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Clos

Érase un restaurante que nació convencido de su éxito y de que ese gran suceso le permitía hacer lo que nadie hace en Madrid o mejor debería decir casi nadie, porque ya lo hizo Sergi Arola y fracasó y ahora lo intenta Diego Guerrero y parace que le va bien o quizá no le importe que le vaya mal. Me refiero a abrir solo de lunes a viernes, dejándonos sin donde comer el fin de semana a los que somos -grave falta para ellos- domingueros o sabaderos.

Parece estúpido en época de flexibilidad y cambio funcionarizar los horarios de los restaurantes, justo en una tiempo en el que él tele trabajo y la libertad horaria, en pos de la conciliación y la libertad, deberían promoverse. Sin embargo, me temo que en España miramos más a la rigidez francesa que a la libertad británica, que los hace abrir todos los días. No digo tanto pero mucho menos que no se pueda comer en un solo gran restaurante parisino más que entre semana. Claro que las anglosajonas son sociedades pujantes y Francia vive desde hace años en una bella decadencia promovida por una economía hipersubvencionada y un estado del bienestar tan mastodóntico que cualquier día colapsará. Y si no lean el aún actual La France qui tombe de Nicolas Baverez.

Así que aunque me gustó mucho Clospreveo que iré bastante poco porque la vorágine semanal no me permite solazarme con apacibles comidas y largas sobremesas, menos aún cuando el restaurante cuenta con otra originalidad, la de los precios fijos: un buen menú degustación por 70€ o tres platos a elegir se la escueta carta por 50€.

El lugar es bonito y elegante a base de no arriesgar nada porque ya se sabe que decorar en marrón, gris y blanco junto con algún beig, no emociona pero tampoco espanta. Muchos ventanales, luces tenues y una cocina a la vista -aunque sobre todo «al olor»- rematan el conjunto.

Los artífices de Clos son discípulos del elegante y fascinante Eneko Atxa y ello se nota desde el primer aperitivo, la famosa yema trufada de aquel, que aquí se rellena no con caldo de trufa sino con salsa de callos. Y para acompañar un crujiente picatoste que no llega a pan suflado.

Me gustó mucho también la tosta de erizo con pera, mezclaque a muchos parecerá extraña pero que funciona a la perfección porque la pera suaviza la fuerza del erizo al tiempo que intensifica su dulzor porque sí, si se fijan observarán esa cualidad dulce de este molusco.

La menestra de verduras se compone básicamente de unos buenos guisantes y unas no menos buenas setas de cardo sobre una suave crema de patata que no me entusiasma como base de la menestra pero, bueno, son gustos. El plato se alegra con el crujir de algunos pedacitos de frutos secos.

Mucho más interesante es el centollo con calabaza, una mezcla sutil. La opulenta carne del crustáceo siempre está deliciosa pero el caldo de calabaza le pone, como al erizo, un contraste dulce que la intensifica. Y para quien quiere más sabor, unos puntitos de punzante mayonesa así lo hacen.

Sin embargo, el que me pareció el plato estrella de los pescados fue el bacalao a la riojana, en una versión esponjosa y crujiente que me recordó mucho las grandes merluzas de Azurmendi y Nerua. El rebozo es más una tempura y eso lo hace más crocante y algodonoso consiguiendo además un punto jugoso y fresco para el pescado. Bajo ese zepelín se esconde un poco de la clásica salsa riojana que completa una receta muy clásica, respetuosa y suavemente modernizada.

También excelente el jarrete de cordero con salsa perigourdine, que disfruta de un glaseado perfecto sobre el que se ralla un poco de trufa negra y que se acompaña de una buenas patatas suflé. Meloso, tierno, muy jugoso, algo dulce y muy untuoso, se presenta ya deshuesado y más bien desmigado.

Los postres tampoco decepcionan, en especial un hojaldre que merece la pena comer en silencio porque sus numerosas y doradas hojas se rompen con un murmullo de bosque otoñal.

La otra opción de la carta -solo hay estas dos- es chocolate, caqui y helado, una mezcla segura porque la intensidad de un buen chocolate negro se matiza con el frescor de la fruta. Yo sigo siendo de chocolate chocolate, negro además, pero sé que la mía es una opción mucho menos popular.

