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Clos

Érase un restaurante que nació convencido de su éxito y de que ese gran suceso le permitía hacer lo que nadie hace en Madrid o mejor debería decir casi nadie, porque ya lo hizo Sergi Arola y fracasó y ahora lo intenta Diego Guerrero y parace que le va bien o quizá no le importe que le vaya mal. Me refiero a abrir solo de lunes a viernes, dejándonos sin donde comer el fin de semana a los que somos -grave falta para ellos- domingueros o sabaderos.

Parece estúpido en época de flexibilidad y cambio funcionarizar los horarios de los restaurantes, justo en una tiempo en el que él tele trabajo y la libertad horaria, en pos de la conciliación y la libertad, deberían promoverse. Sin embargo, me temo que en España miramos más a la rigidez francesa que a la libertad británica, que los hace abrir todos los días. No digo tanto pero mucho menos que no se pueda comer en un solo gran restaurante parisino más que entre semana. Claro que las anglosajonas son sociedades pujantes y Francia vive desde hace años en una bella decadencia promovida por una economía hipersubvencionada y un estado del bienestar tan mastodóntico que cualquier día colapsará. Y si no lean el aún actual La France qui tombe de Nicolas Baverez.

Así que aunque me gustó mucho Clospreveo que iré bastante poco porque la vorágine semanal no me permite solazarme con apacibles comidas y largas sobremesas, menos aún cuando el restaurante cuenta con otra originalidad, la de los precios fijos: un buen menú degustación por 70€ o tres platos a elegir se la escueta carta por 50€.

El lugar es bonito y elegante a base de no arriesgar nada porque ya se sabe que decorar en marrón, gris y blanco junto con algún beig, no emociona pero tampoco espanta. Muchos ventanales, luces tenues y una cocina a la vista -aunque sobre todo “al olor”- rematan el conjunto.

Los artífices de Clos son discípulos del elegante y fascinante Eneko Atxa y ello se nota desde el primer aperitivo, la famosa yema trufada de aquel, que aquí se rellena no con caldo de trufa sino con salsa de callos. Y para acompañar un crujiente picatoste que no llega a pan suflado.

Me gustó mucho también la tosta de erizo con pera, mezclaque a muchos parecerá extraña pero que funciona a la perfección porque la pera suaviza la fuerza del erizo al tiempo que intensifica su dulzor porque sí, si se fijan observarán esa cualidad dulce de este molusco.

La menestra de verduras se compone básicamente de unos buenos guisantes y unas no menos buenas setas de cardo sobre una suave crema de patata que no me entusiasma como base de la menestra pero, bueno, son gustos. El plato se alegra con el crujir de algunos pedacitos de frutos secos.

Mucho más interesante es el centollo con calabaza, una mezcla sutil. La opulenta carne del crustáceo siempre está deliciosa pero el caldo de calabaza le pone, como al erizo, un contraste dulce que la intensifica. Y para quien quiere más sabor, unos puntitos de punzante mayonesa así lo hacen.

Sin embargo, el que me pareció el plato estrella de los pescados fue el bacalao a la riojana, en una versión esponjosa y crujiente que me recordó mucho las grandes merluzas de Azurmendi y Nerua. El rebozo es más una tempura y eso lo hace más crocante y algodonoso consiguiendo además un punto jugoso y fresco para el pescado. Bajo ese zepelín se esconde un poco de la clásica salsa riojana que completa una receta muy clásica, respetuosa y suavemente modernizada.

También excelente el jarrete de cordero con salsa perigourdine, que disfruta de un glaseado perfecto sobre el que se ralla un poco de trufa negra y que se acompaña de una buenas patatas suflé. Meloso, tierno, muy jugoso, algo dulce y muy untuoso, se presenta ya deshuesado y más bien desmigado.

Los postres tampoco decepcionan, en especial un hojaldre que merece la pena comer en silencio porque sus numerosas y doradas hojas se rompen con un murmullo de bosque otoñal.

La otra opción de la carta -solo hay estas dos- es chocolate, caqui y helado, una mezcla segura porque la intensidad de un buen chocolate negro se matiza con el frescor de la fruta. Yo sigo siendo de chocolate chocolate, negro además, pero sé que la mía es una opción mucho menos popular.

Les recomiendo vivamente Clos porque es un restaurante elegante y tranquilo, de buen servicio, precios no baratos pero razonables y sobre todo de muy buena cocina, en la que se mezclan buenas maneras del pasado con discretos toques de modernidad que hacen casi todos los platos reconocibles pero no banales. Una llegada que hay que recibir tan bien como merece. Aunque no se pueda ir tanto como nos gustaría…

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Belleza marchita

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Hace poco más de diez años, Nicolas Baverez publicó un famoso libro sobre la decadencia francesa, La France qui tombe. Cuando visito el que siempre ha sido su corazón, París, sigo maravillado por sus bellezas, por ese aura de impúdico escenario de grandezas del pasado donde todo se exhibe y en el que hasta un río adopta aires majestuosos.

