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Skina

Había ido hablar mucho de Skina, especialmente desde que abrieron en Madrid el estupendo Clos. Lo que pasa es que está en Marbella y en el centro histórico, unas cuantas callejuelas blancas cuidadas con el primor de los que tienen poco patrimonio pero lo aman y lo respetan. Y en esta ciudad casi todos preferimos los restaurantes que miran a un resplandeciente Mediterráneo o se abren a bellos jardines. Aún lejano de estos, se halla en mitad de calles empedradas y paredes encaladas en las que abundan el jazmín y las buganvillas. Y ahí se esconde este pequeño restaurante para apenas veinte personas. La apariencia es modesta, aunque todo es elegante y cuidado especialmente una cocina de alta escuela., sabores profundos y gran belleza estética.

Hay varios menús degustación y carta (dos oblatos y postres a precio fijo, 110€). Elegimos esta opción que comienza con tres excelentes aperitivos: un crujiente y delicioso hojaldre de cebolla con espárragos verdes y una leve crema de queso ahumado,

tosta de alubias con chorizo que a pesar de modificar las texturas, transformándolas en purés, sabe exactamente a eso, aunque suaviza la fortaleza del chorizo con apenas unos leves toques.

Y en tercer lugar, las quisquillas de Motril, todo un acierto de plato porque este marisco tiene un notable dulzor que se potencia con el de la remolacha, usada aquí en forma de crujiente tartaleta.

Reconozco que ya estaba muy bien predispuesto, pero fui totalmente ganado con un impecable huevo con caviar. La yema (sin duda curada) se esconde dentro de un tierno y brillante buñuelo. Y ese brillo se lo da una lonchita de lardo. Y otra vez la misma idea de antes de aumentar los sabores del ingrediente principal porque está muy bien potenciar la grasa y la salazón del caviar con las del tocino. La yema inunda la boca y se mezcla con todo lo demás envolviéndolo. Un bocado delicioso.

La ensalada de sardinas y tomates de temporada es un gran plato aunque lo hayan incluido demasiado pronto en la carta porque la sardina aún no sabe a nada. El resto es excelente. Una tosta con puntos de salmorejo, tomate y sardina en el borde del plato y la fresquísima ensalada que se baña con un clarísimo y perfecto caldo vegetal con sardinas. En unas semanas estará en sazón. Mientras, siempre se podrían poner ahumadas. O en escabeche.

No es fácil hacer grandes platos de guisantes. Hay mucha competencia y además cualquier cosa se carga su floral y delicado sabor. Aquí se consigue lo primero. Estos son unos extraordinarios guisantes lágrima del Maresme que se mezclan tan solo consigo mismos de muchos modos: la base son los guisantes apenas escaldados, que se completan con crema, parte de las vainas, guisantes secos y otros transformados en cristal. Excelentes.

Muy elegante y equilibrado, además de sencillo, es el plato de las gambas rojas. Junto a ellas, tan solo unas dulces chalotas de primavera y el intenso y bien clarificado jugo de las cabezas de las gambas.

El salmonete está muy bueno pero es lo que menos me ha gustado, porque este pescado sí admite algo más y  en esta preparación -a pesar de su gran calidad y buen sabor-  resulta un poco soso con apenas algo de coliflor, sus huevas -que tampoco son una maravilla gastronómica- y unas cebollitas tiernas.

Elegimos como carne un imponente y tierno solomillo con diversas mostazas: Dijon, antigua, hierbas y un fantástico y picante chimichurri. La carne potenciada con un intenso jugo de carne y acompañada por una estupenda crema de puerros soasados

Nos da tanto miedo pedir suflé en estos tiempos en que nadie lo hace ya y hasta Berasategui llama así a un harinoso coulant, que antes de hacerlo nos aseguramos de que lo fuera y vaya si lo era. Nos deleitamos así con un perfecto, absolutamente perfecto, suflé de mango, dorado, tierno, esponjoso, suave, etéreo, mágico, porque pocos postres lo son tanto como esta masa que sube mientras se dora y pasa de crema a nube dulce. No necesitaba nada más pero hay que resaltar también el buen helado y la ensalada que sirven aparte: crema de mango, mango asado, gel de lima, cilantro, pedazos de mango deshidratado y sopa de mango.

