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Magorabin 

En una calle no muy bonita de un barrio más bien corriente de Turín se halla Magorabin, un estrellado local que destaca por la sencillez y sobriedad de sus instalaciones. No hay nada que desentone pero tampoco nada especialmente bello. La cocina es parecida: moderna para una ciudad tradicional de Fiats y Agnellis, tranquila y alejada de todo vanguardismo. Sus únicos alardes consisten en ciertas mezclas de sabores arriesgadas y, algunas veces, poco afortunadas. El resto ya se hacía en España hace treinta años. 

Hay cuatro menús, los dos más sencillos basados en la carne (Terra) o el pescado (Acqua), quizá demasiado, porque o todo es carne o todo es pescado. Los omnívoros lo tenemos regular con ellos. Por cierto, sean menús o sea carta, hay que hacer el pedido un par de días antes, lo cual no facilita precisamente las cosas. Quizá por eso, casi todas las mesas eran de dos. 

La esponja de cacahuete con mayonesa de wasabi es el primer aperitivo. Y ya se sabe, es un bizcocho aireado en el sifón,  invento del genio Adriá; está un poquito seco y mezclado con el chispeante sabor del wasabi. 

El macarron con tartar de gambas une lo dulce del crujiente envoltorio con la salinidad de las gambas. No es una mala mezcla pero tampoco para patentarla. 

No sé si le gustará al chef -quizá sí estando en Italia- que diga que el mejor aperitivo es la focaccia de cinco cereales, pero es que es cierto. Está realmente maravillosa, es más rústica que la habitual y los sabores de las hierbas y el aceite de oliva compiten con lo crujiente de la corteza y la algodonosidad del interior. Realmente espectacular y ya es difícil en este país en el que todos las hacen y hasta hay bares en las calles llamados focaccerias. 

El arroz de tinta de calamar frito con marisco es una crujiente oblea que sabe a arroz negro no solo porque lo es sino también por la inclusión de los toques de pescado. Es sabroso y muy vistoso. 

Tampoco en Italia son inmunes a la moda de los bollitos chinos y japoneses. Ya he dicho que todos los hacen y pocos los saben hacer. Por eso el bun de cerdo ahumado con teriyaki estaba bastante bueno pero resultaba seco y es que mantener el punto de humedad y ligereza no es nada fácil. 

Muy buenos los tacos de maíz con ceviche de ciervo y aguacate, el taco reconvertido en finísima y traslúcida tostada y formando un bocadillo que contiene tan buen relleno. 

De la misma naturaleza es el beso de dama, un plato tradicional de bellísimo y poético nombre que esconde un leve y delicioso bocado de foie. 

La tartaleta de yogur con crema de cassis y botarga de muggine no está mal gracias al relleno, porque el uso de tartaletas remite a bodas ochenteras muy de provincias. La bottarga es una buena salazón italiana de huevas de atún aquí sustituido por ese misterioso muggine. 

Acabados los aperitivos, la entraña de waygu con brotes y crema ahumada es bastante decepcionante por no ser más que un grueso carpaccio sin nada remarcable. No está mal pero, como la tartaleta, no es para un gran menú. 

Ocurre todo lo contrario con la jardinera de pollo a baja temperatura, un plato sencillo, reinventándo y excelente por sus buenos ingredientes y la conversión de algunas de las verduras en puntos de color, o sea en sabrosas cremas que lo decoran y acompañan a la perfección. 

Fetuccini con ragú de Angus y trufa negra es como debe ser: una pasta perfecta y al dente, una gran carne muy bien cocinada y un pequeño toque de trufa. Ninguna innovación y nada de riesgo pero la receta es tan deliciosa que quizá no lo necesite. Puede que si yo fuera italiano y estuviera harto de comerlo, pensaría otra cosa pero como no lo soy, me encanta tal cual. 

Para el siguiente plato, sacan un negrísimo pan de cacao e hinojo. Ya saben que me gustan mucho el cacao y me encanta el hinojo pero juntos ambos y en pan combinan francamente mal. Una pena porque el pan recién horneado que sirven con el resto y que aparece más arriba es excepcional. 

Los amargores del pan agudizan los del cordero con crema de avellanas y endivia asada, una receta que no es un fiasco pero que no acaba de funcionar a pesar de lo bien ejecutada que está. 

Parece como si en esta última parte de la cena, el cocinero se hubiera precipitado por el riesgo gustativo, porque hacer un sorbete de tomate y mezclarlo con habas y rábano a modo de prepostre o postre refrescante no es solo osado. A mí no me importa que lo sea, pero lo cierto es que no resulta nada agradable, especialmente por culpa del rábano y las habas. Quizá como original aperitivo, con algo vodka y sabores más marcados y hasta algo de picante, pero así, ni chicha ni limoná. 

