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Lu cocina y alma

Visita relámpago a Lu cocina y alma . Es lo bueno que tienen los aviones (y los precios de los aviones), así que -muy conocido y amado ya Jerez– hemos llegado con el tiempo justo para comer, dar un paseíto y volver. Tenía mono desde antes de la pandemia y ha valido la pena porque el chef Juanlu Fernández está cada vez más maduro y asentado en su clásica elegancia renovada y Dolce Nilda aún más atenta todos los detalles en la impecable maestría de sala.

Sigue ese estilo franco-andaluz que le ha hecho único y eso se traduce en cocina de la región con técnicas, fondos y salsas francesas o recetas imponentes de la más alta cocina de aquel país pasadas por su sabiduría jerezana y es que he notado más toques andaluces que nunca y ello se observa ya desde los aperitivos.

Eso sí, después de los clásicos mariscos “a la francesa” porque empieza con un clásico coquillage (si bien muy de la tierra): navaja con salsa grenoblesa fría, berberecho con mignonette y bolo con espuma de pimientos y encurtido agridulce. Los moluscos no son los más sofisticados, así que ganan con las salsas. Con esa grenoblesa que sabe a alacaparras, con la mignonette intensa de vinagre e inyectada en el berberecho y con los pimientos, más cremosos que espumosos, lo que les da mayor enjundia.

Además una espléndida ostra de Conil con caviar que es una mayonesa de ostras con quinoa deshidratada Y como los grandes chefs son los nuevos magos, la mayonesa no tiene huevo sino la proteína de las ostras usada como emulsionante.

Ya en lo muy andaluz, nos da un paseo por el campo y sus comidas de tarteras, aprovechando para exhibir una preciosa y elegantemente kitsch presentación para tres bocadillos: de deliciosa y potente pringá con berza jerezana que rellena un crujiente bocadito, otro de melva con pimientos asados y el magnífico de tortilla de patatas, reinventada y, según dicen, del día anterior, por lo crujiente e intensa.

Y del campo, a la comida de calle de los tabancos con chicharrón de corte, emulsión cítrica y pico suflado, paté de la casa que sabe a aquellos antiguos de fuerte sabor a cerdo y mucho aroma y uno de queso viejo con mojama, espectacular.

Todo está tan cuidado y es tan refinado que lo del pan y la mantequilla deja sin habla. El ritual de servicio (en el que golpean la mantequilla para alisarla y suavizarla, además de darle forma) es simplemente espectacular. La mantequilla es la mejor, de Normandía y los tres panes tienen distintos grados de humedad, lo que los hace completamente diferentes, de más rígido y crujiente a más algodonoso.

La ensalada líquida de cogollos y pescado azul semicurado es una bella y técnica ensalada texturizada con un licuado de lechuga para comer cada día. Es como una maravillosa crema de ensalada que mezclada con la caballa queda aún mejor.

Y es que la segunda parte del menú es verdaderamente brillante. Si los aperitivos son técnicos e imaginativos, los platos “de resistencia” son monumentales por técnica y conocimiento, desde una magistral y ya clásica receta -la hace desde el principio y felizmente hay reaparecido ahora- de láminas de vaca retinta madurada, emulsión de queso Payoyo, suero de cebolletas y trufa (un precioso plato lleno de colores y buenas proporciones, pero sobre todo un juego de sabores elegante, diferente y perfectamente equilibrado, en el que nada anula al resto)

a una espléndida royal de erizo, que es puro sabor a erizo concentrado y en la que se mantiene su maravilloso sabor mejorando su textura. Ahora lleva algo de caviar y eso ya se sabe, es apuesta ganadora. Un plato que nunca me canso de probar, tan intenso como elegante.

Muy nuevo es el escabeche yódico de lubina ahumada en frío. La salsa/caldo es deliciosa y profunda y hasta tiene algo -o no sería Juanlu- de francés. El ahumado, delicado y aromático.

Me encanta una buena pescadilla y me parece un acierto (y una originalidad ahora que nadie la usa) incluirla en un plato aparentemente popular. Y lo es porque la pescadilla de la bahía en amarillo, es llevar ese estupendo guiso marinero de esta zona a la alta cocina m, porque lo importante vuelve a ser una salsa perfecta y equilibrada, española de sabores y francesa de inspiración porque hasta algo de choron incluye. El toque de edamame aporta frescor y crujientes.

También me ha gustado mucho salsa marinera con barquito, moluscos y papada ibérica, un bollito (pan al vapor) relleno de moluscos sobre salsa marinera, que a su españolidad une modos de hacer de gran cocina gala. El bollo está relleno de moluscos calamarcescos mayormente y mezclado (o mojado) con la salsa es sensacional.

Y las carnes son una vuelta a los clásicos y absolutamente imponentes, como lo suelen ser en Francia: la primera es el cerdo ibérico a la royal con salsa Breton. La royal es impecable y tiene la originalidad de cambiar la liebre por el cerdo. Recuerdo que Juanlu la ha hecho de otras cosas y siempre excelentes y algo más fáciles (por menos fuerte, aunque a mi me guste la clásica y “bestial”). La acompaña de un rico bocadillo hecho con los interiores y de una espléndida y enjundiosa salsa bretona. Un gran plato.

Y siendo tan grande consigue que el caneton engrasado de Las Landas en salsa Grand Veneur no baje un ápice el nivel. Es un platazo con una carne excepcional perfecta de punto (interior semicrudo y piel crujiente), esa salsa que lo trata como si fuese venado y un gran paté de campaña que es un plato por sí solo. Aún más en esta espectacular versión.