Era difícil mejorar el suflé pero realmente el chocolate es excelente, básicamente por la calidad del mismo y por las muchas texturas en que se sirve. No es nada nuevo, ya lo sé, pero esta magníficamente ejecutado en forma de caldo especiado sobre el que se coloca un crujiente que soporta un cremoso sobre el que se sitúan una galleta de chocolate y clavo y un sobresaliente helado de chocolate salado. Casi todo muy negro y cada cosa bien armonizada con el resto, además de bonito y elegante.

Ahora que Dani García se va de la combate de la alta gastronomía para quedarse solo con su chiringuito chic, Lobito de Mar, el trono de la cocina marbellí está en disputa. Hay dos que se lo merecen aunque ahora que llega el gran Juanlu a Maison Lu serán tres. Por ahora, va ganando Skina.

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Antigua, memento mori 

  
El memento mori (recuerda que has de morir) es la más genuina de las expresiones barrocas, aquella que coloca junto al brillo del dinero, los fastos del poder o los placeres del amor o la música, una profusión de calaveras, esqueletos y polvo de huesos. Antigua, antaño la ciudad más bella de las Indias, es en sí misma un memento mori, una ciudad que parece congelada por una bruja cruel y que se rodea de una naturaleza lujuriante, una sucesión de bellos palacios cuajados de fuentes rumorosas, patios escondidos, flores exóticas y bellos jardines, que se yerguen junto a capiteles que brotan de la maleza, fustes escupidos por la tierra, paredes derribadas y muros caídos de las viejas iglesias y conventos que evocan un esplendor difícil de imaginar.  

   Tras las fachadas alabeadas o medio caídas, pobladas de santos sin cabeza o cruelmente desmembrados, heridas por cicatrices que las recorren de lado a lado y que dejan ver, a través de sus vanos desnudos, el paisaje de sus naves en ruinas, todo es una mezcla de vida y muerte, de belleza y caos, que no tiene parangón en el mundo, una especie de reino de Brahma (el creador) y Shiva (el destructor) en el que nunca hubiera recalado Visnú (el conservador).   

  La antigua capital de Guatemala (de ahí su nombre) y sede de la capitanía general de la Nueva España, llamada entonces Santiago de los Caballeros, era una cuidad de una opulencia sin par rodeada por tres volcanes, del Agua, del Fuego y Acatenango los cuales, para darle un aire aún más irreal, son los que aparecen en El Principito.  

   Asolada por constantes terremotos, el Rey Carlos III y sus prohombres en la villa, decidieron reubicarla tras el más aterrador, el de 1773, acaecido cuando la ciudad aún se recuperaba de los estragos del de 1751. Así quedó triste y muerta, olvidada del tiempo y de las gentes, sepultada en el olvido.  

   
Su apacible clima, su proximidad a la capital y el recuerdo de sus bellezas deslumbrantes hicieron que, poco a poco, las gentes retornaran a descansar o a huir de la gran urbe y los palacios se levantaron de nuevo entre árboles y flores que nunca la abandonaron y que ahora crecían salvajes. Casuarinas, jacarandas, tempisques, higuerillos, araucarias y magnolios, aquí llamados magnolias, protegieron los viejos materiales que la resucitaron para goce de unos pocos.  

   Nadie se acordó de los otros edificios y, en época de restauración y no de reconstrucción, quedaron apuntalados pero tal y como estaban, en un recuerdo imperecedero del fin de todo, de lo breve de la vida, de lo efímero del placer y de lo frágil de cualquier anhelo.  

 Ver como el sol refulge sobre las ruinas es un espectáculo único, pero no tan sobrecogedor como contemplarlas en la noche, fantasmalmente iluminadas. La magia de sus calles empedradas, el verdor -y la amenaza- de los volcanes, la presencia de la muerte, el rumor de tantas fuentes y los efectos sedantes de la gravilea, el árbol que da sombra y protege al café, la hacen única e inolvidable, un escenario irreal, un producto de la imaginación que se infiltra en la sangre.  

