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Los enigmas de Enigma

Este de Enigma va a ser un post muy difícil. Sin fotografías ni descripciones pormenorizadas de los platos, tendré que transmitir la emoción o la melancolía producida por este restaurante, él último de los últimos, lo más de lo más, el de las reservas codiciadas y las esperas imposibles. Y lo haré así porque he decidido hacer caso a Albert Adriá, su creador, que pide que no divulguemos las fotos ni los platos para no romper el misterio y la alegría curiosa de los que están por venir. No creo que pueda obligar a eso, pero la intención es bella y el reto al que me somete apasionante. Tanto que ni siquiera pondré fotos de lo que autoriza, lo que no sean platos. Para que la sorpresa, si es que no la matan las palabras, sea total. 

Y es que no estamos ante un restaurante cualquiera sino ante una experiencia o, mejor deberíamos decir, un camino experiencial porque muchos son los pasos y varios los caminos. No sé si conseguiré contarlo, insisto. 

Tampoco sé si este concepto de restaurante es la culmimacion de un camino y por tanto, el último de una saga o, todo lo contrario, el primero del futuro, porque al parecer, los cocineros, las nuevas estrellas del pop art, ya no se plantean alimentarnos (fonda), ni divertirnos (restuarante temático), ni deleitarnos (espacio gastronómico), ni provocarnos y hacernos pensar (locales vanguardistas). Ahora el restaurante experiencial quiere, como Wagner con el arte, la experiencia total. Lo que no sé es cuánto tiempo aguantará el cliente comidas de cuatro horas o más, ritmo moroso, idas y venidas, proximidad a humos y olores y pequeños golpes autoritarios: que si este es el menú, que si cómalo con la mano, que si en dos bocados, que si callen que explico, que si adivinen qué lleva, que cómanlo con ojos cerrados, etc, etc, etc.

En Enigma se experimenta con todo, la luz, la música, las texturas, los sabores, los espacios, las preparaciones y hasta la decoración y la arquitectura. Todo muy en la línea de las geniales investigaciones de Ferrán Adriá y El Bulli Lab

Al reservar -y pagar ya 100€ por barba- nos proveen de un código y una clave con las que debemos abrir la gran puerta de cristal que remata un enorme chaflán barcelonés en la zona del Paralelo. Casa moderna y fea donde las haya, en esa ciudad de bellos edificios de todas las épocas. La clave nos lleva al vientre de un caracol hecho de láminas de cristal que no se unen jamás y componen intersticios luminosos. Paneles translúcidos, esmerilados, transparentes o rayados que van y vuelven, creando espacios circulares y misteriosos de enorme frialdad. Todo evoca el hielo en un futurista cruce entre el planeta Kripton y el interior de un iglú. Las mesas, como de fibra de vidrio, al igual que las sillas, reposan bajo techos de mallas metálicas plisadas, con apariencia de estropajos celestes que tamizan centenares de puntos de luz. Todo es gris hielo, todo es frío y todo es elegante fealdad. Los últimos premiados con el Pritzker parecen jugar a la casa del futuro pasado por el clasicismo espacial de un Kubrik revisitado. 

Hay que recorrer los espacios de la nave, el caracol, en su totalidad: la recepción, la cava, el bar, el dinner, la plancha, vuelta al dinner y por fin, el garito. Exagerado movimiento, de paseos divertidos en compañía de un servicio muy joven -30 personas para un máximo de 24 comensales- que esconde su gran escuela con toques de informalidad algo cómica. No es que me moleste que me llamen chico, a mi edad y en un restaurante de postín, es que simplemente me da la risa…

En las tres primeras paradas, en otras tantas salas, sirven agua pura de lluvia de la Patagonia “que nunca llega a tocar el suelo” y acompañan los aperitivos de un té muy particular, mezclas sabias con vinos conocidos y un par de cócteles asombrosos. Uno de ellos combina lo liquido y lo sólido para romper barreras. ¿Que es una fresa, pregunta Ferrán Adriá, fruta u hortaliza? ¿Y un tomate, es natural? A eso mismo responde esta investigación con las bebidas, la originalidad más notable de este restaurante altamente original. Allí hay jereces, frutas, caviar con crujientes de algas, trufa con repollo, queso con fruta y tinta y otras muchas sorpresas que sorprenden, porque los sabores llegan al paladar no mezclados, sino en orden y consecutivamente. ¿Como? No tengo la menor idea. 

