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Coque (Palace)

Este va a ser mi post más difícil. No en lo literario. Recuerden que ya escribí de un restaurante, Enigma, sin poner fotos ni describir platos. No es por eso. Es por lo personal. Hasta pensé no decir nada porque no he pagado la factura -lo prometí, por eso lo cuento, si no pago lo digo- y, para colmo, admiro y quiero a los Sandoval. Y la cosa no acaba ahí, la pasión (que sí quita el conocimiento, dígase lo que se diga) me puede cegar respecto de la decoración pero, ¿como callar sobre ese restaurante del que todo el mundo habla?. No lo haré pero por primera vez, no opinaré, solo informaré. Lean:

Los abuelos Sandoval hacían cochinillos en un bar de carretera. Hasta ahí más o menos como los Roca. Tras muchos años, nacieron cuatro nietos, tres de los cuales están en Coque: como director de sala –Diego-, sumiller –Rafael– y como mago creativo, Mario, el chef, el más joven, un brillante seductor que habría triunfado en cualquiera cosa, pero prefirió la tradición familiar y siguió con la cocina. Por conseguir, consiguieron dos estrellas Michelin y tres soles de Repsol en un lugar imposible, tanto que muchos terrícolas conocimos de la existencia de Humanes solo por ellos.

Sin embargo, Mario -y los demás-necesitaban un espacio a la altura de su genio y tras años de paciente espera, apareció como por ensalmo, el lugar más bello de Madrid, Archy, el templo de la elegancia y el glamour de los 90, aquel en el que Prince cantaba en secreto o no dejaban entrar al Rey por un quítame allá… unas bambas. ¿Mentira? ¿Qué más da? Los lugares mágicos son los únicos que generan leyendas urbanas.

Y en Archy, Jean Porsche, ha construido el más espectacular restaurante de Europa. Hay otros mejores por las vistas, algunos notables por el espectáculo y la moda, pero ningún  dos estrellas sin vistas es más bello que este. Y no digo más. Esto es información. Ni siquiera uso fotos mías para mostrarles la obra, sino de una gran mujer y deliciosa fotógrafa Belén Imaz,. Juzguen ustedes mismos…

Esta es una historia de las que me gustan: bondad, esfuerzo, autosuperación, aprendizaje y éxito. Lo útil unido a lo bello. Se empieza con los aperitivos y el cóctel de la casa en un bar que es todo luces bajas, cuadros de tartán y paredes acolchadas en naranja.

Acompañando a un combinado llamado Coque club, papa canaria (falsa, porque es un trampantojo) con mojo rojo y bocado de remolacha y uvas pasas. 

Siguen otros en una bodega que parece un coliseo y que tiene un techo con escamas de nácar unidas por membranas de plata, todas ellas sujetas por un falso tronco de árbol: fake is beauty, fake is art…

Se trata de un airbag de ibérico y macarron de pimentón de la Vera y Torta del Casar.

Después del camino iniciático, Mario, el seductor, recibe en sus cocinas como quien recibe en un santuario. Una tiene un techo que parece un artesonado mudéjar -fake is beauty- y que procede del antiguo local. Ahí es el turno del saam de manitas de cochinilla especiada y el taco de tórtola con puerro a la brasa con una copa de cerveza artesanal de trigo.

A continuación, la mesa y la comida. Puede ser en un salón amarillo plagado de ventanas que lo inundan de luz y tiñen de brillo el rosa de las sillas; o en uno rojo que semeja una vitrina con vistas a París ( así es la calle Fortuny) coronada por un cielo de cormoranes; o en otro de rayos dorados, azul cceleste y añil de mar con vistas a la exuberante cocina. Esto se come, esto es infornacion, no opinión… Caviar con crema de pistachos y espuma de cerveza artesana.

Chatka con pil pil de bacalao, perlas de Txacoli y su piel crujiente. 

Gamba blanca, fritura andaluza de su cabeza y reducción de vino de Jerez.

Choco encebollado en su tinta con enoki, torta de maíz y angulas. 

Escabeche de rodaballo al azafrán y berenjena con ajo morado de las Pedroñeras. 

Papada de cerdo ibérico con piquillo asado y trufa de Aragón. 

T-Bone de toro bravo con Amanita Cesárea y su estofado trufado. 

Parpatana de almadraba con guiso de tamarillo y sarmiento.

Cochinillo lacado al horno de leña con melocotón y fruta de la pasión.

Sorbete de manzana ácida a la sidra con mousse de yogurt.

Gató de almendras con crema de tomillo y helado de queso de Mahón.

Chocolates especiados con sal ahumada  y helado de naranja y romero.

Mario quiere tres estrellas. Mario quiere el cielo, ha hecho todo lo posible por conseguirlo y tiene talento para alcanzarlo. La familia es la que todos querríamos tener y los hermanos son la versión moderna de el primer triunvirato o incluso del segundo, ya saben César, Pompeyo, Marco Antonio, Lépido, etcetc. Jean Porsche ha hecho su obra maestra y el local es para quedarse a vivir -y no lo digo yo, lo dice AD, la más prestigiosa revista de arquitectura y decoración del mundo-. Y la experiencia se revela total y absoluta. Vayan corriendo para contarlo a todo el mundo. Y esto no es opinión, es información!!!!!!

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La Mancha puesta al día 

Manuel de la Osa ya era un famoso cocinero antes de trasladarse a Madrid, ciudad a la que acaba de llegar. Lo era porque su restaurante Las Rejas, en Las Pedroñeras, era lugar de peregrinación de gastrónomos y de compradores de ajo, el producto que le da fama al pueblo. 

