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Mola pizza

Me gustaba mucho Fokacha y me encanta todo lo que hace César Martín desde que lo conocí en su primer Lakasa, restaurante que de hecho, sigue siendo uno de mis favoritos de Madrid y al que voy mucho menos de lo que quisiera porque cierra los fines de semana. Tampoco entendía bien por qué este cambio de Fokacha a Mola pizza por lo que se me hacía urgente la visita.

Y, para mi tranquilidad, y la de todos, nada del ingenio, el buen hacer y la calidad han cambiado. Si acaso han ido hacia objetivos más asequibles e informales pero sin renunciar a lo importante: el valor y el talento.

Ya les advierto que esta comida (para dos) que les voy a contar es un auténtico disparate y una mezcla de glotonería y ansias de que este post no quedase enclenque, pero con la mitad, o incluso con menos, habríamos comido muy bien ambos porque las raciones son generosas y estos platos italianos que sirven aquí, contundentes y saciantes.

Hemos empezado con la esponjosa focaccia de aceite de oliva acompañado de una excelente mortadela, finísimamente cortada con una preciosa Berkel que adorna la sala.

Buen aperitivo para una cremosa y sabrosa burrata acompañada de una original salsa de tomate escabechado. La sirven aparte así que se puede tomar sola pero la salsa sin duda, la mejora.

La caponata, esa especie de maravilloso pisto de berenjenas siciliano, es menos caldosa que otras que abusan del sofrito de tomate y pugna entre el dulzor de este y el incierto ahumado de la berenjena.

La pizza repite la muy buena fórmula de Fokacha y. está muy crujiente y tiene el grosor justo, además de, en este caso, unas sardinas ahumadas estupendas y un gran y aromático pesto.

Para acabar (qué locura) una lasaña de bordes crocantes hecha de un casero y lento guiso de carrillera. Muy buena y sedosa gracias a una bechamel estupenda.

La panna cotta es sencillamente mi preferida, una de las pocas que me gustan de verdad, porque es mucho más nata que leche.

También muy bueno el tiramisu que además me gusta servido en vaso porque todo se recoge y saborea mucho mejor.

En fin, un estupendo lugar lleno de alicientes entre los cuales no son los menores el precio, un servicio sumamente eficaz y amable y una carta de vinos más que correcta con buenos italiano y algún francés interesante. Además de los españoles, por supuesto.

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Fokacha

Hace muchos años que sigo y admiro a Cesar Martin. Justo desde que descubrí su restaurante Lakasa en su primer emplazamiento. Es un gran cocinero que sabe mucho de cocinas españolas y también francesas (así, en plural). Por eso me sorprendió que se metiera con una trattoria, aunque después de probarlo por fin (siempre lleno) no sé si ha mutado en italiano. No se pierdan Fokacha. Es deliciosa cocina italiana con el toque personal de este gran chef que combina ingredientes como nadie y hace sencillo lo complejo.

Tiene hasta una bella Berkel para cortar fino fino el embutido del día, hoy un delicioso salami con hinojo. La caponata es soberbia pero no le basta con bordar ese delicioso guiso de berenjenas y tomates maduros sino que le pone suculentas anchoas Xaia de Hondarribia. El resultado ya se lo imaginarán porque aportan mucha fuerza y sabor a mar.

La ciambotta, para mi una novedad, es una especie de pisto, que él hace escabechado y con un huevo frito con puntillas simplemente perfecto. Una manera de traer aún más a España (para algo estuvimos allí varios siglos) la rica cocina del sur de Italia. Por cierto, el huevo era un monumento.

Después, hemos probado la estupenda pizza Arce (para quien me lea desde fuera, Arce es un mítico restaurante madrileño cuyo chef es uno de los maestros de César) con solomillo ibérico ahumado. La masa, ligera y clásica, está muy bien ejecutada. Por supuesto, Fokacha también cuenta con un estupendo horno de pizza.

Todo está muy bueno, pero nada como la maravilla de una “karbonara” perfecta de yemas y textura, pero con la gracia de sustituir el guanciale por cordero crujiente con ras al hanout. El cordero y las especias le dan un sabor extra y además, no añaden la grasa que siempre aporta ese tocino italiano así llamado. Impresionante.

También ricas, diferentes y muy en su punto “al dente” las orechiette con alcachofas, tirabeques y Bagna Cauda, cremosas, envolventes, llenas de sabor… Otro ejemplo de excelente pasta.

Y ya sé que es un disparate de menús, pero no pudimos resistirnos a algo de caza -que Cesár siempre domina-. Menos mal, porque a la lasagna de corzo habría que ponerle un monumento. Mejora mucho a la clásica gracias a ese ragú de caza maravilloso con el que él que la rellena.

De los postres, me ha desconcertado mucho el tiramisu (“tiramiblu” lo llama el chef por ser de queso azul) porque sabe mucho mucho a queso y eso cambia completamente la naturaleza de este postre. Me encantas los quesos y aún más en postres muy dulces, pero reconozco que este tiramisu es muy mejorable.

Sin embargo, me ha ganado para la causa (no soy fan) la mejor panna cotta que he comido, cremosa y golosa, pura nata con gotas de un aceto balsámico de Modena centenario. Para mi, mejora con mucho las más habituales y flojas de textura.

Y además de todo esto -y más cosas que no he probado-, tienen buenos quesos y, como César cuida todo todito, también ha conseguido un muy agradable ambiente y elegido a una estupenda sumiller por la que hay que dejarse aconsejar. Si no el mejor italiano de Madrid (yo creo que sí pero opinen ustedes), sí el más apasionante.

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