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Numa Pompilio y el fenómeno Sandro

“Hoy en día tanta gente se hace un nombre que me parece más distinguido permanecer en la sombra”. Son palabras de Thomas Hardy en 1873. No sé hasta qué punto ciertas en aquella época pero, si lo eran, imaginen lo que diría hoy en este mundo en que la reputación, el prestigio en general, nada tienen que ver con la fama. Un mundo lleno de famosos sin prestigio fabricados gracias a una TV visionaria que descubrió que era más fácil crear -y destruir- famas que ir a remolque de las reales, creadas a fuerza de talento y trabajo. 

Cualquier presentador que publica libros es más famoso que cualquier poeta o cualquier polemista de tertulias mucho más que intelectuales serios e influyentes, y eso por no hablar de la inexistencia de catedráticos, científicos o artistas plásticos verdaderamente famosos. Al menos si los comparamos con los personajes, de usar y tirar, de los reality. Sin embargo, son prestigiosos y respetados, al menos por una minoría. 

El fenómeno es mucho menos frecuente en el mundo de la cocina, seguramente porque está de moda y es de fácil consumo, así que raro es el cocinero respetado y reputado que no es también famoso. Cosa diferente es si lo vemos al contrario, el chef aclamado por el público, pero que jamás aparece en las listas ni casi nunca en las columnas de los expertos. Es el caso de Sandro Silva, adorado por la mayoría de mis amigos y conocidos. Siempre lo he defendido diciendo que es el mejor empresario culinario de España, y quizá de Europa, un mago que  todo lo que toca se convierte en oro y hasta genera leyendas urbanas sobre extravagantes damas venezolanas con reserva permanente en sus restaurantes, las decenas de millones que le pagan por parte de su grupo, y que cambian de un contador a otro, y cuántos restaurantes abrirá próximamente. Yo no tendría duda de darle una cátedra en el Instituto de Empresa pero no lo invitaría a un simposio de gastronomía. 

No es que sea un mal cocinero, es que es banal, pero a pesar de ello es necesario como creador de lugares de moda, de auténticos best sellers de la restauración (claro que tampoco leo best sellers). Por eso nunca le he dedicado un post auque una vez pusiera a Ten con Ten en la lista de los peores del año. Y no escribía sobre él porque le admiro en muchas cosas pero sobre todo porque solo hablo de lo que me emociona o de lo que detesto y en este caso no ocurre ni una cosa ni la otra. 

¿Qué ha pasado entonces? Pues que abre y abre y yo no puedo -mi faceta de blog de servicio público- mantenerme ajeno a fenómeno tan arrollador. Si no cuento mal, ya tiene cinco grandes restaurantes -casi todos en la misma calle- de comida tan agradable y entendible que deja indiferente, con decoraciones lujosas y más bien exageradas y un público de clase media muy alta que le venera (especialmente si es latinoamericano). La mayoría tienen una carta tradicional española con fallos garrafales y buen producto, otro es pseudobrasileño y el último italiano. 

Se llama Numa Pompilio, nombre sencillo donde los haya, así que la parroquia lo conoce ya como el Numa. La decoración es de un barroquismo que se quiere viscontiniano pero que es más bien loreniano o sea, de Sofia Loren. Opulenta diría yo, oscura como todas las del grupo y plagada de objetos y detalles. El servicio de mesa es realmente lujoso y los manteles níveos y delicados. Resaltan tanto como el servicio, especialmente el de un gran sumiller, Juanma Galán que ha trabajado ya con muchos grandes (José Carlos Gracia, Ramón Freixa, Eneko Atxa, etc) y que ha hecho una gran carta de vinos de restaurante verdaderamente importante. También los encargados de la sala son atentos y muy eficaces. El personal de tropa simplemente voluntarioso 

La comida ya es otra cosa. Los platos son abundantes y verdaderamente variados, con especialidades que no se dan en otros italianos patrios, pero en muchos falta alma y en otros el descuido es apreciable, como por ejemplo en unas delicadas flores de calabacín rellenas de queso y anchoas en las que un rebozo muy basto envuelve la delicadeza de la flor. Una pena porque el relleno es agradable y la ensalada de hinojo y melocotón que las acompaña refrescante, crujiente y excelente. 