Lo mismo me sucede cuando entro en cualquier restaurante. En casi todos hay refinamiento y el nivel medio es superior al de cualquier ciudad. Entonces, ¿por qué la cocina francesa ya no es la reina, por qué ya no dicta modas y tan poco ha aportado desde la nouvelle cuisine? Sin duda, por lo mismo que la influencia del país está en franco restroceso, por la falta de entusiasmo de una sociedad ensimismada a causa de su perfección, sumamente autocomplaciente y poco dispuesta al riesgo y al esfuerzo, anestesiada en suma, por su propia belleza, por la añoranza del pasado y por la incertidumbre ante el futuro. Alcanzar la perfección paraliza los sentidos, priva de pasión y aleja del triunfo pero, como en toda belleza marchita, refulgen aún los brillos de otrora e incluso en la decadencia, aturde con sus encantos.

El restaurante Astrance tiene tres estrellas Michelin, está entre los 50 mejores del mundo y cuenta con muchos otros honores. Todos merecidos. En él reina la maestría, todo es impecable y nada desentona. Una simple sopa de pan tostado, para empezar un menú, sorprende por su sencillez y buen sabor. La mezcla de crujientes y cremas de la manzana y las setas con nueces que le siguen, es técnicamente perfecta y los sabores que esconden tan intactos, como deliciosos.

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Las vieiras con ostra, médula de buey y kombu -en gelatina y crema con manteca- es una manera diferente, aunque no original, de cocinar los pescados. Todos los sabores se preservan y el buey le da un toque cárnico que hasta hace no tantos años se pensaba inadecuado para el pescado. El rollito de cilantro y hierbas que lo acompaña refresca el final y está sabiamente ejecutado. Es un acierto porque el epílogo del plato deja demasiadas sensaciones grasas.

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También levemente arriesgado es el bacalao caramelizado con coliflor en cuscús y gelatina de mandarina, una mezcla excelente y sutil, un plato lleno de aromas y colores que se completan con una leve crema de queso. A estas alturas ya sabemos que la técnica brota a raudales en la perfección de cada receta pero también que a todas les falta intensidad y riesgo.

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La pasta fresca con trufa, cómo no con lo antedicho, es simplemente perfecta y no escatima ese hongo que es un verdadero oro negro que se esconde en los páramos.

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Si cada paso de este menú está concebido como una obra musical, la llegada de la carne supone un claro crescendo. El punto del pato, una excelente, jugosa y tierna ave, es perfecto y el jugo que la enriquece desborda aromas a campo y a caza, sin gota de grasa y con una trabazón impecable. Lo endulza una oblea de pera y col con toques de salvia frita que se eleva sobre la banalidad de los frutos rojos, sempiterna guarnición de patos y caza. Al lado, se coloca un pequeño pote con un hojaldrito del hígado y un pedacito de pierna, que nada añaden.

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El prepostre es de soberbio sabor y el único verdaderamente arriesgado: citronela, gengibre y… pimentón picante. Perfecto.

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El postre alcanza también una enorme altura. Se nota en Francia que el estudio -y el amor- de la repostería sigue siendo prioritario. Sus cocineros bordan los dulces que siempre aumentan enormemente el nivel de las comidas, cosa que pocas veces pasa en España. Quizá es este el mejor plato de todos, fresco, original y complejo de ejecución y concepción: rollo crujiente de ron, lichis, mango y fruta de la pasión, acompañado por una bola de coco helada con corazón de toffee. Muchas texturas y muchas preparaciones: cremas, bizcocho, helado, galleta, espumas… y todo ejecutado para que resulte armonioso y aparentemente sencillo.

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Después de este allegro finale, poco aporta una platito de frutas que solamente evoca épocas en las que las frutas frescas, y más si eran exóticas, sólo estaban al alcance de las mesas regias. Ni siquiera un buen ponche de jazmín, y menos los consabidos financiers, pueden ya mejorar el anterior postre.

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El servicio es realmente bueno, amable y políglota, el precio no es desmesurado, la decoración resulta aseada -aunque poco adecuada para tanto lujo-, el pan es correcto y todo brilla a gran altura. Sin embargo, ¿por qué me gusta, y hasta entusiasma, pero no me apasiona la fría perfección de Astrance?. Pues sin duda, porque le falta la fuerza y la pasión, que aunque siempre conllevan desmesura y error, nada hay más humano que errar y apasionarse, ni mayor belleza que la que brota del caldo de la vida.

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