Estupendo almuerzo en Saddle, uno de los restaurantes más elegantes de Madrid y, entre los clásicos, uno de los más sobresalientes. En cada visita noto un mejoría y en esta, hay que resaltar el cuidadoso y eficaz trabajo del chef Adolfo Santos, que borda platos de la alta cocina de siempre y crea otros nuevos, impregnados de refinamiento y clasicismo. También me gusta el servicio perfecto que no cae en el amaneramiento y evita el anterior y exagerado baile de carritos.

La carta de vinos es impresionante en calidad y cantidad, pero vale la pena probar los estupendos cócteles, esta vez un aromático e intenso Negroni acompañado de unas ricas patatas suflé.

Tras los estupendos aperitivos llega una entrada de la casa, envolvente y emocionante porque nos devuelve al mítico Jockey (alguna vez el mejor de Madrid) que estaba aquí mismo: las patatas San Clemencio, una aterciopelada y opulenta mezcla de tuétano, trufa y foie.

Las setas de temporada, variadas y elegidas con gusto, están simplemente salteadas, pero se animan con un rico carpaccio de jabalí y una cremosa y suave blanqueta de castañas.

No siempre tienen -pero suele estar en el guiso que ofrecen cada día- las lentejas con setas y foie, pero hay que comprobarlo porque son imprescindibles. Es una delicia disfrutar de un plato sencillo que aquí se convierte en puro lujo lujurioso, gracias a ese foie que las engrandece.

Estábamos ya sumamente complacidos con todo el menú pedido, cuando el chef nos ha enviado una sorpresa en forma de calamares de potera con guisantes del Maresme, espuma de perifollo y aceite de menta, un plato delicado (de vegetales, aromas y muselina) y contundente (el calamar en perfecto punto) a la vez. Y todo eso, cuando ya bastaría con el tesoro verde de los diminutos guisantes.

La lubina con salsa de champagne es muy elegante y clásica y me encanta ese añadido de berberechos con el toque tan súper aromático, como desusado (en España), del hinojo. Y hay también unos aromas de estragón en la salsa que lo envuelven todo delicadamente.

La molleja queda crujiente por fuera y tierna por dentro y se baña con una salsa jardinera clásica, e importante, por la que navegan unas hortalizas crocantes que saben a gloria.

Los quesos están tan bien elegidos como los vinos y el único problema es cuál elegir, porque es la segunda mesa más importante que conozco (tras la de Desde 1911). Pero creo que no lo hemos hecho mal: Brillat Savarin con trufa, Mont d’Or, Comte de 36 meses y Bart’s blue.

Y un final, sencillamente insuperable en forma de esponjoso, doradito, huidizo, volátil y tembloroso suflé al Grand Marnier. Que , además, lleva un helado de vainilla que vale por sí mismo. Detrás de un gran suflé siempre hay un gran helado…

Cada día va mejorando y ya era muy bueno. Por eso, y por todo lo que les he contado, es firme candidato a ser el mejor en su estilo. Si les gusta la elegancia clásica y el servicio de sala de alta escuela, este será su lugar. Y si no… también.