Lo era también por haber sabido renovar con enorme talento la cocina manchega, siendo algo así como el antecesor de Javier Aranda y por eso ambos son imprescindibles. El primero la modernizó y refinó y el segundo la ha colocado en la vanguardia. 


No conozco a Manuel de la Osa, así que ignoro los motivos de su traslado a Madrid aunque son fáciles de intuir. Ir una o dos veces a su lejano y recóndito restaurante era posible, pero crear adicción un milagro. Por eso, hemos de celebrar la mayor accesibilidad, la buena cocina y la belleza del local, que se ha convertido para mí en el primer gran hallazgo de este año. 

En sus dos plantas del barrio de Salamanca, Adunia (General Pardiñas, 56), que así se llama, cuenta con un luminoso bar en la primera y con un precioso restaurante en el semisótano. Los decoradores han captado a la perfección el espíritu de esta cocina y por eso no han huido de los toques manchegos (las telas rayadas, el mimbre, los bancos rústicos…) pero los han usado tan solo para puntuar un entorno moderno y muy bien concebido. 

Como era la primera visita optamos por el menú de los clásicos. Por ser la primera vez y por ser ocho de enero, día de todas las resacas. También porque el de degustación es verdaderamente largo. Este cuesta 70€ por lo que no es muy barato, pero al menos me pareció excelente. 

Antes de empezar ya han servido un poco de aceite (bueno por ser manchego de Valderrama, regular por ser Arbequina, especie que fuera de Cataluña languidece inevitablemente) y mantequilla de ajo. Parece imposible no hacer estas cosas si uno es de Las Pedroñeras pero está bastante mala. Y se lo dice un amante del ajo. Lo adoro en guisos y con aceite, pero ponérselo a la leche me parece un disparate.  

De los aperitivos me encantó el mojete de tomate, una especie de salmorejo manchego que esconde migajas de bacalao y se alegra con especias y hierbas, entre las que destaca la frescura de la albahaca

Un steak tartare con parmesano es un aperitivo agradable pero nada excitante por mucho que esté tan bueno como este. Quizá sea una concesión a lo internacional pero me pareció algo incongruente. 

Sin embargo, las trufas de queso son deliciosas y sumamente sencillas. Juntan un buen queso con una pizca de trufa y el sabor es delicioso. La negra cobertura convierte a las bolitas de queso en un humilde y eficaz tranpantojo. 

También es delicioso el pan de leche relleno de guiso de galianos que no es otra cosa que el gazpacho manchego, ese contundente guiso de caza que llena el paladar de aromas a campo. Aquí se mete en un elegante bocadillo cuya cobertura crujiente aporta textura y aligera la fortaleza de su sabor. Una buena idea. Por cierto, los panes de pueblo, tanto rústico como el de semillas están entre los mejores de Madrid. 

No me gustan nada las sopas de ajo. Lamento no pertenecer a esa cultura de la escasez que tanto agudizó el ingenio y que ha dado platos populares verdaderamente únicos, pero mojar el pan en líquido hasta reblandecerlo como para gallinas y aderezarlo con huevo crudo, no me parece mucho más que cocina de supervivencia, aunque ya sea mucho. Manolo lo sabe y hace una versión fiel, pero elegante y perfecta. Láminas de pan tostado ocultan el huevo y el caldo -denso, plagado de aroma y perfectamente desgrasado-,solo se añade en la mesa, con lo que el pan se mantiene crepitante y no mojado. Unas virutas de jamón, una oblea de trufa y un poco de perifollo, hacen el resto para dignificar, enaltecer y poner al día el más humilde de los platos. 

El bacalao con pisto y azafrán cuenta con un pescado excelente de lascas brillantes que se separan con el tenedor. Apenas con el punto de salazón que necesita. Se acompaña de un buen pisto y de dos pequeñas sorpresas: macadamia rallada y un toque de alioli escondido en el fondo. Todos los sabores se respetan y potencian en un plato sencillo y redondo. 

También excelente el brazuelo de cordero asado con ensalada de hierbas y patatas mortero. Carne jugosa y muy tierna de excelente lechal envuelta en una sabrosa salsa y con el toque dulzón de una crema de piña que lo aligera y refresca. 

Los quesos afinados en casa son magníficos y el hecho de incluirlos una prueba de refinamiento que alabo. Ya saben que soy de los que piensa que una buena comida debe incluir algunos quesos antes del postre. Afrancesado que es uno… Estos son deliciosos y poco frecuente: lingote de cabra (Madrid), Tronchón (Castellón) y el mejor de todos, un elegante Pascualete con trufa (Extremadura). Se acompañan de un pedacito de dulce y denso sobao (grave error, bizcochada con quesos), manzana y un delicado membrillo en crema. 

El refrescante postre es un acierto para aligerar tanta intensidad: melón, yogur especiado y granizado de piña, una buena y aérea mezcla de frutas y lácteos que se alegra con pimienta y hojas de menta. 

Y como quien lo hace bien lo cuida todo, las mignardises tienen un excelente toque, desde el delicioso, original y muy manchego macarrón de azafrán hasta la más discutible pero muy original gominola de ajo. 

Me alegra mucho empezar el año con este descubrimiento. Es un buen presagio. También me alegrará que el cambio eleve a Manolo de la Osa al lugar que le corresponde y que era difícil alcanzar en el extremo campo. Para conseguirlo les recomiendo que vayan. Los modernos -y anigos de los healthy- porque es guiso light y para los de toda la vida porque mantiene las esencias y hasta las realza. Así que vayan por favor y, si no les gusta, aquí abajo hay sitio para hacer comentarios!


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