Hay mucho abuso de sabores dulces como el del carpaccio de ciervo anegado en vino de Marsala o el de mero que se mezcla con… más melocotón

Son muy agradables y bellas las alcachofas asadas a la romana, rellenas de un picadillo de hierbas y algo de pan rallado y en las que destaca el sabor del orégano y el de una alcachofas que no resultan tapadas por los aliños. 

Las pastas tienen un buen punto aunque encontré algo sosas las dos que probé. El agnolotti con calabaza es también dulzón como azucarados son los sabores del tomate y la calabaza

El tagliolini en costra de Peccorino es un plato muy vistoso y alegre que se sirve dentro de la corteza de un queso de este nombre y que acaba de mezclarse en la mesa. Sin embargo solo se acompaña de unas insípidas setas que no rivalizan con el queso. Como añoré que hubieran optado por una buena carbonara mucho más potente y sabrosa. Regalo la idea… 

Los pescados son de gran calidad. La primera vez probé un soberbio, maravilloso, bastante hecho, lomo de mero, alto y jugoso, que me encantó. La guarnición de verduras al vapor y crema de guisantes no le quitaba ni le ponía, pero quizá un bella cara está mejor sin afeites, como afirmaban los clásicos. 

El lingote de chocolate es perfecto para los amantes del coulant que como es sabido son legión, aunque está mucho más conseguida la pannacotta porque añade un buen fondo de galleta machacada que le da un excelente toque de tarta de queso. Una pequeña herejía de muy buen resultado. 

También tiene encanto el tiramisú que preparan a la vista del cliente con bizcochos de soletilla, café y sus variadas cremas. 

El lugar es muy alegre y animado y la people like us (Dominique Dunne) siempre encuentra a quien saludar, los guanabis a quien mirar y los turistas a algún famoso con quien echarse un selfie. La factura, con un vino mediano, no será inferior a 75€ por persona, pero la mayoría lo pagará con gusto. El sitio triunfará, a mí me traerán más veces mis amigos y mucho me alegraré de su éxito (porque hacen falta lugares así en las ciudades cosmopolitas y porque me gusta el éxito aunque sea ajeno) pero siempre permaneceré perplejo preguntándome qué le ven. Y como perplejo estoy, no digo que sí ni que no. Solo que ¡ya están advertidos! Decidan por ustedes mismos. 

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El pasado nunca volverá 

A veces lo más nuevo resulta lo más viejo y así sucede con el restaurante de moda en Lisboa y que es, como suele suceder con las modas, un recién llegado. Se llama Petit Palais by Olivier y es como si el palacio de la Duquesa de Guermantes hubiera sido okupado por Odette de Crézy (Madame Claude para los no proustianos) para instalar allí un elegante lupanar, postmoderna eso si, porque el restaurante parece más una discoteca que una casa de citas, que también.  

 La idea se debe al anteriormente cocinero y ahora gran empresario de la restauración portuguesa, Olivier da Costa, y hago hincapié en lo de empresario, y de colosal acierto, porque pronto descubrió la fórmula del éxito: espacios llamativos, comida fácil y ambiente wannabe. Sus locales están siempre llenos de gente guapa, jóvenes vestidos de futbolista, futbolistas de verdad, modelos (o eso dicen ellas), actores despeinados, actrices de moda y ricos de variado pelaje. En la puerta, una colección de los más ostentosos -y costosos- carros que cabria imaginar.  

 Conocí a Olivier cuando era un joven cocinero ansioso de ser uno de los grandes y asistí a su progresiva conversión, gracias a un notable talento y a una arrolladora simpatía, en el rey de la noche portuguesa, gastronómicamente hablando. Por eso le deseo éxito, aunque a mi este estilo no me guste en absoluto. También, porque admiro a los que hallan la ignota y anhelada fórmula del éxito popular o ¿alguien cree que es fácil ser un Tom Clancy, un David Cameron o una Miley Cirus, detestados por la intelligentsia y adorados por las multitudes?  

 Además, Olivier hace las cosas a lo grande y por eso se ha intalado en este bello palacio verdadero (antigua residencia del refinado Antonio Medeiros e Almeida) y lo ha llenado de tapicerías opulentas, brillantes dorados, rocallas de viejo cuño y variadas extravagancias, como convertir una mesa de billar en un lavabo, aunque lo que revela más su filosofía y define su estilo es haber transformado una capilla de un barroco exuberante en una sala de televisión en la vida que ha colocado, en el centro del altar, un plasma gigantesco. ¿Entienden ahora lo del éxito popular y lo de los futbolistas y las modelos?  

