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Amparito Roca

Además de un famoso pasodoble, Amparito Roca ya era el restaurante más famoso de Guadalajara. La Alcarria es un maravilloso lugar mucho antes de Azorín y de Cela, sus grandes creadores estéticos. Está llena de buenos productos y sorprendentes preparaciones pero no es un lugar del que, desafortunadamente, se hable demasiado. Quizá sea por eso que Jesús Velasco ha desembarcado en Madrid con un restaurante de igual nombre que el caracense (nota cultural: gentilicio de Guadalajara). 

Y lo ha hecho en el antiguo local de Higinio’s que casi no ha tocado, lo que es prueba de gran sensatez porque ¿para qué cambiar lo que ya está bien? Los mismos sillones clavetedados de cuero naranja, el mismo suelo hidráulico e iguales ventanales que llenan el local de luz y alegría. Sobre ellos, eso sí, la efigie de Amparito, presente también en una enorme pared cuajada de libros sobre los que se ha pintado la cara de la omnipresente. 

Es curiosa la instalación porque comparte con el fenecido Higinio’s un claro afán de restaurante clásico y refinado, elegante pero no pomposo. Lo que los diferencia es que su cocina es la de un clásico renovado por lo que resulta mucho más moderna que la de aquel. Todos son platos tradicionles y suculentos, algunos (callos, pochas, pepitorias, escabeches) muy populares, pero todos levemente modernizados y siempre con un excelente producto. 

Hay una amplia carta y dos menús: degustación con armonía (me niego a poner maridaje) de vinos por 62€ y  otro por 47 que me ha encantado porque ofrece aperitivo, tres entradas, un plato fuerte y postre a elegir de entre toda la carta. Y optando por ese, empezamos por unos moluscos con pan de algas y aire de mar, una gran combinación de intensos sabores marinos, cosa lógica porque si ven la composición todo son productos de  fuerte sabor. 

El ajoblanco es realmente bueno. Yo lo llamaría, a la antigua, ajoblanco ilustrado porque se enriquece con sardina ahumada, pétalos, sorbete de tempranillo, torreznos y almendras tiernas. El contraste de cada sólido con la crema es excelente. 

El salpicón de bogavante es ortodoxo y delicioso. Al emperador de los crustáceos le sirve de base un lecho de buey de mar, un marisco tan humilde en otros tiempos como apreciado por muchos. Dos toques de mojo rojo y mayonesa de algas lo completan a la perfección. Nada más necesita. 

La menestra de verduras es elegante, abundante, variada y tiene un intenso fondo que anima el sabor para muchos demasiado sutil de las hortalizas. 

Lo bueno de este menú es que puede no ser igual para toda la mesa. Yo, tan prudente, estaba con mis verduritas pero quería probar las pochas y muy amablemente me trajeron un plato (lo que yo no haga por ustedes…) ¡¡¡lleno!!!. Menos mal, porque están soberbias. Poca grasa, el toque justo de carnes y una tersura y delicadeza en la pocha que más parecían fruto del recuerdo que hijas de la realidad. 

La pepitoria de gallo no me entusiasmó. Es correcta, la salsa sabrosa y el gallo tierno, pero las patatas no están tan crujientes como habría esperado y la salsa estaba bastante huérfana de azafrán, algo imperdonable en un alcarreño que con esto me pone a h… mencionar el refrán: en casa del herrero, cuchillo de palo. 

Lo siento pero no como callos (ni ostras crudas) pero me fío de quién los comió y a quien gustaron mucho. La salsa (que sí pruebo siempre) estaba como dios manda y la cazuela me gustó mucho, al igual que todas las presentaciones. Sin grandes alardes pero siempre cuidadas. 

La llegada a los postres fue algo desconcertante porque el confianzudo y algo tosco camarero, más que recomendar imponía. Llegamos a una entente aceptando su infusión a cambio de mi chocolate. Lo más raro es que sirvieron este primero, con lo que el paladar estaba inundado de aromático cacao cuando llegaron las suaves hierbas pero, en fin, ya saben lo que decía Voltaire, el sentido común no es nada común. El cremoso de chocolate negro tiene una muy buena textura y sabor y, aunque soy nada partidario de mezclarlo, la espuma de naranja amarga y el fondo de naranja confitada lo acompañaban muy bien. 

Infusión de hierbas de la Alcarria con frutillas es un plato ya clásico de la casa madre y a las varias texturas y a los refrescante de helados y salsa, une los sabores del campo en forma de romero, tomillo, etc, creando un postre ligero, suave y muy envolvente. 

