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Mola pizza

Me gustaba mucho Fokacha y me encanta todo lo que hace César Martín desde que lo conocí en su primer Lakasa, restaurante que de hecho, sigue siendo uno de mis favoritos de Madrid y al que voy mucho menos de lo que quisiera porque cierra los fines de semana. Tampoco entendía bien por qué este cambio de Fokacha a Mola pizza por lo que se me hacía urgente la visita.

Y, para mi tranquilidad, y la de todos, nada del ingenio, el buen hacer y la calidad han cambiado. Si acaso han ido hacia objetivos más asequibles e informales pero sin renunciar a lo importante: el valor y el talento.

Ya les advierto que esta comida (para dos) que les voy a contar es un auténtico disparate y una mezcla de glotonería y ansias de que este post no quedase enclenque, pero con la mitad, o incluso con menos, habríamos comido muy bien ambos porque las raciones son generosas y estos platos italianos que sirven aquí, contundentes y saciantes.

Hemos empezado con la esponjosa focaccia de aceite de oliva acompañado de una excelente mortadela, finísimamente cortada con una preciosa Berkel que adorna la sala.

Buen aperitivo para una cremosa y sabrosa burrata acompañada de una original salsa de tomate escabechado. La sirven aparte así que se puede tomar sola pero la salsa sin duda, la mejora.

La caponata, esa especie de maravilloso pisto de berenjenas siciliano, es menos caldosa que otras que abusan del sofrito de tomate y pugna entre el dulzor de este y el incierto ahumado de la berenjena.

La pizza repite la muy buena fórmula de Fokacha y. está muy crujiente y tiene el grosor justo, además de, en este caso, unas sardinas ahumadas estupendas y un gran y aromático pesto.

Para acabar (qué locura) una lasaña de bordes crocantes hecha de un casero y lento guiso de carrillera. Muy buena y sedosa gracias a una bechamel estupenda.

La panna cotta es sencillamente mi preferida, una de las pocas que me gustan de verdad, porque es mucho más nata que leche.

También muy bueno el tiramisu que además me gusta servido en vaso porque todo se recoge y saborea mucho mejor.

En fin, un estupendo lugar lleno de alicientes entre los cuales no son los menores el precio, un servicio sumamente eficaz y amable y una carta de vinos más que correcta con buenos italiano y algún francés interesante. Además de los españoles, por supuesto.

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Mo de Movimiento

Demasiado cool para mi Mo de Movimiento.
Soy tan anticuado, heterodoxo y poco comprometido que para mi, ir a un restaurante no es un gesto político sino tan solo diversión, placer y buena comida.

Muy cool para mi. Y eso si lo considero como pizzería…, porque si lo tomo como restaurante no entiendo nada. No hay carnes ni pescados, solo un plato de pollo asado y al josper. El resto entradas (varias de ellas, italianas con productos españoles) y muchas pizzas muy normales. Nada está malo, nada apasiona.

Servilletas de papel, carta de vinos inexistente, servicio atento, pero muy lento, y una decoración que es el delirio de un arquitecto poseído por Mad Max. Sofás de terrazo con pies de ladrillos de obra, sillas de maderas de vertedero tan incomodas como parecen y toda clase de artesanía del desecho. Esto no es wabi sabi, es ecologismo pobre.

Me ha recordado a Comporta, la playa de moda en Portugal, ese lugar del que decía una de las Espíritu Santo, dueños originarios de la finca: “es el sitio donde los ricos jugamos a vivir como pobres”.

Por ejemplo, como el aire acondicionado es poco ecológico, en una tarde de Julio como la de hoy, hace el mismo calor dentro que fuera.

Arrasará porque le va a gustar a muchísima gente. Es barato, políticamente correcto y obra de un genio comercial, el creador de las tapas siglo XXI, el artífice de Lateral. Es eso, pero puesto al día.

La burrata es de Valladolid, las manzanas ecológicas, el chocolate de comercio justo, el pollo de pastoreo (ya me contarán cómo se pastorea un pollo)…. y todo eso nos lo cuentan. A mi me importa solo que sea lo mejor. Prefiero cosmopolitismo a nacionalismo, km. 10.000 que Km. 0, porque además estas modas “tan modernas”, son profundamente reaccionarias en un mundo global y gravemente perjudiciales para el octavo exportador mundial de productos agroalimentarios o sea, España. Si cunde este ejemplo “tan guay” entre nuestros compradores internacionales, será la ruina del sector.

La escalibada es agradable y con verduras bien asadas, así como las estupendas anchoas pero ¿es posible que no esté buena una escalibada con anchoas?

Como casi solo hay pizzas y hortalizas, hemos pedido también salteado de verduras con huevo azul. Están agradables si a uno el salteado le gusta casi inexistente, porque se acuerdan de poner los productores en la carta, pero no del punto de cocción de las verduras por lo que están casi crudas.

El pollo de pastoreo está bueno y el toque de Josper lo llena de aromas ahumados. Esta bien de punto pero no me siento capaz de hacer una Oda al pollo asado.

Todo lo contrario que la pizza, con los bordes completamente quemados. Lleva champiñones, jamón ibérico y una yema de huevo que sigo sin entender que pinta.

Postres al uso: tiramisu, helados (artesanales, por supuesto), tarta de queso, tarta de chocolate y crumble de manzana. ¿Alguna idea para hacerlo más banal y al uso?. El crumble es en realidad manzana asada con algo de migas crujientes y, eso sí, un excelente helado de yogur.

