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El amor en La Habana

En Cuba me siento joven y es que los jóvenes cubanos quieren las mismas cosas que yo: comer bien, comprarse cosas, andar en las redes sociales, viajar a todas partes, conocer otros mundos y, sobre todo, poder soñar -y creer- con un futuro mejor. Pero como la realidad es macabra, se marchan en tropel de la dulce Cuba. Para ellos lo más desesperante es que todo sigue igual desde hace cincuenta años y que lo que muda solo es para peor. Solo los prehistóricos coches parecen mejorar con el tiempo.

Alguien me ha dicho que Cuba vive inmersa en la pena de Sísifo, ya saben aquel que subía la montaña con una piedra como el mundo sobre sus hombros y apenas alcanzaba la cima, la carga rodaba ladera abajo. Para mí es más bien como las olas, siempre rompiendo y siempre abandonando la costa.

Y es fácil creer en eso en una cuidad tan marina como esta, porque La Habana es toda mar y está construida con piedras coralinas, porosas y horadadas, tatuadas de líquenes y algas. Piedras que se desvanecen por el efecto del mar, que se plagan de cicatrices por el salitre, que ennegrecen de humedad.

Su belleza se yergue triunfante sobre su triste decrepitud. Uno de los conjuntos artísticos más bellos y amplios del mundo, devastado por el tiempo y que lucha no por la estética, sino por la estática. Así es todo en Cuba, orden comunista y caos tropical, auge y declive, belleza y decadencia, hambre y alegría, como las olas, como Sísifo.

Nadie va a Cuba a comer pero hay millones de razones para ir, la mejor los cubanos, esos andaluces del trópico, esos gallegos caribeños, que no se entristecen por nada. Y no se va a comer porque su gastronomía está hecha en contra del clima, fabadas y potajes a 35 grados, sopas y picadillos con un 90 por ciento de humedad. Tampoco ayuda la escasez, aunque esa llegue poco al turista. Estos días faltan los huevos, ineficiencia según todos, gallinas estresadas por el huracán, dicen los creyentes.

No se come bien pero hay que comer. Así que opten por lo práctico. Yo antes iba al hotel Nacional, del estado, donde hay numerosos y bellos pavos reales pero poco para comer. Ahora voy al oasis de los Meliá en donde nada es poético pero en donde todo funciona.

Lo mismo hay que hacer para comer, optar por el conjunto y por eso les sugiero dos lugares, dos en el mismo post, pero poco hay que decir.

La Torre es del gobierno y tiene una de las más bellas vistas del mundo. Situado en la planta 33 del Focsa, en su época el edificio de hormigón más alto del mundo, domina toda la deslumbrante bahía de La Habana y sus infinitos tonos de verde y de azul, azul verdoso y azul añil y azul antracita y azul ultramar y azul zafiro y azul turquesa y azul celeste, de cielo esplendente y habanero…

La comida encantadora y de otra época, ensalada Niçoise con patatas y sin huevo (para los turistas no siempre hay)

Pescado del día (bacalao) bañado en mantequilla, con puré de boniato y crema de calabaza con cominos

Tarta de almendras embebidas en miel con helado de crema

También hay flan cortado en grandes dados, gambas flambeadas, pechuga de pollo rellena o camarones con salsa Aurora, que es una simple salsa rosa pero bautizada de modo mucho más poético. Como debe ser. Esto es la lírica Cuba.

El Cocinero es privado. Aquí una cena es tremendamente cara, casi obscena. Apenas 40€ por persona con cócteles y demás, pero es que 40€ es el doble del salario de un médico. Quizá la revolución quiso repartir la riqueza pero solo universalizó la pobreza. El lugar es asombroso porque todo lo cobija la fabulosa chimenea de una antigua fábrica. Eça de Queiros decía de las del palacio de Sintra que semejaban las de la cocina de un gigante, de tan altas que eran. Esta debía servir a gigantes gigantescos tal es su esbeltez y altura.

Se come de todo pasablemente, de blinis de pato a dumplings de cerdo

De tataki de atún -bastante hecho, al gusto americano- a un picante y delicioso curry de cordero

Y desde hojaldre de limón a tarta helada de chocolate. 

Nada es inolvidable pero no hay sitio más cool para las noches habaneras.

Y nada más cálido, dulce, sensual, arrullador, marino, embriagador y bello que una noche habanera, donde el que ama, ama de verdad, el que no ama, sueña el amor y y el que amó, se emborracha de pasado.