En el Dinner se puede convertir waygu en una loncha de jamón y esta, teñida de especias exóticas, en una suerte de sobrasada. También unos guisantes lágrima en carne por obra del tuétano o inventar la ensalada líquida, toda verdiblanca. 

La barra-plancha promete experiencias sorprendentes como hacer de una campana de cristal un horno de vapor o de un denso y pegajoso tamal, una aérea y etérea esponja que solo necesita algo de cilantro y mole verde para ser México en un bocado. ¿Y hay abalones gallegos? Aquí se descubren, se ven y se comen, con salsa ajerezada y crema de su coral. Los plancheros parecen dos bellos y amables servidores de Hefesto

Todavía falta -vuelta a la mesa- un pichón que parece una pera y una pera que parece un pichón, o un chocolate que semeja tener intensísimo yuzu y tan solo se perfuma con algo de naranja, eso sí jugando con la acidez del cacao

Faltan -en el garito- innumerables mignardises y bocaditos en esta cena de 43 platos y bebidas (Ferrán no me permitiría hablar con esta imprecisión, “preparaciones” diría). Abundan las  sorpresas hasta el final, pero ya no contaré más porque esa es parte de la gracia de este ejercicio de narrar sin contar. 

Hay mucha investigación y numerosas proposiciones teóricas que demostrar tras Enigma. Puede que en un país de investigadores culinarios como los Roca, Andoni Aduriz, Angel León o Dabiz Muñoz, por poner sólo cuatro casos, y sobre todo después de Ferrán que parece haberlo hecho ya todo, la parte culinaria no sorprenda tanto como cabría esperar. Sin embargo, ya lo dije, esto es un concepto global, una apuesta que quiere anticiparse al futuro y como tal exige pasión y esfuerzo por parte del espectador. La experiencia, como ellos la llaman, es difícil, intensa, apasionante y a nadie dejará indiferente. Fíjense que hasta a mí me han obligado a hacer lo nunca visto en un blog. Así que si lo han leído hasta aquí, !vayan!

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¿Adelgazar comiendo?

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Subir bajando? ¿Salir entrando? Ahí van tres oximorones como la copa de un pino, o sea, dos palabras juntas que se excluyen mutuamente, porque si se come, no se adelgaza y si se entra, no se sale. Al menos hasta ahora porque acaba de abrir la casa de los milagros: Health House en el antiguo Hotel Las Dunas de Estepona.

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Tengo para mi que, de modo inconsciente, los grandes de la cocina moderna, Girardet, Adriá, Redzepi, llevan años experimentando con la cocina dietética. El amor por lo verde, la fobia a las grasas, sus anhelos de equilibrio, los han llevado por los caminos de una cocina tan sana como natural.
Sin embargo, sólo ahora, cuando se mezcla el talento empresarial de un innovador pionero hecho a sí mismo como Félix Revuelta, con la creatividad desbocada de Andoni Aduriz, tantos intentos inconexos han cristalizado en una verdadera alta cocina de dieta. Menús tres estrellas -las que ya debería tener Mugaritz– con sólo 500 calorías. Sé que parece difícil de creer, pero es cierto. Lo he comprobado estos días gracias a una generosa invitación.
Los resultados son asombrosos y el trabajo de Aduriz titánico. Para evitar almidones, harinas, féculas, pastas y otros agentes engordantes ha creado espesantes con el mucílago del lino -así consigue salsas que parecen bechameles o mahonesas- o masas con pasta de pescado casi sin almidón, técnica que solo se aprende en Singapur.
Jugando la maestría del cocinero con la imaginación del cliente, parece comerse de todo cuando lo cierto es que se padece una ausencia total de pastas, arroces, harinas, azúcares y casi aceite. Tan sólo dos cucharadas por día.
Con estas técnicas -y su amada inulina, proveniente de la fructosa- cocina una ensaladilla de hortalizas con caviar, idéntica a la rusa, pero cuya salsa es puro lino y algo de leche descremada.