 Tanta belleza hace que ningún cartel, luminoso alguno o traza de modernidad alteren su espíritu barroco y que sus habitantes hagan un esfuerzo diario de buen gusto. Las inmensas casas, los pequeños hoteles, los restaurantes más recoletos, están cuidados y decorados con esmero sin que nada ofenda ni alarme al mayor de los estetas.  

 Ni a los más golosos porque esta es también la ciudad de los dulces infinitos, chispazos de vida con nombres poéticos: zapotillos, muédagos, chilacayotes, espumillas, camotes, huevos chimbos, mazapanes, chimbitos, camilitas de leche, encanelados, alfajores de ajonjolí. Todos los que doña Mercedes Gordillo aprendió de las monjas y transmitió a su hija Doña María Gordillo, la que da nombre a la más bella, abigarrada y concurrida confitería que imaginarse pueda.  

    
 Esos son los dulces que parecen haber inspirado a ese gran pastel de amarillos imposibles que es la Iglesia de la Merced, un templo macizo y chaparro que es máximo exponente del llamado ultrabarroco guatemalteco. Sus paredes cubiertas de ataurique blanco, las columnas atravesadas por flores de escayola y sus hornacinas plagadas de santos blanquiamarillos solo se ven alterados por el increíble colorido de los vestidos de las indígenas que se acurrucan bajo su imponente portada.  

    
 Entre tanta belleza se enmarca el hotel Camino Real, uno de los más recientes porque ni seis años tiene y que es una sucesión de patios y corredores, la mayoría con fuentes, helechos, hibiscus, flores de jade y un sinfín de plantas. Los elementos constructivos respetan la tradición y la madera de vigas y columnas contrasta con el granito de basamentos y zócalos y con el fierro que teje las rejas de todas y cada una de sus ventanas.  

   Como en la antigua tradición arábigo andaluza, todo está recatadamente oculto, todo hacia dentro, todo volcado en sus seis patios y tres patinillos.  

   Los interiores se adornan con velas encendidas a todas horas, multitud de flores y luces tenues, abundan los cueros, los espacios comunes exhiben bellas antigüedades y el resto es piedra, paredes estucadas y hasta bovedillas de ladrillo.  

   Las habitaciones son grandes y más aún las camas de madera que parecen barcos varados en la nada. Las suites del Virrey menudean en las esquinas porque tienen dos pequeños pisos y las de nombres históricos son suntuosas y palaciegas.  

    
 El restaurante mantiene un elegante estilo colonial que traspasa a los desayunos a la carta. La comida es correcta y mezcla mucho mexicano e italiano, poco guatemalteco y hasta algún destello indio.  

   El espesor de las paredes, las insonorizantes plantas y los cantos del agua transmiten una enorme paz, lo mismo que el resto de esta ciudad que aquí tanto recuerda al San Juan de la Cruz de la música callada y la soledad sonora. 

Hotel Camino Real                                        7ª calle Poniente 33B                                   La Antigua                                       Guatemala                                                Tfno. +502 7873 7000

 

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Belleza congelada 

Para un español pisar América es descubrirse a sí mismo, pero llegar a La Habana es tocar la propia alma y coronarse con las dulces rosas del enamoramiento. Si los recuerdos son surcos de lágrimas, en Cuba son sólo nostalgias del amor juvenil y aromas de lo que pudo haber sido y no fue.  

   

 La ciudad, ceñida por el mar e incendiada por los flamboyanes, encaja a la perfección con los recuerdos y desborda ensoñaciones. Nada deja indiferente porque todo es solar familiar. Por eso, hasta los pestañeos se tiñen de emotividad. De ahí los malentendidos y las incomprensiones, las riñas familiares, el egoísmo del amor. 