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LaKasa: más bistrós y menos tascas V

Esto de llamarme Anatomía del Gusto no sólo tiene que ver con mi adoración por la Fisiología del Gusto de Brillat Savarin. Tampoco con lo obvio de aplicar ese sentido, esencial a la degustación, a todas mis observaciones. Quizá lo elegí, de manera menos evidente, en su acepción de “facultad para apreciar la belleza” y ello porque tengo que para mí que, superados los tiempos de la alimentación como mera subsistencia e instalados en la sociedad de la opulencia, los aspectos estéticos completan -o arruinan- el placer de comer. 

Por eso, estoy tan contento de poder contarles el traslado de LaKasa a un nuevo local que parece una caja de cristal que absorbe toda la luz y la derrama por doquier. Aunque siguen con la propensión a los negros y grises del antiguo local, aquí se atemperan con toques de rojo y multitud de verdes de falsas plantas trepadoras. Tiene un cierto aire de invernadero de universidad, serio y sobrio, para que de este modo los placeres de la vista no distraigan demasiado los del gusto. Esta ya es en sí una gran noticia, porque solo la decoración me disgustaba de LaKasa, un tipo de restaurante tan necesario en Madrid que bautizó esta saga llamada Más bistrós y menos tascas. 

Felizmente la cocina sigue siendo de extraordinaria calidad , bueno el servicio capitaneado por la bella mujer del chef y admirable el amor por los pequeños detalles. Solo ha cambiado lo mejorable, o sea, la estética general, los manteles y la calidad y cantidad de la carta de vinos, además de haber incluido unos bellos platos de cerámica de una artesana escurialense llamada Isabel

Empezar con unas jugosas y crujientes croquetas de setas de primavera, de impecable bechamel, es una gran opción, 

al igual que seguir con la ostra en consomé de corzo y amontillado, una receta simple y refinada que despoja a la ostra, para los que la detestamos, de su exagerada carnalidad y de parte de su agreste sabor que, no obstante, mantiene casi intacto para los que las adoran. Estas son de Guillardeau, tan sofisticadas que llevan grabada en la concha la inicial del productor. 

Uno de los grandes méritos de César Martín, este gran cocinero, es que domina muchas cocinas y las usa y mezcla con inteligencia y sin exageración. El ceviche de atún rojo con mayonesa de rocoto, cilantro y cebolla encurtida se asienta en una base de puré de boniato y es una gran mezcla de picantes y dulces con el toque crujiente del plátano, una sabia combinación que respeta el perfecto sabor de un atún excelente con el que viajamos a Perú, solo con el paladar. 

Igualmente excepcional es la calidad del bonito marinado con sofrito de jalapeño y crema de miso. Habiendo leído lo del miso y el jalapeño no hay que añadir que se basa además en los mismos principios de fusión elegante y contenida del plato anterior. 

El roast pork de presa de ibérico con tirabeques, zanahoria, salsa Cumberland, mostaza Savora y ralladura de limón es una forma ingeniosa de españolizar el roast beef. El punto de la carne es perfecto y las dos salsas tan ortodoxas como adecuadas. 

Lo que no hace falta españolizar, porque son más españolas que las castañuelas o el Hola, son las manitas rellenas de rabo de toro estofado y parmentier de patata. A mí esto de las manitas siempre me ha dado bastante repelús pero usar su gelatinosidad para envolver un delicioso guiso de rabo de toro resulta una idea excelente y el toque de la piel crujiente rematando cada medallón, una delicia que hay que probar. Tanto que hace olvidar la guarnición, demasiado facilona, del puré de patata aunque, pensándolo bien, ni siquiera hace falta comérselo y el contraste de dorados, ocres y amarillos resulta muy vistoso. 

Uno de los puntos fuertes de Lakasa son los quesos. Una vez al mes cambia la tabla y hasta tienen su propio afinador francés -de nombre Anthony- que se los envía. A no ser que se detesten nadie debería pasar por aquí sin probarlos porque son verdaderamente excelentes, muchos infrecuentes y siempre excitantes. Esta vez eran Vacherin Friburgeois, Tommette de Denis, Galet de Chartreause, Tommettes de Cabasses, Pont L’Eveque y Fourme d’Ambert. 

Ya no hay, espero que temporalmente, tarta de queso. Era una de las mejores de Madrid porque se atrevían con los más fuertes y la elaboraban con quesos intensos. La ha sustiuido, muy bien eso sí, el helado de queso azul que se puede comer con o sin migas de galleta. Con ellas estaba realmente bueno porque la galleta semisalada le hace un postre tan distinto que también puede ser una guarnición o una entrada. 

Ya me gustaba LaKasa y no solo a mí porque tiene una legión de adeptos, muchos de ellos grandes cocineros madrileños, pero ahora me gusta mucho más porque une lo bueno a lo mejor, una sobresaliente comida y un bonito escenario sobre el que disfrutarla. Así que no se lo deberían perder. ¡Vale la pena!

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