 La comida es tan enternecedoramente antigua como el entorno fin de siècle: lenguado menieure, solomillo Wellington, salmón ahumado y hasta escargots. El problema es que está mal ejecutada y pésimamente presentada. A la incongruencia de mezclar con una crema de guisantes menta y cangrejo, se añade la locura de poner en el aguacate con gambas toda una rodaja de chile jalapeño que, camuflada por la oscuridad reinante, se ingiere entera dejando sin resuello a los no picanteros.  

 El foie hecho en casa es bueno, como bueno es ya en la mayoría de los sitios. Se acompaña de unas hojas de lechuga y una compota de higos extrmadamente dulce.  

 El solomillo Wellington es olvidable pero el jarrete de cordero no, ya que llega duro y correoso. Sin embargo, casi peor es la  crepe de bogavante, una balsa que naufraga en aguas espesas y amarillentas, poco apetecibles.  

   
Si han llegado hasta aquí y se han fijado en los platos, convendrán conmigo en que la presentación es aún peor que mis comentarios. Por eso, ya no voy a poner más fotografías porque los postres aún menos lo merecen. Quesos corrientes que nadie explica, una torrija enorme y seca con helado de vainilla o una tarta de limón del montón, completan el menú. 

A pesar de los elevados precios (elevadísimos para Lisboa) del dos estrellas Michelín que no es, el lugar tiene todos los visos para ser un éxito, porque quizá los futbolistas y sus imitadores no sean expertos en cocina francesa, ni las modelos (o lo que sean) sepan quien era Odette de Crézy, ni los jinetes de Ferrari vean más allá de las burbujas del champán, pero si así no lo fuera la solución es fácil y se la regalo al apreciado Olivier: despide al chef y vuelve a tu cocina!

Petit Palais by Oliver                                 Rua Rosa Araújo 37                                Lisboa                                                        Tfno. +351 931 601 000

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Vanity Fair no es sólo un libro (ni una revista)

Quien sólo va a un restaurante a comer no debería seguir leyendo esta entrada porque hoy, nuevamente, vamos a hablar de los watching people, o sea, de restaurantes a los que se va a ver y/o ser visto. Ya lo hice cuando me ocupé de Otto, lugar en el que además se come razonablemente mal.

Sin embargo, aún no había escrito sobre el rey indiscutible del watching people, no un restaurante, sino toda una cadena símbolo del petardeo universal. Se trata de Cipriani, una marca ya global y que en España sólo tiene sucursal en Ibiza -¿existe otro lugar más narcisista y desmesurado?-, aunque pronto abrirá en Madrid. Veremos qué pasa allí porque no sé si en la capital hay tanta gente joven, guapa, elegante y cool como para llenarlo cada día.

IMG_0666.JPGCipriani Downtown Miami

El de Ibiza se parece a otros, pero más al de Miami y sus elegantes silloncitos de piel blanca ribeteada de azul, alternan con grandes paredes de madera color caramelo y arañas de rutilante cristal de Murano. La única diferencia es que aquí la gente es aún más joven, se muestra más desvestida y que, como todo en la isla, es semiabierto. También es distinto, en esta ciudad de la informalidad exagerada, el buen servicio, comandando por un elegante y otoñal italiano que es calcado de todos los maitres de la cadena.

IMG_0662-0.JPGCipriani Downtown Ibiza

Es caro y muchas de las raciones son minúsculas, como en todos, pero sirve numerosos platos italianos, de variado origen, cocinados sin complicaciones y los mejores Bellinis del mundo. Al fin y al cabo, ellos son los inventores de esa deliciosa bebida hecha con espumoso Prosecco (mejor champán) y un suave zumo de melocotón.

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También lo son del carpaccio, ambos creados en la casa madre, donde todo comenzó, el Harry’s Bar de Venecia, toda una institución en la ciudad, algo así como el San Marcos de los fetuccini.

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Con estos antecedentes, lo mejor es optar por el producto, como por ejemplo una tiernísima y deliciosa tagliata o una ensalada de cangrejo real, toda frescura y sabor, gracias a un crustáceo que resulta delicioso incluso cuando es de lata. El afamado helado de vainilla es una delicada bomba calórica, un torpedo de nata con un leve toque de tan preciada orquídea (es verdad, de ahí sale ese sabor). También están buenas las alcachofas, sabroso el pollo a la cazadora y notable el spaghetti vongole, pero ¿a qué engañarnos?, aquí hay cosas más importantes. Por eso, llevo años preguntándome cómo consiguen en todos y cada uno de sus restaurantes el mejor ambiente del mundo.

