que darle según lo que tiene y teniendo tan poco como tienen en este país y siendo tan meritorio el riesgo y la iniciativa, hay que juzgarlo entre sus iguales y, entre ellos, está sin duda entre los primeros.  

  

Le Chansonnier.                                    Calle J 257 esquina 15 y Línea (Vedado). La Habana.                             Tf. +537 832 1576

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Belleza congelada 

Para un español pisar América es descubrirse a sí mismo, pero llegar a La Habana es tocar la propia alma y coronarse con las dulces rosas del enamoramiento. Si los recuerdos son surcos de lágrimas, en Cuba son sólo nostalgias del amor juvenil y aromas de lo que pudo haber sido y no fue.  

   

 La ciudad, ceñida por el mar e incendiada por los flamboyanes, encaja a la perfección con los recuerdos y desborda ensoñaciones. Nada deja indiferente porque todo es solar familiar. Por eso, hasta los pestañeos se tiñen de emotividad. De ahí los malentendidos y las incomprensiones, las riñas familiares, el egoísmo del amor. 

 Pocas ciudades hay tan deslumbrantes y decadentes como La Habana y ninguna en América con un patrimonio arquitectónico tan deslumbrante y variado. Si en Cartagena o Antigua, todo parece congelado en el barroco y en Buenos Aires, que nada aconteció antes de mil ochocientos, La Habana se adorna con todos los estilos del mundo: con las ríspidas fortalezas contra la rapiña, con las melifluas curvas del rococó, con las severas rectas del racionalismo, con las empalagos del decó o con el colorismo de los cincuenta, cuando todo se paró.  

 La ciudad decidió detenerse en el tiempo, pero las ciudades son como los hombres y si el parón mental puede ser voluntario, el cuerpo sigue caminando, inexorable, hacia el fin. Bacon, el pintor, no el filósofo, decía al mirarse cada mañana en el espejo: ¡ve como la muerte obra en este rostro! Y eso le ha pasado a La Habana, la reina moribunda, ora declinante, ora paisaje para después de la batalla.  

 Las vistas al océano se cuelan por todas partes, exactamente igual que una vegetación lujuriante que puntea grandes avenidas -huérfanas de coches-, invade de verdor jardines y patios y teje tapices en los baldíos. Todo eso y más es cuanto se contempla desde el restaurante La Torre, quizá el más elegante de Cuba y un mirador privilegiado de toda la urbe. Circundado de ventanales, ofrece una vista de trescientos sesenta grados de luz, avenidas, mar y azoteas. Se aloja además en el edificio Focsá, un avanzado de la modernidad por el uso del hormigón, la distribución del espacio y el más alto de la época en Iberoamérica.   

  Se trata de un restaurante del Estado, no de uno los paladares de los que todo el mundo habla, como La Guarida, hoy más un local de moda que un heroico adalid del cambio. Todo es aquí un placer para los ojos y un delicioso reducto de elegancia marchita. Los platos son enormes y poseen los bellos nombres del pasado, denominaciones que hacían soñar, no como ahora que solo nos conducen mentalmente a la cocina, para ponernos a guisar. Hoy en día los platos carecen de nombre y son tan solo larguísimas descripciones de ingredientes y preparaciones, como lomo de ciervo, crujicolesbruselas con ras el hanout, aceitunas y pistachos o alacachofas confitadas, praliné, fondo de jamón y hierbas aromáticas. 

 
Aquí la langosta se llama Chevalier, Mariposa o Thermidor y las carnes Eminence de filete de res a la Strogonoff o Navarin de cordero primavera. Presentaciones y preparaciones transportan a aquella ciudad de grandes descapotables americanos en la que Errol Flynn y Hemingway confundían el amanecer con un interminable daiquiri

Puede que el carpaccio de langosta esté cortado muy grueso y algo cargado de limón, lo que le hace parecer más un ceviche, 
 o que los camarones se envuelvan en armaduras demasiado rígidas,

 
que todo tenga salsas contundentes y que las cocciones sean aquellas interminables de la prenouvelle cuisine,  

 
pero en cada cosa hay un esfuerzo notable de agradar y hasta excelentes toques de brillantez, como un delicioso puré de calabaza y boniato con cominos o algunos postres notables como el turrón helado que en realidad es un suflé frío con frutas escarchadas, arrebatadoramente multicolor  

 o la terrina helada de chocolate que oculta, como todos los demás, empalagosos licores, pedazos sorpresa y zumos de fruta

Algo está pasando en Cuba y ellos lo saben. La energía y la creatividad de una sociedad que encuentra en el arte su libertad son las de siempre, pero los locales nuevos proliferan y los cuentapropistas (trabajadores por cuenta propia) reinan en ellos. Ya son quinientos mil y constituyen un germen de clase media a punto de eclosionar. Quizá no sea tan pronto como muchos (¿franceses, americanos?) creen, pero algo se mueve en la ciudad congelada y esa energía rejuvenece. Hay que estar en Cuba y ayudar en un nuevo comienzo. Quien no lo haga perderá el tren de la felicidad y quedará atrapado por este giro inesperado de la Historia.

La Torre.                                                                                                                                                                                                                        Edificio Focsá.                                                                                                                                                                           Calle M esquina a 17. Vedado.                                                                                                                                         Tfno. +53 755 30 88

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