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Alejandro Serrano

Espléndida comida en Alejandro Serrano y es que ya les anticipé en un post anterior, que Alejandro era el cocinero del futuro en España apenas lo hube visitado por primera vez. Poco después obtuvo su primera estrella Michelin (con tan solo 24 años) y fue incluido en los thirty under thrirty de Forbes. Además de bastantes otras cosas.

Después de volver a probar su colorista y audaz cocina en la fabulosa cena de Dom Perignon en Sevilla, he vuelto a Miranda de Ebro para constatar su vertiginosa evolución. Este nuevo menú, marino como siempre, le permite despojarse de la herencia de sus grandes y variados mentores para elaborar una cocina elegante, estéticamente impecable, llena de sabor e insólitamente madura para su juventud. Juegos de texturas, colores, temperaturas y variadas técnicas completadas por un impecable servicio.

Los aperitivos giran en torno al tomate y son espuma de Bloody Mary de sake local con texturas de salmorejo y tomate asado en el fondo, macarron de sobrasada de atún o unas crujientes flores líquidas de michelada, todos hechos con tomates confitados de la temporada pasada.

Las fotos empiezan por un apabullante plato de gambas: al ajillo dentro de un dumpling líquido, ligero y perfecto y semi crudas en una milhojas quebradiza y aterciopelada de crema de lima y mostaza.

Me ha encantado la ostra porque el vapor le resta sabor agreste y gelatinosidad, a lo que también contribuyen el rico granizado de aceituna, el helado de mertensia (hoja de ostra) y un sorbete demasiado duro de hielo de melón y romero.

Impresionante el escabeche, con este (de miso y espárrago) convertido en crema sobre la que se disponen tomates marinados, unos falsos y bellos ajos transparentes de agua de espárragos y un granizado de gilda estupendo.

Y acaba esta primera parte con la estupenda lubina marinada en agua de mar envuelta en una falsa pasta de almidón y colágeno y salseada con un pilpil de colágeno intenso que al mezclarse con la pasta resulta sabroso pero densísimo.

Sigue una estupenda almeja al vino blanco con callos de bacalao y una buena espuma de beurre blanc que se va completamente por culpa del mucho tomillo que anega el plato, a pesar de la bondad de otra gran salsa de alubias rojas.

La vieira con salsas de rape y romiso (miso y romero) es muy buena pero lo que enamora es el dumpling, de perfecta masa, relleno de vizcaína de erizo.

Claro que igual pasa con esa impresionante bilbaína de ají amarillo que acompaña al atún si bien lo que más cautivan son las gelatinas de mango y Campari que, a base de dulces, ácidos y amargos, cambian por completo la naturaleza del plato. Brillante.

El mero con ciruelas, crema agria y remolacha está algo duro por falta de brasa y es que no todo se puede poner semicrudo, como demuestra el impresionante rape con salsa barbacoa que parece una carne (para los que la echan de menos). Hecho al wok con fuego vivo hasta un punto hecho y jugoso resulta más tierno. Es estupendo pero la pasada del sándwich club (pavlova rellena de salsa César, yema y parmesano) deja boquiabierto.

El primer postre juega a desayuno y va un crescendo desde el menos de la nieve de kefir al mucho más de una sobresaliente pannacotta de naranja en texturas con helado de té chai pasando por un buen zumo de naranja especiado

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Y ochentero que es el cocinero (aún no había nacido) acaba con una psicodelia muy kitsch y cautivadora a base de frutos rojos, peta zetas y su versión del Frigo Pie.

Sé que no es fácil irse hasta Miranda de Ebro pero créanme que tanto sabor, brillantez humilde, técnicas sin exhibicionismo, originalidad y bellos platos, hacen que el paseo valga mucho la pena. Un lugar ¡¡¡muy top!!!!

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