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Assinatura es un meritorio restaurantre lisboeta que, aún muy joven, en apenas cuatro años, ha contado ya con tres chefs. No conocí a los dos anteriores pero el actual, Vitor Areias, es elegante, conservador y bien formado, tanto en la Escuela de Estoril como en lugares de la talla de Noma y Mugaritz.

Su suerte -y su disculpa- es que sólo tiene 29 años, por lo que aún puede evolucionar y mejorar. El espacio es correcto aunque muy frío y la cocina parece contagiarse de él. En esta ciudad tan conservadora en lo gastronómico (no en lo demás: en apenas un siglo mataron a un Rey y a su heredero, expulsaron a otro, hicieron una revolución y hasta coquetearon con el comunismo…), Areias no arriesga mucho, pero prueba que la cocina lisboeta está evolucionando tímidamente y no sólo por Belcanto o A Feitoria.

Assinatura es más discreto y más barato que estos dos, tanto que ofrece un gran menú degustación lleno de productos opulentos por menos de 50€. Por ejemplo, incluye un buen bogavante con cítricos y una salsa intensa que recuerda la tradicional americana, aligerándola con la acidez de la fruta y combinándola con hinojo, esa verdura tan deliciosa y aromática, como poco utilizada en la cocina española

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O lubina salvaje con jamón ibérico y setas pied de mouton, una receta agradable y con contrastes, pero carente de gracia y en la que no acierta con el punto, al dejar partes muy hechas junto a otras semicrudas..

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Tampoco el sorbete de banana y gengibre con pastel de melaza y citronella apasiona, constituyendo un final muy banal y poco trabajado

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Más arriesga en la ensalada de pez espada con nata agria casera y perejil servida sobre una teja de caramelo, lo que supone un contraste interesante aunque algo incoherente con el pescado

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Sin embargo, el gran plato de este menú es el venado con frutos rojos y salsa de chocolate. Y a pesar de ello, poner daditos de remolacha entre la grosella y la granada es poco adecuado, pero lo que resulta imperdonable es que la carne llegue seca y demasiado pasada y que la salsa sea casi solo chocolate, lo que mata el resto de los ingredientes. Es un plato bello y potente, pero la salsa mejoraría notablemente dándole ligereza con unas simples especias y algo más de caldo. Al fin y al cabo, lo mexicanos lo inventaron hace mucho con el maravilloso mole poblano, ese gran monumento de la cocina mundial

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Vitor es un cocinero capaz y lleno de futuro si aprende algo, arriesga mucho y sobre todo, no vuelve a cometer errores en lo más básico (los puntos de cocción). Si así lo hace, oiremos hablar mucho de Assinatura.

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Quesos Paul y Terrincho con higos macerados en Oporto.

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¿Adelgazar comiendo?

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Subir bajando? ¿Salir entrando? Ahí van tres oximorones como la copa de un pino, o sea, dos palabras juntas que se excluyen mutuamente, porque si se come, no se adelgaza y si se entra, no se sale. Al menos hasta ahora porque acaba de abrir la casa de los milagros: Health House en el antiguo Hotel Las Dunas de Estepona.

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Tengo para mi que, de modo inconsciente, los grandes de la cocina moderna, Girardet, Adriá, Redzepi, llevan años experimentando con la cocina dietética. El amor por lo verde, la fobia a las grasas, sus anhelos de equilibrio, los han llevado por los caminos de una cocina tan sana como natural.
Sin embargo, sólo ahora, cuando se mezcla el talento empresarial de un innovador pionero hecho a sí mismo como Félix Revuelta, con la creatividad desbocada de Andoni Aduriz, tantos intentos inconexos han cristalizado en una verdadera alta cocina de dieta. Menús tres estrellas -las que ya debería tener Mugaritz– con sólo 500 calorías. Sé que parece difícil de creer, pero es cierto. Lo he comprobado estos días gracias a una generosa invitación.
Los resultados son asombrosos y el trabajo de Aduriz titánico. Para evitar almidones, harinas, féculas, pastas y otros agentes engordantes ha creado espesantes con el mucílago del lino -así consigue salsas que parecen bechameles o mahonesas- o masas con pasta de pescado casi sin almidón, técnica que solo se aprende en Singapur.
Jugando la maestría del cocinero con la imaginación del cliente, parece comerse de todo cuando lo cierto es que se padece una ausencia total de pastas, arroces, harinas, azúcares y casi aceite. Tan sólo dos cucharadas por día.
Con estas técnicas -y su amada inulina, proveniente de la fructosa- cocina una ensaladilla de hortalizas con caviar, idéntica a la rusa, pero cuya salsa es puro lino y algo de leche descremada.