Hacer un gran menú no solo es gran cocina, también es equilibrio y sentido común. Grandes postres son los de este chef pero la transición desde platos cárnicos tan densos e intensos no es nada fácil. Por eso se agradece la extraordinaria frescura de sus texturas cítricas que es en realidad, toda una declinación de naranjas dulces, ácidas, amargas (común, kalamansi y sanguina) con jugo de pomelo y Campari. Aún más sabores que texturas en una mezcla fresca y excitante que limpia el paladar.

Me ha parecido asombrosa la tarta Tatin porque sabe a lo que debe pero está hecha trampantojo de perfecta manzana y este es de una belleza y perfección increíbles. Una obra de gran maestría que contiene el hojaldre, la crema y las manzanas pero de modo más bello y diferente. Un juego clásico y de altos vuelos.

Queda la espectacular versión de la tarta ópera que ellos llaman humildemente chocolate, café y avellanas. Es un magnífico dulce rico en texturas y con un helado de chocolate negro impresionante. Gran colofón para una estupendísima comida.

Todo es tan rico y el restaurante -que cuenta además con una bellísima decoración de Jean Porsche– está tan cuidado que vale mucho la pena el viaje y siendo imperdonable no visitarlo si están por la zona. Y eso porque, entre sus muchas virtudes, gustará a los amantes de la alta cocina más clásica y también a los que están en busca de algo diferente. Un dos estrellas Michelin de libro (por ahora)

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Glassmar

Que Ángel León es uno de los grandes cocineros de España, es bien sabido. Por si alguien tenía dudas de su calidad acaba de conseguir además su tercera estrella. Sin embargo, nunca he ido a su buque insignia, A Poniente. Lejanía, falta de tiempo y alguna desconfianza generada por sus experimentos de embutidos marinos, guisos con plancton, etc. Craso error porque acabo de conocer su taberna madrileña, Glassmar y, si esto es la versión sencilla y low cost, no quiero pensar como será su gran cocina. Aún estoy en shock y eso que todo tiene aire de bar y las servilletas son mis odiadas de papel.

Menos mal que el local es precioso, el antiguamente llamado Glassbar del HotelUrban, un espectacular esquinazo de la señorial e imponente Carrera de San Jerónimo con cristaleras de cuatro metros de altura que lo convierten en una luminosa caja de luz, ahora coronada por un colosal espinazo de pez.

Atiende un personal informal, pero muy amable y eficaz, formado en la casa madre, una oleada de aire fresco gaditano para esta ciudad tan tan andaluza que durante años fue la meca del flamenco patrio. Hasta hay unos caracoles que dicen «como reluce, como reluce, la gran calle de Alcalá cuando suben y bajan los andaluces»

Me apetecía toda la carta y hemos pedido buena parte de ella: sardina ahumada para empezar. Se ahúma con huesos de aceituna, con resultado espectacular, y se sirve sobre una regañá cubierta de puré berenjenas o, como ellos lo llaman, berenjenas escalibadas. Un bocado delicioso.

Hay muchos detalles agradables. El pan es de algas y el aperitivo, anacardos ahumados, pero lo mejor está en los platos, tanto en la presentación como en el sabor y la calidad del producto. El bocata de calamar es sobresaliente: pan aireado relleno de un fragante y gustoso guiso de calamar y coronado con un poco de tartar de calamar con alioli.

Llega después otra de las creaciones que han hecho famoso a Ángel León, la sobrasada de bonito, un embutido genial, una chacina del mar en la que el cerdo se sustituye por bonito y el resultado es marino e intenso y la textura mucho más cremosa.

La más bella receta de la carta es la royal de erizo. También una de las más complejas e intensas. Yemas de erizo, crema (royal) de erizo y cubriéndola, una original y deliciosa holandesa de plancton. Para decorar, alga codium y crème fraîche

Me encantó el saam de pulpo con ají panca y alga dulce. Es picante y con el toque fresco y crujiente de la lechuga, acompañando a un delicado pulpo glaseado.

También es sumamente original el cazón en adobo que sabe como el original, pero siendo mucho más saludable y ligero. Se cocina a baja temperatura, se cubre de pil pil de su propio colágeno y adobo y se corona de quinoa crujiente y así consiguen el efecto de la fritura. Mucho más ligero y cremoso, pero tal cual.

El único plato que contiene algo de carne son unos originales huevos rotos a base de crujientes y diminutos camarones fritos, huevos fritos y mayonesa de kimchi. Para mi que no soy fan de este plato, sustituir las patatas por camarones crujientes y diminutos, añadir el exotismo (cada vez menos) del kimchi y mantener el casticismo de la panceta me parece un acierto. Los huevos están maravillosamente fritos y el plato se mezcla en la mesa.

Como siempre en la mayoría de los restaurantes españoles, falla la parte dulce. No es mala, ni mucho menos, pero no está a la altura de la salada. La leche con galletas es un clásico de la casa. Agradable y ya está: galletas desmigadas y crema de galletas María y una burbujeante espuma de leche recubriendo todo.

El chocolate es bueno y contundente y se compone de ralladura de naranja, avellanas y piñones tostados, quinoa y aceite de oliva. Y chocolate, claro. Una densa crema de chocolate suficientemente amarga e intensa. Un acierto la delicadeza crujiente de la quinoa.

Supongo que se les habrá hecho la boca agua. Es normal porque él sitio lo vale. Salvo las servilletas de papel y la no reserva (por favor, D. Ángel, corríjase) es un sitio perfecto. Vayan cuanto antes porque es original, divertido, bonito y nada caro. Y sobre todo, porque se come muy muy bien.

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