Hacia mucho que no les hablaba de Horcher y ya es raro siendo uno de los restaurantes que más frecuento; y porque además, siempre es buen momento para hacerlo, mucho más ahora que aún resuena el dramático cierre de Zalacain, tremendamente triste por la historia que atesoraba, pero no por ello menos esperado, tras años y años de dorada decadencia. Para mi, que mucho se va a achacar al Covid en nuestra sociedad cuando las causas, al menos las esenciales, pudieran ser muy otras.

Pues bien, cerrado Zalacain, nos encontramos con la amarga realidad de que ya sólo nos queda Horcher en Madrid, como único representante del lujo elegante y de otra época, basado en grandes recetas clásicas, escenarios suntuosos de plata y terciopelo, luces tenues y una sala perfecta en la que muchos platos se realizan ante el cliente. Saddle lo intenta, pero está a años luz porque la decoración, a pesar del impresionante espacio, es más que corriente, y porque el servicio confunde elegancia y distinción con arrogancia y miradas de condescendencia al cliente.

De los grandes clásicos de alta cocina de Madrid, Jockey y Zalacain básicamente, Horcher fue el primero y no puedo ni imaginar cómo sería aquel lugar entre las ruinas y el hambre de la posguerra. Traía a tan provinciana ciudad, que algo sabía de elegancias francesas gracias a Lahrdy, los lujos de una Centroeuropa anterior en sus fastos a la Primera Guerra Mundial. Los comedores siguen cuajados de bellas porcelanas de Sajonia y la carta es un canto a lo germánico. Y qué belleza de sala.

Esta vez, como tantas otras, pensaba pedir la espléndida ensalada de bogavante y la perdiz a las uvas, pero siempre hay buenas sugerencias y he cambiado totalmente, ya que había faisán, un ave tan deliciosa y codiciada en las grandes mesas antiguas, como despreciada hoy. Estoy absolutamente harto de tanto pichón y añoro faisanes, becadas, perdices, patos, etc. Para poder gozarla, he empezado por algo ligerito, unos estupendos y muy carnosos boletus, simplemente salteados con ajo y perejil. No les hace falta nada más, especialmente si son tan grandes, tiernos y aterciopelados como eran estos.

Y después, oh maravilla, ese faisán simplemente asado, perfectamente trinchado a nuestra vera y suficientemente hecho, como debe ser, que no se entiende esa manía moderna de dejar la caza medio cruda. Para hacer carne tan recia y delicada más suculenta, una salsa Perigourdine algo menos densa de lo normal y plena de aromas a setas y trufa negra.

Pero quizá nada es tan impresionante como la elegancia de esas patatas suflé que en ninguna parte hacen mejor. Son enormes, doradas y perfectas, restallantes. Estallan en la boca porque el exterior es crujiente y el interior puro aire. Una especia de idealización de la simple patata frita.

He probado también una estupenda lubina salvaje (y así era porque aquí todos los productos son excelsos), pero también uno de mis platos favoritos de este restaurante y este tipo de cocina, el stroganoff a la mostaza de Pommery, con esa salsa tan densa de nata y mostaza que es puro XIX y el acompañamiento de una pasta estupenda y poco conocida por no ser italiana sino alemana, el späetzle, muy parecida pero también diferente a la que más conocemos, quizá por su harina de sémola.

No sé si pido las crepes Suzette por ellas mismas o por el largo espectáculo de su preparación, ese amoroso añadir de licores y zumos de frutas hasta conseguir una salsa flambeada y ardiente, en la que se sumergen las finas obleas de pasta que se embeben de tanto aroma y de tan dulces y alcohólicos sabores. Las de Horcher son perfectas.

Pero siéndolo, mi postre favorito es el baumkuchen, también llamado pastel de árbol porque se confecciona con finísimas láminas de bizcocho enrollado (y glaseado) que al ser cortadas en círculo semejan los anillos de un tronco. Se pone de fondo en el plato y se cubre de una espesa, amarga y pecaminosa salsa de chocolate caliente, sobre la que se coloca una espumosa crema Chantilly y un sobresaliente helado de vainilla. Nada más. Y nada menos. El paraíso de un goloso.

Y tan bueno es el baumkuchen que, en bellos fruteros de plata, se sirve sin nada más para acompañar el café. Y así, parece otra cosa pero igual de deliciosa porque acoge cualquier sabor y el del café lo perfecciona.

Es claro que ya está dicho todo. Horcher, con su perfecto servicio a domicilio, me alegró muchas comidas del confínamiento, pero es mucho mejor trasladarse a ese mundo de ensueño y austrias imperiales de la mano de su estupendo servicio y de sus mágicos salones.