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Coque

Última visita a Coque para probar “In bloom”, un menú lleno de exquisiteces, inteligencia y belleza. Una lección de sentido, sensibilidad y sabor. Presentaciones cautivadoras, sabores intensos que se apuntalan unos a otros sin taparse, muchas técnicas que se camuflan de sencillez, para no apabullar, productos sobresalientes y sobre todo, un torrente de ideas que, partiendo de lo más tradicional, se vuelve lampedusiano, cambiándolo todo para que nada cambie. Una colosal demostración de estilo de Mario Sandoval, un grandísimo chef.

Aperitivos excelentes en cuatro espacios deliciosos y, ya en la mesa, varias series de platos unidos por un eje común: los frutos secos, los mariscos, los vegetales (que son dos), los pescados (otros dos), las carnes y los dulces.

En el bar, el cóctel de la casa (con vermú y tuno canario, entre otras cosas) se acompaña con un sorbete de Bloody Mary que es exactamente eso, pero en helado, y un taco de miso de garbanzo y foie. El contraste del maíz le queda muy bien al foie. En la bodega -la más bella bodega que quepa imaginar-, un poco de fino en rama, venenciado allí mismo, con una hoja con steak tartare de toro bravo y un estupendo embutido de toro bravo ahumado con algo de sobrasada.

Después se pasa a la “sacristía” de los champanes, donde además de un estupendo Laurent Perrier, nos dan dorayaki de skrei y aceituna y una estupenda yema hidrolizada de erizo de mar. El bacalao está deliciosamente ahumado y el erizo resalta entre espuma y esa yema de que lo envuelve de sabor a huevo.

En la enorme cocina de Coque, un bocado que me encanta por sus muchos sabores: espardeñas a la brasa con ají amarillo, acompañado de cerveza de trigo. Se acaba en la zona de postres -donde también está el magnífico horno de cochinillos, que parece de oro- con un buñuelo aireado de chistorra hidrolizada que estalla en la boca llenándola de sabor punzante.

Ya todo sucederá en una de las bellas mesas de los tres comedores y empezará por los frutos secos. Sopa fría de almendra con agua de chufa y curry verde que además lleva unas falsas almendras y perlas de Palo Cortado. Tenemos en la mesa un cacahuete y una avellana de loza que ya podemos abrir. Contienen granizado de maíz tostado, cacahuete con aguacate y jalapeños y un salmorejo lleno de aromas de kimchi con romescu de avellana y escarcha de agua de tomate. Una combinación única.

La secuencia de los mariscos llama la atención por la calidad de estos y los muchos que no vemos porque van en fondos o caldo. El bogavante con emulsión de su jugo al Armagnac y pamplinas recuerda aquellas grandes recetas de la alta cocina clásica y el cangrejo real con americana de nécora picante y pulpet a la brasa parece un delicado ravioli de intenso sabor. Todo lo contrario que el dulzor de la quisquilla de Motril con jugo de gamba blanca al amontillado.

Sin haberse querido centrar en ellas, Mario es todo un especialista en vegetales. La vaina de guisante lágrima de Guetaria con miso de azafrán y vainilla es asombrosa por su sabor avainillado, pero casi más por la proeza del trampantojo de la perfecta vaina. El jugo de berza picante y papada de ibérico es un caldo tan potente que parece de carne y el perretxico guisado con guisantes y mantequilla de oveja toda una delicadeza.

Y sigue demostrando mi afirmación sobre su mano verde en lo que viene ahora: ravioli de apio nabo y consomé de tendones con jengibre y nueces que es un caldo lleno de sabor -y cierta gealtinosidad- con tropezones que lo refrescan. La lasaña vegetal con holandesa de tuétano de buey es ya un clásico en el que destaca la genialidad de ligar la salsa, no con mantequilla, sino con grasa animal. El tomate pasificado con perlas de palo cortado aporta enorme dulzor a tantos sabores contundentes y la emulsión de lechuga romana con berenjena asada, apio y hojas verdes, todo un baño de frescor y suavidad.

Para pasar de lo vegetal a lo animal hay un peldaño intermedio en forma de estupendo caldo de pescado. Lo llama parmentier de lubina pero no es un puré sino un delicioso consomé. La lubina salvaje con gazpachuelo de médula de atún es un pescado bien hecho y lleno de matices, entre los que resaltan los más salinos del caviar y ese estupendo gazpachuelo que no se liga con mayonesa (no me gusta nada) sino con médula de atún. Además nos deleitan con un caldo corto con cebollita francesa y musgo de mar.

He probado -y comentado- varias veces el plato del salmonete. Es sencillamente excepcional. Un muestrario de sabores en el que todo es perfecto, porque además posee numerosas texturas y temperaturas. Tres platos espléndidos: helado de escabeche de anguila ahumada aciduladla. Sashimi de salmonete curado con cítricos y huevas de lucio. Crujiente de salmonete con erizo de mar al tikkamasala.

Y se acaba lo salado volviendo a los orígenes. Los abuelos de los Sandoval asaban cochinillos y ellos, devotos de su pasado, jamás lo han olvidado. Eso sí, tan gran chef lo ha refinado y depurado al máximo sin que pierda nada de su esencia. Se llama cochinillo lechón con su piel crujiente lacada y es justo eso. Le añade además una estupenda chuleta confitada y un delicioso y adictivo (es para comerse muchos) saam de manita melosa y gurumelos hecho con una aromática hoja de sisho. Espectacular y diferente.

Los postres están deliciosos y más ahora en plena primavera, porque nos dan de esas fresitas que ya no se encuentran. Y con espuma de lichis y agua de rosas. Además, un riquísimo y envolvente plátano con crema de whisky y espuma de leche, un crujiente de avellanas y vainilla con cereza amarena, que es un pastelito delicioso, y una ganache de chocolate Piura al Px con ras al hanout y esponja de café que enamora a cualquier chocolatero. El añadido de las especias le da al chocolate un toque único sin desvirtuar un ápice su sabor, cosa que sí hacen otros añadidos y rellenos frecuentes.

Diego Sandoval, comanda un equipo de sala absolutamente perfecto y cuida de cada detalle con un buen gusto que asombra y Rafael Sandoval, secundado por Alex Pardo y Jorge Olías, regentan una de las mejores bodegas de España, un tesoro de buenos caldos y mucha sabiduría enológica. De Mario, el chef, está todo dicho. En este restaurante, obra magnífica de Jean Porsche, todo es lujo sostenible, elegancia llana y sin pomposidad, saber sin ostentación y sencillez en la excelencia.

Por algo es sin duda, el mejor restaurante de la cuidad (y uno de los mejores de España) si atendemos al asombroso conjunto.

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