La tarta de chocolate -ya saben, comercio justo, fundamental para que tenga buen sabor y elaboración- está agradable también. Cremosa, intensa y con poca cantidad de azúcar. Seguramente lo mejor de la comida con la escalibada.

Y ya está. Casi. Resta recordar algo que parecía faltar: hay bebidas de kombucha ecológica y de naranja y limón, adivinen… ecológicas también, por supuesto. En resumen, que igual que en algún arte del siglo XX importaba más el manifiesto que la obra, aquí lo político, lo ecológico, lo sostenible, lo progresista pijo y la palabrería, importan mucho más que la comida. Y no lo duden, mucha gente paga por esto.

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La democratización de la elegancia

  El buen gusto nunca ha sido cosa de clases sociales pero la elegancia sí, al menos hasta que las nuevas marcas –españolas la mayoría, por cierto- pusieron bellas ropas al alcance del mundo entero. Si los medios de comunicación crearon la cultura de masas, Zara democratizó la elegancia. Ahora cualquiera puede ir a la moda y lucir  ropas elegantes por poco dinero.Lo mismo se puede decir de la decoración, revolucionada desde que Ikea irrumpió en nuestras vidas para vestir nuestras casas. Antes –salvo algunas excepciones del genio popular- solo los restaurantes de lujo podían presumir de espacios hermosos y buenos menajes. 

En Madrid a veces ni eso porque si bien, en esos tiempos ya remotos, el dinero era consustancial a la elegancia, muchos que lo gastaban, lo hacían con pésimo gusto. Hoy en día sólo ese mal gusto justifica los restaurantes feos, porque con poco dinero se pueden hacer grandes cosas. Y al contrario. Si Benares es un ejemplo de desorientación y ostentoso mal gusto, el nuevo local del Mercato Ballaró, es todo lo contrario. 

 La Premiata Forneria Ballaró es un luminoso lugar, templo de los blancos y rojos salpicados por leves puntos negros. No hay nada lujoso ni caro, pero la alegría de la combinación y el buen gusto en las mezclas, conforman un precioso local donde todo invita a disfrutar de la amistad, la alegría de vivir y, cómo no, la excelente comida, italiana en este caso, una italianidad muy siciliana, como no podía ser menos en el hermano menor de los muy sicilianos La Taverna Siciliana (ya desaparecido) y el mencionado Mercato Ballaró.

 Supongo que esta nueva apuesta colma los deseos de los que demandaban el más popular de los platos italianos, la pizza, que aquí reina en una carta muy variada de entradas vegetales (ensalada de tomate y burrata, de rúcula, de cereales) y populares (albóndigas de berenjenas y ternera, crostini de sobrasada, calzoncino de pollo, piadina de porcheta) y algunos platos de buena pasta (lasagna, spaghetti, ravioli o los menos comunes trofie).  

   Entre esas entradas no he mencionado las que yo probé, unos buenos arancini rellenos de una sabrosa tomatada de carne y huevo bien especiada, pero que llegaron fríos por dentro –aunque muy rápidamente lo corrigieron- 

 y la excelente y muy original falsa pizza de coliflor con anchoas y mozzarella que une el dulzor de las pasas al de la coliflor y se mezcla además con la potencia de una buena anchoa. Un plato excelente y mucho más ligero y saludable que una pizza normal. 

 Estas tampoco están nada mal y son sumamente originales, sean las más gruesas romanas o las de masa mucho más fina y quebradiza. No soy experto ni gran apreciador de pizzas pero alabo de estas su rareza al mezclar el queso perfecto para cada ocasión (ricota, mascarpone, pecorino, provola ahumada, gorgonzola…) e ingredientes extraordinarios como higos, uvas, manazana o los calamares fritos que usan para convertir el clásico –y horrible- bocadillo madrileño, en pizza. La Sffincione de tomate, anchoa, limón, orégano y quesos sicilianos tiene la inteligencia de triturar la anchoa impregnando a la mezcla de su fuerte y delicioso sabor pero sin asarla como es habitual, lo que provoca que se deseque y sale aún más. 

   
Fuera de carta tenían boletus y como siempre es difícil resistirse a esta maravillosa será de otoño, caímos en la tentación y los pedimos. Los sirven con trofie y una salsa hecha con el jugo de la seta y ligada con ricota. Muy buenos aunque si algo hay que reprocharles es lo contrario a lo habitual porque, en un ataque de generosidad, escatiman la pasta, no los boletus.  

 Cinco postres entre lo que destaca la panna cotta con mermelada de maracuyá, una compota ácida y muy aromática que envuelve bien este toque algo insípido de la leche cocida. El cheese cake, marca de la casa, siento siendo bueno y de masa gruesa y excelente y la trufa mezcla con el chocolate aromas de trufa de tierra que le acompañan muy bien y la hace distinta a las demás.

 Los precios son muy contenidos (la mayoría de las entradas entre 4 y 8€, las pastas entre 9 y 13 y las pizzas en torno a los 10€ las pequeñas y 16, las grandes), las raciones abundantes y el ambiente amable e informal. Habrá que corregir levemente el ruido (basta con una alfombra) y pequeños desajustes entre la cocina y el servicio pero hay que tener en cuenta que el lugar está lleno a rebosar y que acaba de abrir.  

 El servicio, con muchos exBallaró, está por encima de lo que ese espera en este tipo de locales y es amistoso y eficaz.
Perfecto para amantes de la pizza, de los almuerzos familiares y de sentirse como en casa -sin necesidad de echarla por la ventana-, una bonita casa italiana, desde luego.

 
 

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