Mucho más ortodoxo resulta el cacao Jivara, gel de limón Hendricks y helado de cacao ahumado, un postre que combina lo untuoso con lo crujiente y en el que el fuerte sabor del chocolate se matiza con un toque de limón tan sutil que lejos de anularlo lo potencia. Muy bueno. 

Se ve que el chef se luce en los dulces porque las mignardises son tan abundantes como excelentes, destacando unas espectaculares trufas de chocolate y una esponjosa y aromática Colomba un bollo al que podríamos definir como el Panettone de Semana Santa. 

Es Magorabin un buen restaurante escondido de las rutas más habituales y que merece la pena conocer. Conozco otros estrellados de esta ciudad (solo hay restaurantes de una estrella en Turín) y creo que es el mejor a pesar de algunos fallos de concepto, como la propia configuración del menú o algunas mezclas fallidas. Sin embargo, no es caro, es sencillo pero refinado, arriesga y complace.  Una buena visita. 

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Loco

Creo ser la única persona que afirma que no se come bien en Portugal. Salvo la cocina popular, por supuesto. El producto es variado y de mucha calidad y por eso lo mejor es consumirlo lo menos condimentado posible porque, como en la española, hay mucho de cocina de supervivencia en la portuguesa. El problema está en la falta de evolución. Lo popular continúa cono hace doscientos años y los tímidos intentos de modernización han sido rápidamente emasculados. Solo hace poco, de la mano de José Avillez, las cosas han empezado a cambiar y se empiezan a encontrar atisbos de creatividad y avance. 

De los recién llegados por este camino solo me faltaba por probar Loco de Alexandre Silva y, tras hacerlo, me reconozco muy impresionado, porque su cocina es rabiosamente personal y autóctona, conoce las técnicas de la vanguardia y las emplea con equilibrio y sabiduría, lo mismo que una gran variedad de productos de todo el mundo. Porque la cocina del presente ha de ser mestiza o no será. 

El lugar es fan elegante y sobrio como el autor. Situado en uno de los más bellos rincones de Lisboa, descansa bajo la sombra de la imponente cúpula barroca de la Basílica de Estrela. Los grandes arcos de sus ventanales abrazan esa blanca joya repleta de ornamentación y que, desde este ángulo, parece flotar en el aire. 

Quizá por eso han instalado en el vestíbulo un maravilloso olivo flotante, un bello y plateado árbol que parece vivir del aire y no de la tierra, porque está suspendido del techo. Capaz tan solo para un máximo de veinte comensales, el restaurante es atendido por once personas, con algunos cocineros -y el propio Silva– multiplicándose para acabar los platos en nuestra presencia y explicándolos primorosamente. 

Disponen de dos menús. El «corto» de catorce pasos comienza con un crujiente sobre el que se coloca un buen y grueso tartar de bacalao -algo pasado de sal- con pequeños toques de dos excelentes salsas: de verde y brillante perejil y de intensa yema de huevo. Todo se corona con una nube de polvo de cebolla picante. Nada más, simple, sencillo y elegante. 

El siguiente bocado cambia la textura del bacalao y la convierte en una suerte de brandada que se anima con eneldo y huevas de pescado. 

Las almejas algarvías (castanhuelas) se presentan en una variación de la receta tradicional, que se simplifica al máximo, por aderezarse tan solo con guindilla, unas gotas de lima y un poco de cilantro. 

Otro clásico, el pan con chorizo se moderniza confeccionándolo con un bao, algo denso para mí gusto, y un picadillo de chorizo especiado y chispeante. 

Deliciosos resultan unos tiernísimos puerros al carbón que mucho recuerdan el sabor leñoso y campestre de los mejores calçots, y se mezclan con la intensidad marina de un buen mejillón envuelto en una leve salsa de lo mismo, mejillón. 

Menos me cautivó el tartar de ostras. Como saben, poco me gusta el paladar de este molusco de sabor tan invasivo y persistente; mezclarlo con mandarina y algas le da un original contrapunto pero para mí no muy acertado. Una salsa de flores y hierbas hace mucho por aligerar el plato que es bello como casi todos. 