Me gustaría mucho que este restaurante tuviera éxito porque, transitando por lo tradicional, no se conforma con lo más manido y su cocina es sabrosa y si no moderna, sí modernizada. Cuidan al cliente y los jefes están pendientes, así que es probable que consigan disminuir (hacia arriba claro) la disparidad entre camareros excelentes y algún despistado demasiado aficionado al tuteo tabernario. Con eso y poco más, Amparito Roca habrá venido para quedarse. Sea bienvenida. 

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Las asechanzas del pasado

No sé si alguien sigue diciendo guay del Paraguay o chachi piruli, pero quien lo haga se delatará inmediatamente y ya no habrá como despojarse del apelativo de viejuno. Tampoco hay que molestarse. Esas y otras frases provienen de épocas en que no existían twitter, what’s app y ni siquiera el internet -como lo llama Vargas Llosa– o los teléfonos inteligentes. O sea, la prehistoria. 

Pues lo mismo le ocurrirá a todo restaurante que siga usando las pizarras como plato o se vista de madera de raíz, dorados, espejos por doquier y grifos de cristal con efecto cascada. Esos lugares, o serán supervivientes o el sueño de algún decorador trasnochado carente de ideas. No sé cuál será el caso, pero reconozco que de todo eso adolece Piñera, un restaurante sumamente correcto en lo gastronómico pero que está, como los políticos de cincuenta, en una crisis de identidad. Ni son vieja política ni se les acepta en esa llamada nueva y no apta para mayores de cuarenta. Pues así es la cocina de Piñera, enternecedoramente anticuada unas veces, deliciosa otras y casi siempre triste, como un ajado galán que aún sueña con los dorados tiempos de la juventud perdida. 

Menos mal que al menos lo reconocen y por eso pudimos comer “el menú clásico de Piñera“, un compendio de buenos platos con sabor a pasado. Eso sí, también en los precios, porque hay que decir que este ágape, lleno de grandes productos y acompañado de buenos vinos, cuesta tan solo 54€, quizá el menú degustación de calidad más barato de Madrid. Comienza con unos aperitivos de los que solo cabe resaltar una crema de mariscos de intenso sabor y una textura de nata que ya nadie emplea. 

El lomo de sardina ahumada sobre pan brioche -que parece de molde-, queso parmesano, alcaparras y cacahuete es una excelente pieza de pescado con una leve cobertura de queso, colocada sobre una salsa de cacahuetes y alcaparras de escaso sabor. La fuerza de la sardina puede con todo, lo que casi se agradece.

  

Los guisantes con tallarín de sepia y huevas de maruca resultan excelentes, no tanto por la simpleza de la preparación como por la sobresaliente calidad de unos guisantes aterciopelados y mantecosos que se combinan con unas buenas tiritas de calamar (tallarines para la posteridad pomposa). 

Con el taco de merluza sobre néctar de pimientos asados y cebollas glaseadas se llega al cénit de esta comida y… de la cursilería también, porque llamar néctar a un jugo es un juego de rampante pretenciosidad. Apuesto que fue idea del antiguo jefe de cocina, famoso por perder todos los concursos importantes a los que se presenta. Por lo demás, el plato es soberbio. Una merluza de una calidad suprema, con un punto de cocción prefecto y con unos leves acompañamientos -el pimiento y la cebolla– que respetan su majestuosidad y la realzan con humildad y sin competir con, quizá, la reina de los mares.  

A partir de ahí, y no me resisto a meter otra  frase idiota, como todo lo que sube baja, el menú decae velozmente. La crepineta de rabo de toro con espuma de patata (otro premio al lenguaje ostentoso) es de una vulgaridad que asusta. Bien es verdad que que el rabo de toro está sabroso pero todo es tan banal que solo a los amantes del puré de patatas semilíquido y de este en general les podrá gustar. ¿Aún se dice ok, maquei? ¿Aún se usa el puré de patatas como guarnición? 

De postre, otro pequeño bluf: cremoso de chocolate con crujiente de piña y crema anisada (no me tienten que hago otro comentario). El cremoso más que de chocolate con leche parece de leche con chocolate, la piña no cruje, la crema son natillas y no hablan de los pedacitos de galleta que las hacen aún más caseras y tradicionales.  

Las mignardises, como era de esperar, de los 80. No es que Piñera sea un mal restaurante especialmente si hablamos de calidad precio o si consideramos la bondad de alguno de sus platos. Tampoco está mal como frase efectivi Wonder. El problema es que ambas cosas pertenecen al pasado. Restaurantes antiguos debe de haber, pero sin tantos altibajos, con mayor auto exigencia y mejor servicio, porque éramos 22 en toda la sala y aquello no terminaba nunca. Por eso habrá que desearles que insistan en lo muy bueno -la inolvidable merluza- y destierren lo apolillado y moribundo. Solo así lo viejo sobrevive como clásico. 

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