 Pocas ciudades hay tan deslumbrantes y decadentes como La Habana y ninguna en América con un patrimonio arquitectónico tan deslumbrante y variado. Si en Cartagena o Antigua, todo parece congelado en el barroco y en Buenos Aires, que nada aconteció antes de mil ochocientos, La Habana se adorna con todos los estilos del mundo: con las ríspidas fortalezas contra la rapiña, con las melifluas curvas del rococó, con las severas rectas del racionalismo, con las empalagos del decó o con el colorismo de los cincuenta, cuando todo se paró.  

 La ciudad decidió detenerse en el tiempo, pero las ciudades son como los hombres y si el parón mental puede ser voluntario, el cuerpo sigue caminando, inexorable, hacia el fin. Bacon, el pintor, no el filósofo, decía al mirarse cada mañana en el espejo: ¡ve como la muerte obra en este rostro! Y eso le ha pasado a La Habana, la reina moribunda, ora declinante, ora paisaje para después de la batalla.  

 Las vistas al océano se cuelan por todas partes, exactamente igual que una vegetación lujuriante que puntea grandes avenidas -huérfanas de coches-, invade de verdor jardines y patios y teje tapices en los baldíos. Todo eso y más es cuanto se contempla desde el restaurante La Torre, quizá el más elegante de Cuba y un mirador privilegiado de toda la urbe. Circundado de ventanales, ofrece una vista de trescientos sesenta grados de luz, avenidas, mar y azoteas. Se aloja además en el edificio Focsá, un avanzado de la modernidad por el uso del hormigón, la distribución del espacio y el más alto de la época en Iberoamérica.   

  Se trata de un restaurante del Estado, no de uno los paladares de los que todo el mundo habla, como La Guarida, hoy más un local de moda que un heroico adalid del cambio. Todo es aquí un placer para los ojos y un delicioso reducto de elegancia marchita. Los platos son enormes y poseen los bellos nombres del pasado, denominaciones que hacían soñar, no como ahora que solo nos conducen mentalmente a la cocina, para ponernos a guisar. Hoy en día los platos carecen de nombre y son tan solo larguísimas descripciones de ingredientes y preparaciones, como lomo de ciervo, crujicolesbruselas con ras el hanout, aceitunas y pistachos o alacachofas confitadas, praliné, fondo de jamón y hierbas aromáticas. 

 
Aquí la langosta se llama Chevalier, Mariposa o Thermidor y las carnes Eminence de filete de res a la Strogonoff o Navarin de cordero primavera. Presentaciones y preparaciones transportan a aquella ciudad de grandes descapotables americanos en la que Errol Flynn y Hemingway confundían el amanecer con un interminable daiquiri

Puede que el carpaccio de langosta esté cortado muy grueso y algo cargado de limón, lo que le hace parecer más un ceviche, 
 o que los camarones se envuelvan en armaduras demasiado rígidas,

 
que todo tenga salsas contundentes y que las cocciones sean aquellas interminables de la prenouvelle cuisine,  

 
pero en cada cosa hay un esfuerzo notable de agradar y hasta excelentes toques de brillantez, como un delicioso puré de calabaza y boniato con cominos o algunos postres notables como el turrón helado que en realidad es un suflé frío con frutas escarchadas, arrebatadoramente multicolor  

 o la terrina helada de chocolate que oculta, como todos los demás, empalagosos licores, pedazos sorpresa y zumos de fruta

Algo está pasando en Cuba y ellos lo saben. La energía y la creatividad de una sociedad que encuentra en el arte su libertad son las de siempre, pero los locales nuevos proliferan y los cuentapropistas (trabajadores por cuenta propia) reinan en ellos. Ya son quinientos mil y constituyen un germen de clase media a punto de eclosionar. Quizá no sea tan pronto como muchos (¿franceses, americanos?) creen, pero algo se mueve en la ciudad congelada y esa energía rejuvenece. Hay que estar en Cuba y ayudar en un nuevo comienzo. Quien no lo haga perderá el tren de la felicidad y quedará atrapado por este giro inesperado de la Historia.

La Torre.                                                                                                                                                                                                                        Edificio Focsá.                                                                                                                                                                           Calle M esquina a 17. Vedado.                                                                                                                                         Tfno. +53 755 30 88

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