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El risotto de coliflor con trufa y azafrán es excelente y de una creatividad cautivadora. Aquí los granos se sustituyen por la hortaliza, a la que se consigue dar apariencia de arroz. La ausencia de sabor se suple con generosas cantidades de azafrán y trufas, productos ambos tan deliciosos y regios como hipocalóricos. Hay más sorpresas, porque se puede comer una fideuá de mariscos en la que los fideos son de caldo y poseen una maravillosa textura y un potente sabor, porque el caldo del pescado se solidifica con agar agar y así se transforma en fideo. Un prodigio de imaginación, como las gyoshas rellenas de chipirones en su tinta, cuya masa es pura pasta de pescado. Además de no engordar, la masa realza los sabores marinos.
No todo es truco, porque también se da protagonismo a los alimentos menos calóricos. Así, unas deliciosas vieiras con tiernísimos puerros son lo que parecen, porque ninguno de las dos productos engorda prácticamente.

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Lo mismo que la merluza con setas, una combinación maravillosa en la que el finísimo y suave pescado se envuelve en un gustoso ragú de setas, en el que tienen cabida boletus, rebozuelos, morillas, setas de cardo y portobello. La ausencia de calorías y alimentos grasos se compensa con todos aquellos lujosos productos que no engordan pero que hacen soñar: mariscos, trufas, caviar, azafrán, cangrejo real, vainilla de Madagascar, etc. La falta de salsas y condimentos, con el uso de flores, hierbas y germinados, tan habitual en la cocina de Mugaritz.

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Los postres merecen capítulo aparte, porque hacerlos sin calorías es hallar la cuadratura del círculo. Andoni lo ha conseguido. El más sorprendente es la panna cotta, un dulce ultracalórico que es pura nata y grasa. En esta versión, mucho más refinada y de sabores más delicados que la tradicional, lo que se pierde en natas grasas (perdón por el pleonasmo) se gana con el mágico sabor de la mejor vainilla. Lo mismo ocurre con los frutos rojos bajo espuma de remolacha, un plato de una belleza notable y en el que el dulzor es pura fruta y sazón del bulbo púrpura.

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Hay otros muchos postres, todos deliciosos, como el polvo de mozzarella con jugo de uvas pasas, otro modo de hacer dieta de un postre originariamente prohibido, lo mismo que ocurre con la pera bella Helena, una versión del clásico a base de compota de pera mezclada con cacao puro y después helada, o con los gajos de pera con yogur de cabra; todas fórmulas excelentes para no tener que prescindir de quesos, ni de helados, ni de postres.

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Todo está cuidado (lujosas vajillas, opulentas cristalerías y una elegante cubertería de plata) en este restaurante con salinas vistas de mar. La coreografía del servicio también es excelente. Además, hay muchos más platos que los descritos porque el menú está pensado para varias semanas de estancia sin repetir ninguno y eso, a razón de 8 platos por día (tres de almuerzo y cinco de cena), significa que Andoni ha elaborado cientos de recetas.
Da la sensación que en este empeño, al que se ha entregado como si le fuera la vida en ello, ha volcado todo el saber y experiencia de tantos años. Ha viajado por todo el mundo, ha hecho la dieta Nature House, en la que todo esto se basa, se ha instalado en Marbella, ha probado mil cosas y ha fracasado en otras tantas, pero el resultado es tan exuberante y sorprendente que todo ha valido la pena. Ha sido el de un establecimiemto de lujo en el que se consigue lo antaño imposible, ese sueño casi de alquimista, comer sin engordar, disfrutar con salud y comer sin pecar.
Por eso, la gula ha muerto!!!

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