Es conocida ya la ajetreada noche que protagonizaron este año Justin Biever y Orlando Bloom, ambos con el corazón partío por Miranda Kerr, pero en Cipriani, en cualquier momento, sucede lo increíble, como que una menudita chica rubia, más bien corriente, llame a su guardaespaldas, al que tenía de pie derecho y a palo seco entre una columna y una palmera, para que exija a una respetable dama que no le hiciera fotos, siendo lo más jocoso que ni la dama se las hacía, ni nadie sabía quién era la paranoica celebridad. Lo puedo contar porque pasó en mi mesa.

IMG_0663.JPGCipriani Downtown Ibiza

En Nueva York, en el de siempre, nada de Soho por favor, encontré una vez a Tom Wolfe todo vestido de blanco y tocado con un elegante borsalino del mismo tono. Otra comí junto a Al Fayed que no compareció hasta que todos los platos estuvieron dispuestos sobre la mesa.

IMG_0669.JPGHarry Cipriani New York

En el de Venecia, el histórico Harry’s Bar, vi el mismo día, durante la Bienal, a un amable y huidizo Elton John (la prueba aquí:)

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y en el piso de abajo, en la parte innoble, a Ira de Fustenberg con la mitad de los Hohenloe. También hubo una vez en que tomé Bellinis en la barra con la duquesa de Kent y otra más en la que una gran principessa descendió de una Riva, displicente y cargada de joyas, en el muelle del Harry’s Dolci, envuelta por la neblina y enmarcada por la más bella de las vistas de Venecia, aquella que se contempla desde la Giudecca. Estuve con todos ellos y, seguramente, con muchos otros famosos a las que nadie conoce, como la de Ibiza, pero ¿quién da más?

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Harry’s Dolci (Venecia)

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Polvos dorados

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Watching people: dícese del lugar donde los más atolondrados van a mirar y a ser admirados (o donde borrachos exquisitos conjuran las tristezas del atardecer).
Sin embargo, la pregunta es, ¿se puede comer bien en estos modernos palacios de la banalidad? Quizá sí en París (Monsieur Bleu), Miami (Zuma) o Los Angeles (Spago), sin duda en Londres (Dinner), pero no en España. Y eso, a pesar de la excelsa contribución que hizo a la historia de la gastronomía universal nuestro wtaching people cañí por excelencia, Casa Lucio: aquellos huevos rotos con patatas fritas que aún hoy le dan fuste y fama para estupor de los adrianistas o sea, los fieles devotos de Sant Ferrán Adriá.
El más reciente de estos “no lugares”, cumple todas estas reglas y se llama Otto. Nadie sabe por qué, ya que está en Madrid, no es propiedad de italianos, aunque tenga burrata y su cocina es, dicen ellos, de “corte mediterráneo”, suponiendo que el foie lo sea. La carta es un batiburrillo de soserías intrascendentes que van desde una tabla de chacinas corrientes a las alcachofas salteadas, pasando por grandes pedazos de las carnes más insípidas y peor cocinadas o por una crema de queso a la que, tampoco nadie sabe por qué, llaman tarta.
Un jueves cualquiera andan por allí Vicky Martín Berrocal, María Zurita, Marina Castaño, Boris Izaguirre, Javier Hidalgo, Rosauro Baro, le propietaire, numerosas señoras bien, tan mayores como desubicadas y chicos en camiseta, acompañados de rubias oxigenadas y plastificadas, que si no fueran del barrio de Salamanca serían de Mujeres, Hombres y Viceversa, ese programa que ennoblece la belleza del músculo, el tatuaje y la silicona mientras guerrea con las neuronas. Al único que se echa de menos es a Thomas Hardy, aquel autor visionario que ya en 1873, doscientos años antes que McLuhan, dijo: “hoy día hay tanta gente que se hace un nombre, que me parece más distinguido permanecer en la sombra”.
Deben acudir a Otto?
No, si les gusta comer y los decorados con alma.
Sí, si adoran a los pijos castizos y a los famosos por causas desconocidas.

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