Cuando acaban estos aperitivos servidos, como toda la cena -solo abren de noche- con un ritmo impecable, nos ofrecen dos toallas húmedas y levemente perfumadas acostadas sobre una teja. Dan paso a un divertido homenaje a la tradición portuguesa, a su amor por el pan y sus acompañantes. Se sirven dos extraordinarios panes, uno que cambian cada día y que esta vez era de pimientos rojos asados, y otro rústico. Soy poco aficionado a estos panes de sabores pero el del día estaba bien resuelto y acompañaba de maravilla a un buen aceite del Alentejo y a un cacillo de salsa de carne. Me pareció una ordinariez esta concesión al gusto de mojar sopas en el caldo, pero se me pasó en cuanto probé esa maravilla que recordaba las salsas de las mejores terneras asadas, densa, oscura, intensa y muy aromática. Con lo que no quedaban tan bien los panes era con unas preciosas y algo disparatadas mantequillas: de oveja una y tres de vaca con tinta de calamar, con algas y con perejil, porque qué necesidad hay que cargarse así la mantequilla…

El Camarao marreco tiene rayas y vive en el fondo del mar. Además, sus huevas son de un azul intenso, como su sabor. Silva lo prepara con mandarina, el caldo de las cabezas y caviar de mostaza, obteniendo un excelente plato de marisco al que acompaña la cabeza crujiente rellena de sí misma. Como siempre, pero más trabajada. 

No soy consciente de conocer la sarda, otro animal marino procedente del Atlántico. La curan con sal y cítricos, se acompaña tan solo con unas rodajas de rábano negro y pequeños puntos de salsa de remolacha y de mayonesa de girasol. El sabor curado y semiahumado es delicioso, pero nada como la siguiente excelente invención:

Un humilde jurel que se hace chino al cocinarse con la salsa del pato (pekinés) y su correspondiente cebollino. La fuerza del jurel puede con eso y más y la receta es transgresora y exquisita. 

Hay otro gran y complejo plato de pescado. Envuelta en hoja plátano, como un tamal, se cocina una perfecta lubina. Lleva una leve costra de hierbas entre las que destacan la citronela, la guindilla y la albahaca. Se coloca sobre un saludable y diferente crujiente de espirulina que le aporta un buen sabor herbáceo. Y para acompañar, un caldo de coco templado, completamente thai, hecho con el pescado y las mismas hierbas, si bien aquí la punzante guindilla se ha usado con mayor liberalidad. 

Como si fuera una pausa, un bocado sorpresa, un poco de lengua de vaca de aspecto glaseado y rociada con una maravillosa y untuosa salsa de madeira y manos de ternera que recuerda mucho la de los panes. 

Rematamos con otra gran invención. Parecería un buen pato asado pero para llegar al asado antes se cura la pieza como un jamón, en sal y con cuidados variados. Está muy bueno aunque nos advierten que la piel no cruje ablandada por el curado. Para mí que bastaría con tratar carne y piel en dos procesos distintos. Hoy se hace eso. ¡Y mucho más! La guarnición alegre y adecuada: compota de membrillo, una fantástica col salteada y quemada y una delicada oblea de patata. 

Antes del postre, un dulce diferente, crujiente de alga nori con crema de sésamo y soja y transparentes bolitas de gel de limón. La potencia del alga domina el plato pero ese sabor salobre confiere al dulce una enorme personalidad. 

El postre frutal se confecciona con una amarga variedad de pomelo neozelandés que se cuece, se gelifica y se somete a variados tratamientos en los que se aprovecha hasta la piel. Su sabor agrio y su cremosidad se atemperan con una gran sorbete de mandarina y yuzu y un crujiente crumble de especias.

Parecería el final pero queda un cofre de muchos pisos que esconde tradicionales quesadas, galletas de ras al hanout (sí, la primera vez que lo tomo en postre) y de chocolate con  70% de cacao, trufa con miso y unas mini bolas de Berlín -el dulce nacional portugués, tanto que casi hubo una revuelta cuando se intentó prohibir su venta en las playas- rellenas de crema de doce de ovos. 

La cena ha sido tan buena que Alexandre Silva me ha parecido como el mejor chef portugués. Quizá no lo sea aún pero tiene madera. Moderniza, avanza, está fuertemente arraigado en su tierra y sobre todo no copia o se «inspira» demasiado en los grandes del mundo. Su cocina, aún en evolución, es radicalmente personal y fuertemente original. Para mí, ahora mismo con su merecida estrella Michelin recién estrenada, Loco es el restaurante más interesante de Portugal. 

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El milagro de Málaga 

No conozco de nada a José Carlos García y él tampoco me conoce a mi. Sin embargo, sé mucho más de él que la mayoría de las personas, ya que apenas tenía cinco años, él, y era apenas adolescente, yo, cuando la inquietud gastronómica de mi padre le llevó al primer Café de París, un restaurante que quería hacer vanguardia en un lugar tan incongruente como el Rincón de la Victoria, un diminuto pueblo de pescadores y agricultores a pocos kilómetros de Málaga. 