Les recomiendo vivamente Clos porque es un restaurante elegante y tranquilo, de buen servicio, precios no baratos pero razonables y sobre todo de muy buena cocina, en la que se mezclan buenas maneras del pasado con discretos toques de modernidad que hacen casi todos los platos reconocibles pero no banales. Una llegada que hay que recibir tan bien como merece. Aunque no se pueda ir tanto como nos gustaría…

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El pasado nunca volverá 

A veces lo más nuevo resulta lo más viejo y así sucede con el restaurante de moda en Lisboa y que es, como suele suceder con las modas, un recién llegado. Se llama Petit Palais by Olivier y es como si el palacio de la Duquesa de Guermantes hubiera sido okupado por Odette de Crézy (Madame Claude para los no proustianos) para instalar allí un elegante lupanar, postmoderna eso si, porque el restaurante parece más una discoteca que una casa de citas, que también.  

 La idea se debe al anteriormente cocinero y ahora gran empresario de la restauración portuguesa, Olivier da Costa, y hago hincapié en lo de empresario, y de colosal acierto, porque pronto descubrió la fórmula del éxito: espacios llamativos, comida fácil y ambiente wannabe. Sus locales están siempre llenos de gente guapa, jóvenes vestidos de futbolista, futbolistas de verdad, modelos (o eso dicen ellas), actores despeinados, actrices de moda y ricos de variado pelaje. En la puerta, una colección de los más ostentosos -y costosos- carros que cabria imaginar.  

 Conocí a Olivier cuando era un joven cocinero ansioso de ser uno de los grandes y asistí a su progresiva conversión, gracias a un notable talento y a una arrolladora simpatía, en el rey de la noche portuguesa, gastronómicamente hablando. Por eso le deseo éxito, aunque a mi este estilo no me guste en absoluto. También, porque admiro a los que hallan la ignota y anhelada fórmula del éxito popular o ¿alguien cree que es fácil ser un Tom Clancy, un David Cameron o una Miley Cirus, detestados por la intelligentsia y adorados por las multitudes?  

 Además, Olivier hace las cosas a lo grande y por eso se ha intalado en este bello palacio verdadero (antigua residencia del refinado Antonio Medeiros e Almeida) y lo ha llenado de tapicerías opulentas, brillantes dorados, rocallas de viejo cuño y variadas extravagancias, como convertir una mesa de billar en un lavabo, aunque lo que revela más su filosofía y define su estilo es haber transformado una capilla de un barroco exuberante en una sala de televisión en la vida que ha colocado, en el centro del altar, un plasma gigantesco. ¿Entienden ahora lo del éxito popular y lo de los futbolistas y las modelos?  

 La comida es tan enternecedoramente antigua como el entorno fin de siècle: lenguado menieure, solomillo Wellington, salmón ahumado y hasta escargots. El problema es que está mal ejecutada y pésimamente presentada. A la incongruencia de mezclar con una crema de guisantes menta y cangrejo, se añade la locura de poner en el aguacate con gambas toda una rodaja de chile jalapeño que, camuflada por la oscuridad reinante, se ingiere entera dejando sin resuello a los no picanteros.  

 El foie hecho en casa es bueno, como bueno es ya en la mayoría de los sitios. Se acompaña de unas hojas de lechuga y una compota de higos extrmadamente dulce.  

 El solomillo Wellington es olvidable pero el jarrete de cordero no, ya que llega duro y correoso. Sin embargo, casi peor es la  crepe de bogavante, una balsa que naufraga en aguas espesas y amarillentas, poco apetecibles.  

   
Si han llegado hasta aquí y se han fijado en los platos, convendrán conmigo en que la presentación es aún peor que mis comentarios. Por eso, ya no voy a poner más fotografías porque los postres aún menos lo merecen. Quesos corrientes que nadie explica, una torrija enorme y seca con helado de vainilla o una tarta de limón del montón, completan el menú. 

A pesar de los elevados precios (elevadísimos para Lisboa) del dos estrellas Michelín que no es, el lugar tiene todos los visos para ser un éxito, porque quizá los futbolistas y sus imitadores no sean expertos en cocina francesa, ni las modelos (o lo que sean) sepan quien era Odette de Crézy, ni los jinetes de Ferrari vean más allá de las burbujas del champán, pero si así no lo fuera la solución es fácil y se la regalo al apreciado Olivier: despide al chef y vuelve a tu cocina!

Petit Palais by Oliver                                 Rua Rosa Araújo 37                                Lisboa                                                        Tfno. +351 931 601 000

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