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Premodernos 

 Antes de la modernidad, Jesús Santos, ya era moderno, aunque moderadamente. Eran los comienzos de la nueva cocina vasca y los años de la tan injustamente denostada nouvelle cuisine que, con sus nuevos dogmas, cambió para siempre nuestro modo de comer, a base de menos salsas, guerra a las natas y a los espesantes, realce de los sabores y de lo natural, cocciones más breves y saludables y una decidida y fascinante apuesta por lo verde. Se fue toda la espuma de aquel movimiento, pero permanecieron sus esencias y también algunas de sus estupideces como por ejemplo, llamar a los platos con nombres imposibles que no los bautizan imaginativamente como antaño (Bella Helena, Thermidor, Waldorf, Santa Alianza, Suspiros de Monja, Bienmesabe, etc) sino que los describen con minuciosidad de recetario (lomo de ciervo, crujicoles de Bruselas con ras el hanut, aceitunas y pistachos o foie gras de pato con alcachofas confitadas y jugo de aceituna negra…)

En esos tiempos gloriosos de la cocina vasca que aún perduran, Jesús Santos fundó el que sería el mejor restaurante de Bilbao, lo cual es mucho decir porque allí demasiados son los buenos, tantos que todos lo parecen. Se llamaba Goizeko Kabi y no era el primero porque antes había pasado por el hotel Excelsior, El Bodegón y por la cafetería Atlanta. Tan vasco fue su recorrido que pocos saben de sus orígenes palentinos y de su niñez en León. Pero el mestizaje no paró en Euskadi y en 1990 se hizo también madrileño. Sus restaurantes del mismo nombre y sus hijos pequeños y más populares, aún perduran, pero es el Goizeko Wellington el único que ha permanecido fiel a las esencias.


No es un lugar demasiado bonito a pesar de su pomposidad. Tengo la sensación que muchas manos –y sin duda las del cocinero- lo han decorado. Sé de algún decorador joven que se niega a comer allí porque se siente agredido por la fealdad de sus cuadros, sus extrañas lámparas morunas y la desconcertante profusión de paredes de bambú y de terciopelos grises que envuelven enormes sillas. Sin embargo, ahí se detienen las fealdades porque los platos tienen un cuidada presentación, los manteles y servicios de mesa son elegantes y sobrios y todos los detalles gastronómicos rezuman un refinamiento natural totalmente desprovisto de amaneramientos.


La carta es enorme y se divide en muchos apartados. Siempre hay buen marisco fresco y se puede empezar tanto por unos deliciosos y crujientes kiskillones que, en todo su esplendor de rosas y platas parecen recién pescados y cocidos, o por buenas combinaciones de anchoas y boquerones, siempre con tomate, sea en finas y dulces láminas que llenan el paladar de huerta y verano o en un picadillo sutil que lo inunda como una salsa y que ahora llamamos tartar.

   También resultan deliciosos acompañados por rodajas de aceituna rellena, tan grandes que parecen hechas para saciar a los titanes, y una pequeña banda de, sí, por supuesto, tomate y es que no hay mejor combinación que esta, especialmente cuando las relucientes boquerones y las amojamadas anchoas son de tal calidad.

 Tampoco hay mucho que añadir a una irresistible combinación de espárragos frescos, blancos y verdes, que anticipan la primavera y tienen un sabor que nos lleva de los dulces a los amargos, mientras nos deleitan con su suave crujido. Nuevamente el producto es tan sublime que rechaza toda exageración.

 La pasta con carabineros es perfecta porque el lomo del crustáceo se sirve entero, los tallarines están al dente y la salsa extraída de lo mejor del marisco es de una intensidad y fuerza fuera de lo común, una esencia de pescado y marisco que nos envuelve en aromas marinos.

 El arroz de mariscos con alioli muestra los muchos saberes de Jesús Santos porque crea una verdadera paella tamizada por los gustos de un vascocastellano que extrae toda la esencia del plato. El arroz, esa pepita de oro de la alimentación mundial que bien merecería estar en las Metamorfosis de Ovidio porque embebiéndose de cualquier sustancia se matamorfosea en humilde pollo, en opulentos mariscos o en salutíferas hortalizas, es el alma de este plato. Como un vampiro, se apropia del alma de los pescados y mariscos que lo coronan y se convierte en ellos, porque este es un vampirismo generoso. Los chupasangres sorben la vida ajena para ser más ellos, el arroz para dejar de serlo siendo otro. En esta paella que, por virtud de una airosa presentación, parece un bombón, el arroz de tonos pardos de socarrat se corona con el oro de un alioli suave y más mediterráneo que Zeus y en esa corona se engarzan pequeños trozos de pescado y marisco descascarados y jugosos como ofrenda de Poseidón. Arroz en su punto, suelto y bailarín, sabroso y resistente al diente, salsa alegre y picantona y frutos del mar que se rinden ante la fuerza del arroz.

  

 Tras ese golpe de mar, el iridiscente salmonete solo necesita un leve ajillo provenzal con aceitunas que no anula un ápice su sabor porque en realidad lo realza en gran medida. Por su parte, la merluza rellena de carabinero con salsa verde es una receta elegante y suave, rematada por el delicioso sabor de diminutos guisantitos.


Y para acabar, antes de los dulces, la tierna, melosa y untuosa carne de un waygu estofado en una salsa española densa, perfecta y que parecería de luto si no fuera por los fluorescentes guisantes y el fulgor del puré de calabaza.

 Seguir con un postre es una empresa heroica pero imposible de eludir y más si es esta Paulova deconstruida a base de suaves y crujientes obleas de merengue entrelazadas con olas de nata, cubierta de frutas del bosque y asentada en puré frambuesa. Para rematar la orgía calórica y visual, un sorbete de mango que refresca el paladar.