Contra todo pronóstico, el tesón y el talento del padre García le dieron el éxito y el restaurante acabó trasladándose a una esquina de las capital vecina del mar. Ahí también los seguí, a pesar de la fealdad del local y de la falta de motivos para ir a Málaga en aquellos momentos.  

 Pero llegó un alcalde visionario y Málaga, de ciudad amable y cálida con algo de comercio, se transformó en un polo cultural de primer orden, en un centro atístico que supera a casi todas las ciudades españolas porque junta la primera sucursal del Pompidou, el bellísimo museo Picasso, otra sucursal del de Arte Ruso, la colección Carmen Thyssen y un vanguardista centro de arte, el CAC, alojado en un bello mercado de estilo racionalista con grandes espacios expositivos. Apenas en una tarde podemos embebernos de Picasso, Tatlin o Kandinsky y hasta Basquiat, Kapoor e incluso Olafur Eliasson, algo que muy pocas ciudades pueden ofrecer y que hacen imprescindible la visita.  

   
En esos años de milagro malagueño, José Carlos se hizo cargo de del restaurante familiar y lo elevó, al ritmo de la cuidad, hasta el estrellato de Michelin. Ahora por su cuenta, el restaurante se llama José Carlos García y en él practica una cocina elegante y refinada de excelentes sabores, aunque algo tímida. Se ve que sabe mucho más, que puede llegar mucho más lejos en innovación y riesgo pero, sabiendo dónde está, mide sus pasos con sensatez. 

El nuevo restaurante, ahora con su propio nombre, es una bella cajita de cristal en medio del nuevo puerto deportivo, un gran paseo ganado al mar y que permite bordear toda la ciudad sin dejar nunca las aguas y las palmeras.  

   
Como soy gran comedor y pésimo cenador, hube de conformarme con el menú soft que por 66€ da una buena muestra de las elegantes formas del cocinero. Se comienza con lo mejor de todo, los aperitivos, que lo son porque es ahí donde más arriesga. El polvorón es una excelente variación salada del contundente dice navideño a base de pipas y aceite de girasol y tapioca, un bocado crujiente, delicado y sumamente original.  

 El crujiente de algas con wasabi y yogur es una crepitante galleta de algas con un relleno sutil y delicioso. 

 La sobrasada es un divertido trampantojo que se hace a base de tomates secos y después confitados, piñones y zanahoria, una mezcla obviamente más suave y saludable que el embutido, pero de igual aspecto.  

 El primer plato era un gazpachuelo (ya di mi opinión sobre este plato hablando de Dani Gracia) así que lo cambié por el excelente tiradito de vieira con vinagreta vegetal y cítrica, mostaza grano y gel de limón, una buena forma de reinterpreta e el plato sin necesidad de pervertirlo. 

 Más convencional aunque irreprochable es una merluza a baja temperatura, de gran calidad, con ajos tostados, flor de ajo, caldo de ave y hitotograshi, un chile japonés. La es clásica y con un punto original que a nadie molestará. 

 La carrillera de tan manida debería desterrarse de todas las cartas. Me encanta pero hemos pasado decenas de año sin probarla y ahora la tenemos hasta en la sopa. Esta con salsa española, reducción vino tinto y puré de patatas es tan correcta como banal. Esta perfecta pero no aporta absolutamente nada. Es como un buen revés de Nadal a quien la pericia en el mismo se le da por supuesta. 

 Cuando vi un postre llamado Chocolate Valhrona no pude resistirme y amablemente me lo cambiaron. Soy un gran fan de esta marca en todas sus variedades de chocolate negro y en producciones masivas no hay quien los gane en calidad. Este es delicioso aunque tampoco muy original: galleta crujiente, migas y untuosa crema, eso sí todo alegrado y realzado sabiamente por unas excelentes burbujas de yogur. 

 En las mignardises vuelve a soltarse el talento del García que se atreve con las cosas pequeñas. Servidas en un rústico caso sobre piñones porcelana. Que quiten ser comidos son pequeñas piezas de repostería de muchas texturas (teja, crujiente, nube… a cuál más sabrosa. 

 También en esa originalidad se inscribe un excelente pan que siendo muy clásico se sirve desenfadadamente en una misteriosa bolsa de papel al comienzo de la comida.  

 Sospecho que poco a poco el riesgo y la creación serán mayores porque el talento y el oficio están rompiendo las estrechas costuras de la contención, pero nunca hay que olvidar que el cocinero también es empresario y que, como tal, tampoco puede olvidar o despreciar los gustos y la cultura gastronómica de la mayoría de sus clientes. Mientas tanto, habrá que ponerle la guinda al arte circundante y a la placidez del ambiente con la cocina tranquila de José Carlos García. 

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