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Omeraki

Como cualquier ciudadano, hace más de diez años que no probaba la cocina de Alberto Chicote, -tantos como lleva dedicado a la televisión- y en este su nuevo y espectacular restaurante Omeraki es como si nada hubiera pasado desde entonces. Como queriendo recuperar el tiempo “perdido” en la televisión, vuelve a las recetas de los 90, cuando estos platos eran innovadores y hasta en parte rupturistas.

Y es que en aquella época, solo fue conocido por unos pocos -aunque muchos le estén inventando un pasado de chef estrella que nunca existió-, a pesar de que trabajó en los restaurantes del momento Nodo y Pan de Lujo. Pero aquellos no eran restaurantes de cocinero, sino sitios preciosos, de moda donde, gracias a él, se comía muy bien, pero en los que quien brillaba era tan solo el propietario.

Por eso es muy de alabar que, pudiendo dormirse en los laureles de la fama y el poder televisivos, arriesgue dinero y prestigio mediático en un empeño que podría conducirle a la melancolía. Vuelta al pasado, pero con las ganas y la fuerza de un principiante. Esperemos que el presente no arrolle este encantador “deja vu”.

El local, un antiguo garaje de la parte alta del barrio de Salamanca, es espectacular y enorme, un ring de luz, que es una oda a la madera en todas sus formas. Numerosos tragaluces cenitales lo llenan de alegría.

Hay dos menús degustación y hemos optado por el más pequeño. Pensábamos que eran iguales, salvo que el grande tenía carne, pescado (que se eligen entre varias opciones) y quesos y el pequeño solo carne o pescado, a elegir. El problema (no explicado por el camarero) es que la elección no es sobre las mismas cosas, así que nos hemos perdido un bogavante con muy buena pinta. Las opciones del grande son, digámoslo así, más elegantes y refinadas. Ténganlo en cuenta.

Coinciden en todo lo demás: para empezar en un pan tostado con mantequillas de hierbabuena y limón y otra de mostaza, y una salsa de ajos preparada en mortero (molcajete mexicano) con aceite de pimiento y ajo frito, ajo negro, encurtido, asado y puré de ajo, lo que resulta un enorme esfuerzo para tan poco. Y de principal aperitivo, una extravagancia. Nunca he probado ese delirio etílico, cumbre del mal gusto que es el calimocho pero me he arriesgado con esta versión sofisticada (espuma y helado) que resulta igual de disparatada. El jamón de atún toro es siempre súper grasiento porque ya lo es de por sí, así que si se le añaden aceites….

Ya estaba muy preocupado pero aquí acabo la consternación porque el buñuelo de bacalao y mayonesa de pimiento con interior semi líquido es una maravilla de perfecta fritura, y también está bastante bueno el ravioli de humus y berenjena.

La primera entrada recuerda el plato más famoso del chef, tataki de atún con ajoblanco, pero este es uno rico y fresco de coco sobre el que se coloca un buen tartar de gambas. La tarta de mil cebollas con nata agria y base de cebada es un gran plato (que debería servirse entero para mayor vistosidad) que hace importantes los ingredientes más simples llenándolos de sabor y jugando con su dulzor. Puedo decir que me ha gustado mucho.

Directamente del Nodo de los 90 llega el tomate semiseco sobre caballa ahumada con caldo de tomate, otra mezcla de dulzor y ahumado, pescado y hortaliza, sumamente original. Entonces…

El ravioli de remolacha cuenta con un sabroso y casero guiso de ternera y un poco de pesto de salvia. Es denso y sabroso, pero no mucho más.

Los mejores platos -salvo la cebolla- llegan, y tardan mucho en llegar, con una canónica raya a la mantequilla negra con yuzu que une a un gran pescado todos los sabores de la receta clásica y que marca una de las más deliciosas formas de cocinar este pez.

También una estupenda (una y no más Santo Tomás) albóndiga trufada con núcleo de cacao y una estupenda demi glas para mojar pan.

Y de lo mejor, a lo peor. Ya sabemos que Dios no ha llamado a los españoles por el camino de la repostería pero poner hoy en día coulant y tarta fina de manzana, más que pasado es reacción. Además son para compartir (uno por cada dos y no más postre) y yo ya estoy mayor para eso. Así que optamos por un puding de tapioca caramelizado con helado de maracuja que es como un denso arroz con leche pero con tapioca

y flan que más bien es una tarta cremosa hasta con su base de galleta. En fin. Menos mal que también, como antiguamente, nos han invitado a una copa, manteniendo el alto nivel de simpatía.

El sitio es precioso, el servicio -comandado por la esposa del chef- amabilísimo y Chicote, incansable por el comedor y la cocina, aún más. Los vinos son bastante interesantes y la comida perfecta para que unos vuelvan al pasado añorado y otros se recreen en ese que, para su desgracia, nunca conocieron.

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