 Jesús Santos comenzó con una burguesa modernidad, como esos jóvenes de la movida que convirtieron la revolución en un peinado de colores y la rebelión en una muñequera de pinchos. Como ellos, ha mantenido el recuerdo de la juventud pero envuelto en el clasicismo. Y es justo ahí donde radica su mérito.

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Aurea mediocritas

Dedico este post a todos mis amigos conservadores, que son legión, a todos aquellos amantes de la cocina tradicional que reniegan de los avances y las modernidades. A cuantos creen que todo avance es exceso y toda experimentación sacrilegio. 

La mediocridad tiene mala prensa, pero el mundo está construido a su medida. El exceso de dones, ya sea inteligencia, que provoca lejanía, de belleza, que causa frialdad o de riqueza, que inocula el miedo, conlleva sinsabores, así que no digamos la abundancia de defectos. La RAE dice de la mediocridad que es algo de escaso valor y, en su acepción más generosa, de calidad media. 

Sin embargo, Horacio hablaba del aurea mediocritas como camino de perfección, aquel que se aleja del exceso, tanto de virtud como de vicio. Aristóteles lo plasmó en una famosa frase: la virtud está en el medio. Quizá esa sea la justificación que mis amigos hallan en los restaurantes tradicionales, esos que huyen de cualquier riesgo y que recrean los platos de hace cien años. Reconozco que, como en mi casa siempre se comió bien en este modo tradicional, no son mis favoritos a la hora de salir, pero alguna vez voy a ellos, siquiera para complacer a quienes quiero. 

 La Bodega de Luis es uno de estos lugares y también una historia de tesón y éxito. Empezó en el club de mar de Llavaneras y, desde hace lustros, es un popular restaurante del muy burgués barrio barcelonés de Sant Gervasi. Hay que darle la bienvenida como a tantos otros lugares, famosos en sus provincias, (Cañadío, Tragaluz, El Tintero, etc) que han decidido conquistar Madrid, como antaño lo hicieron Goizeko Kabi o La Dorada. Hay que acogerles con alborozo porque aquí todos caben y eso es prueba fehaciente del cosmopolitismo de la ciudad y del carácter hospitalario y gastrónomo del madrileño.  

 Instalado en el antiguo y añorado Príncipe de Viana, heredero por tanto de aquel batiburrillo incomprensible de IO, el local es como aquellos: elegante, alegre y sumamente luminoso.  

 Cuenta con una falsa terraza -porque es más bien un pabellón en la plaza-, una planta baja con una gran y elegante barra y un comedor superior circundado de alegres ventanales que enmarcan copas de árboles y arrojan chorros de luz. El servicio es bueno y a la antigua usanza. Camareros con experiencia e impolutas chaquetillas blancas. Todo es tan amoderno que ni página web tienen. 

 La comida comienza con un curioso ritual que proviene de los otros locales. Los camareros en hilera muestran los platos al cliente, cosa divertida y original cuando se trata de entrantes fríos o postres y algo verdaderamente desagradable cuando se trata de guisos o platos con salsas. Cualquiera que haya cocinado entenderá por qué y es, simplemente, porque las salsas, después de un rato, se oscurecen y apelmazan y su aspecto parduzco y semisólido resulta algo repulsivo. Yo pensaba pedir un suquet pero al ver aquel aspecto espeso y grasiento me abandonaron los ánimos…

Entre tantas recetas hay muchas de bacalao, a la llauna, a la catalana, de vigilia, etc. El que se sirve con escalibada es tan catalán como la sardana, además de un plato fresco, elegante y saludable. Aquí es realmente notable con las verduras en un punto de asado delicioso y un bacalao desalado en su justo termino, ni salado ni insípido. Se dice muy rápido pero no es tan fácil.  

 Las alcachofas con almejas es otro plato excelente de la cocina tradicional y sin duda, una mezcla audaz en épocas en que combinar tierra y mar no era tan corriente. El secreto reside en una salsa bien trabada y ligera, en unas alcachofas tiernas y no demasiado grandes y en unas almejas frescas y felices. Aquí cumplen todas esas normas.  

 Lo mismo ocurre con la coca -más bien un buen pan tumaca, aquí llamado coca- con butifarra blanca y negra, una preparación tan sencilla como sabrosa si los ingredientes son de primera calidad y en esta ocasión todos lo son, desde el pan que acompaña toda la comida -una única pero sobresaliente variedad- al delicioso aceite Neus, un jugo de arbequina como sólo en Cataluña se consigue. Háganme caso, prueben el Mallafré 

 Hay también gran cantidad de platos fuertes, abundantes carnes, con o sin salsas y variados pescados, fritos, guisados o a la plancha. Los garbanzos con langostinos son un buen guiso. En este caso no son memorables pero están a la altura de corrección del resto de la refección, 
 lo que ocurre en menor medida con los postres. El finger -concesión a la modernidad debe ser esto de llamarlo en inglés- por ejemplo, porque siendo de chocolate solo sabe a café, ignoro si por fortaleza de este o por flojedad de aquel. Perfecto para amantes de la bebida y prescindible para chocolateros. 

  La tarta de queso con naranja amarga y gengibre es original y digna de elogio, porque trata de de superar la banalidad de los frutos rojos, pero el queso empleado es demasiado suave y su sabor se pierde entre aromas cítricos.  

 Aunque es mejor una cocina clásica bien ejecutada que un remedo de la  vanguardia al alcance de muy pocos, este es un restaurante que no pasará a la historia y que no generará controversias, ni pasiones, pero que será templo de los más clásicos -en especial si aman la soberbia cocina catalana- y refugio desengrasante de la modernidad rampante. 

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