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Epicure

Uno de los más bellos -y más caros- hoteles de París, o sea del mundo, y su afamado restaurante tres estrellas. Bienvenidos a Epicure. Aquí todo es refinado y los hombres van obligatoriamente con chaqueta. A nadie parece importarle. Al fin y al cabo no estamos en ese reino de la informalidad que es España.

Anoche en La Societé, uno más de los restaurantes del grupo Costes, me preguntaba donde llevaría a un extranjero en Madrid para mostrarle una realidad semejante a esta, de sociedad cool y cosmopolita, donde todo es tan belllo y elegante que nadie parecía reparar que Robert Pattinson estaba a tres metros de mi hombro derecho. La respuesta fue desoladora. No lo hay en Madrid, donde la gente se viste de caza o de vaquero y cree que Amazónico, Quintín o Marieta son la meca de lo fashion. Será la diferencia que nos separa de Francia a quien ganamos en calidad, pero no en refinamiento ni belleza.

Es Epicure un gran comedor del más clásico estilo francés abierto a un bello patio ajardinado en el que igual da que llueve o haga sol. Los toldos rallados y los magnolios, siempre recién abrillantados, le dan una belleza tranquila. Cortinas floreadas, espejos relucientes, plata repujada y manteles de un espesísimo lino, componen un escenario en el que se sirven bellos platos y en el que hasta la mantequilla es escultórica.

Comemos el menú de almuerzo de 150€. Las otras opciones son increíblemente caras. Esta no tanto, si consideramos que el café por ejemplo, está entre 15 y 20€ por taza (sin derecho a llevársela, claro). Se empieza con varios aperitivos: una crema de foie que es verde porque está escondida bajo un puré de oxtail que la refresca mucho; taco francés, que es un cucurucho de maíz y frijoles y una delicada anca de rana con mayonesa de jengibre. Todo muy bueno, salvo el pan de aceite con queso y chorizo que resulta muy graso y es que para mi que los franceses no están muy dotados para estas bromas populares.

El gran aperitivo es sin embargo un bello sputnik blanco a base de espuma de ahumados y patata, minivegetales, algo de chile y una transparente gelatina de verduras.

Vieira y ostra mezcla estos dos grandes moluscos aunque el premio se lo lleva la ostra ya que la salsa es de ostras, mantequilla y limón, además de patata ahumada. Un toque de salicornia potencia los sabores aunque a mí esta dependencia de la mantequilla que padecen los franceses me sigue resultando muy excesiva.

La calabaza es una colorista declinación de esta verdura. Se sirve en crema y en milhojas y se combina con un sabayón de mantequilla tostada, más francesa que Francia, toques de castaña y una tosta de parmesano con trufa. Varios sabores, diferentes texturas y bastante simplicidad.

Un bacalao de una calidad difícil de superar se prepara confitado en aceite de ajo -menos mal- pero se coloca sobre una brandada -vuelve la mantequilla– y una excelente trufa negra que le sienta de maravilla todo.

También el poulet amarillo era excepcional. Ya se sabe, Francia tiene un gallo como enseña nacional y presume de sus pollos y aves como ningún otro país. Este era memorable por sus carnes blancas y tiernas de increíble tersura y el acierto de su costra de ajo blanco y negro. El acompañamiento a base de alcachofas, estaba espectacular: una flor hecha con el cogollo y hojas tiernas fritas; además, crema y hojas cocidas para morder. Y por si fuera poco, una salsa densa de carne con alcachofas, alcaparras, naranja y diminutas lentejas verdes.

Pero a mí lo que me pierde es el queso y vaya carro que nos ofrecen: Comté, Saint Nectaire, Reblochon, Mont d’Or, Brillat Savarin… los quiero todos y eso que ya pensaba que no podia mas. ¡Parecía una modelo dejando pedacitos de todo!

Un prepostre excelente ya anunciaba grandes placeres. Los franceses siguen dándonos mil vueltas en repostería. Creo que un tres estrellas español les da sopas con honda, pero en los postres los cocineros españoles están a años luz. O les interesa menos esa parte o carecen de esta gran formación clásica y precisa. El sorbete de pera y cidra, galleta, oro, manzana y gelatina de caramelo era sencillamente espectacular y en el fondo muy sencillo.

Cuando ha llegado la vainilla Bourbon helada me he quedado literalmente boquiabierto. El plato era una pequeña urna de cristal -como las que usa por ejemplo, Yeyo Morales– con una piedra como de ónix y otra de ámbar en el interior y las mismas reproducidas en caramelo encima del plato. Sobre él un gran heladode vainilla relleno de avellanas garrapiñadas, praliné de nueces de pecan y caramelo en variadas texturas. Una maravilla de gusto y de visión.

No les puedo contar mucho de la mandarina porque ha desaparecido literalmente del plato de mi acompañante. Normalmente compartimos pero este postre debía ser irresistible. Eso dice. Les contaré entonces que llevaba chocolate con leche Jivara, gelatina de mandarina y azafrán, pera helada, frutas secas caramelizadas y emulsión de pistacho y nuez. Pero de probar, ni una miga…

Alguien podrá reprochar a este menú alguna falta de técnica vanguardista aunque no seré yo. Para quien lo haga, aquí está una deliciosa esferificacion depurativa y llena de oro, la de té negro y limón, un chute de ambas cosas que parecía toda una taza de té frío. Excelente.