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El risotto de coliflor con trufa y azafrán es excelente y de una creatividad cautivadora. Aquí los granos se sustituyen por la hortaliza, a la que se consigue dar apariencia de arroz. La ausencia de sabor se suple con generosas cantidades de azafrán y trufas, productos ambos tan deliciosos y regios como hipocalóricos. Hay más sorpresas, porque se puede comer una fideuá de mariscos en la que los fideos son de caldo y poseen una maravillosa textura y un potente sabor, porque el caldo del pescado se solidifica con agar agar y así se transforma en fideo. Un prodigio de imaginación, como las gyoshas rellenas de chipirones en su tinta, cuya masa es pura pasta de pescado. Además de no engordar, la masa realza los sabores marinos.
No todo es truco, porque también se da protagonismo a los alimentos menos calóricos. Así, unas deliciosas vieiras con tiernísimos puerros son lo que parecen, porque ninguno de las dos productos engorda prácticamente.

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Lo mismo que la merluza con setas, una combinación maravillosa en la que el finísimo y suave pescado se envuelve en un gustoso ragú de setas, en el que tienen cabida boletus, rebozuelos, morillas, setas de cardo y portobello. La ausencia de calorías y alimentos grasos se compensa con todos aquellos lujosos productos que no engordan pero que hacen soñar: mariscos, trufas, caviar, azafrán, cangrejo real, vainilla de Madagascar, etc. La falta de salsas y condimentos, con el uso de flores, hierbas y germinados, tan habitual en la cocina de Mugaritz.

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Los postres merecen capítulo aparte, porque hacerlos sin calorías es hallar la cuadratura del círculo. Andoni lo ha conseguido. El más sorprendente es la panna cotta, un dulce ultracalórico que es pura nata y grasa. En esta versión, mucho más refinada y de sabores más delicados que la tradicional, lo que se pierde en natas grasas (perdón por el pleonasmo) se gana con el mágico sabor de la mejor vainilla. Lo mismo ocurre con los frutos rojos bajo espuma de remolacha, un plato de una belleza notable y en el que el dulzor es pura fruta y sazón del bulbo púrpura.

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Hay otros muchos postres, todos deliciosos, como el polvo de mozzarella con jugo de uvas pasas, otro modo de hacer dieta de un postre originariamente prohibido, lo mismo que ocurre con la pera bella Helena, una versión del clásico a base de compota de pera mezclada con cacao puro y después helada, o con los gajos de pera con yogur de cabra; todas fórmulas excelentes para no tener que prescindir de quesos, ni de helados, ni de postres.

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Todo está cuidado (lujosas vajillas, opulentas cristalerías y una elegante cubertería de plata) en este restaurante con salinas vistas de mar. La coreografía del servicio también es excelente. Además, hay muchos más platos que los descritos porque el menú está pensado para varias semanas de estancia sin repetir ninguno y eso, a razón de 8 platos por día (tres de almuerzo y cinco de cena), significa que Andoni ha elaborado cientos de recetas.
Da la sensación que en este empeño, al que se ha entregado como si le fuera la vida en ello, ha volcado todo el saber y experiencia de tantos años. Ha viajado por todo el mundo, ha hecho la dieta Nature House, en la que todo esto se basa, se ha instalado en Marbella, ha probado mil cosas y ha fracasado en otras tantas, pero el resultado es tan exuberante y sorprendente que todo ha valido la pena. Ha sido el de un establecimiemto de lujo en el que se consigue lo antaño imposible, ese sueño casi de alquimista, comer sin engordar, disfrutar con salud y comer sin pecar.
Por eso, la gula ha muerto!!!

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