Y ya en este camino de la maestría dulce, la caja de mignardises era un cofre encantado (y de espejo, que reflejaba caras de satisfacción) lleno de maravillas. Escogí todas las de chocolate y ni les cuento.

Acabamos de empezar el año y ya ha habido grandes comidas, pero esta de Epicure ha sido muy importante. No sé que van a tener que hacer los otros candidatos para desbancarla de las 10 mejores del 2018. Veremos. Tengan un poco de paciencia porque solo falta un año y mientras tanto, vengan a Epicure, un lugar maravilloso en todos los sentidos.

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Tres très cool en la ciudad plus chic

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Imágenes de Monsieur Bleu

París es un escenario. Es difícil saber si tan bellos envoltorios esconden la podredumbre o la ruina, pero el exterior es siempre tan bello y equilibrado como los sueños felices. Las fachadas de París, coronadas por mansardas picudas y festoneadas por balcones de retorcidas filigranas, son una visión incomparable; al igual que sus parques públicos, poblados por setos de formas imposibles, sus rejas de lanzas doradas, sus fuentes suntuosas y sus estatuas a cualquier cosa. Tanta elegancia finisecular y un mito cultivado por la literatura y el cine, atraen a multitudes de todo el mundo.
Hay lugares tan bellos como París y tan de moda, que rápidamente desaparecen. Como la rosa, como todo lo bello, pronto se marchitan, pero mientras se abren ante nuestros ojos, bien vale la pena disfrutarlos. Después como decía Wordsworth en Esplendor en la hierba, “la belleza subsiste en el recuerdo”.
En este mismo momento, el lugar de moda, el restaurante donde ver y ser visto, es Monsieur Bleu, un imponente recinto en el Palais de Tokyo, centro de arte contemporáneo cuajado de propuestas interesantes. La altura de los techos intimida y la mezcla de mármol, maderas y piedra en forma de colosales bajorrelieves forman un escenario único. Si a eso le añadimos la belleza y elegancia de los clientes, la experiencia no puede ser más interesante, al menos para quién quiera sentirse parte de una película o protagonista del próximo número de primavera de Vogue.
L’Avenue se está manteniendo más que una delicada rosa. Quizá tanto como una margarita silvestre, que brota y brota y parece siempre viva. Está situado en la calle de la moda, en el epicentro del lujo parisino, la Avenue Montaigne, muy cerca de la casa madre de Dior y de todas las grandes marcas que a lo largo de los años acudieron a su reclamo. Si pincha en el enlace y se va a imágenes verá que son muy escasas las fotos del restaurante. Lo que abunda son las de celebrities entrando y saliendo del local entre efluvios de perfume, restos de steak tartare y burbujas de champán, casi todas con un Birkin. Así que si quiere sentirse famoso por un día este es el mejor lugar. Para saber como arreglarse nada como ver las fotos sugeridas…
De la misma cadena que el anterior, la del celebérrimo y “megacool” Hotel Costes, es La Societé, situada como Monsieur Bleu, en otro histórico lugar. Comparte con él, el aroma racionalista y los materiales más nobles, en un alarde de riqueza discreta y lujo austero que sorprenden y encantan. Además, está en pleno barrio de las letras parisino, en la plaza de Saint Germain de Pres, en la que parece que Sartre y su banda de existencialistas pudieran aparecerse en cualquier instante. En cualquiera excepto los domingos, porque quizá morirían para siempre al ver el lugar tomado por las hordas de guapos chic, que las noches de los días laborables pueblan Monsieur Bleu y en las mañanas de los sábados, tras las compras o el paseo (no todos los que pueden comer, pueden comprar. Y viceversa) se enseñorean de L’Avenue.
Se verá que hasta ahora no he mencionado la comida de ninguno de los tres. Pues bien, es verdad. Es lo menos extraordinario de tan bellos lugares pero ¿siempre tiene exquisitos aromas la rosa? ¿O basta con su color y el más suave de los tactos? Aún así, todo es correcto, las pastas, las ensaladas que pueden ser de alcachofas con trufas o de espárragos en temporada, el famoso steak tartare servido con una deliciosas y sencillas patatas fritas o los pescados del día y las carnes a la parrilla. Ah, y en los dos de Costes una famosa tarta de queso en la que la galleta recubre todo y el queso semilíquido se esconde en los interiores.
En resumen, corrección y Gran Belleza, sí como en la película., esa que no hay que perderse y que agita las conciencias dormidas.
Y para terminar con este post de la frivolidad mundana, dos sugerencias, una culta y otra ultrachic: el aperitivo, mejor en el bar del Hotel Mandarin, este en la otra calle del lujo, la Saint Honoré.
La culta el poema de la nostalgia y la esperanza:

Aunque mis ojos ya no puedan ver ese puro destello,
que en mi juventud me deslumbraba;
aunque ya nada pueda devolver
la hora del esplendor en la hierba
de la gloria en las flores,
no hay que afligirse.
Porque la belleza siempre subsiste en el recuerdo.

(William Wordsworth)

L’Avenue

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Hotel Mandarín París

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