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La mère Brazier

Abierto en los años 20, La mère Brazier es toda una institución de Lyon y lugar de inspiración y aprendizaje para el hijo más famoso de esta bella y elegante ciudad del Ródano, Paul Bucusse. La historia de estas meres es curiosa porque poblaron los restaurantes de los 20 y mucho más después de la crisis del 29, porque no eran otra cosa que cocineras despedidas, o emancipadas, de las grandes casas aristocráticas y burguesas. Y de todas, la más famosa, esta Brazier que acumuló posteriormente estrellas Michelin.

En su honor, la carta es clásica y apetitosa a la manera de tantos grandes restaurantes franceses, que se mantienen en la perfección de los 80 y la nouvelle cuisine, como si nada hubiese pasado después. Tuvo tres estrellas durante más de 50 años (ahora dos) y desde 2008 está a cargo de Mathieu Viannay.

Comenzamos nuestro almuerzo con la alcachofa y foie homenaje a la Mère Brezier, un bombón de foie y varios tipos de paté acompañado de una alcachofa rellena (y en conserva casera lo que le da un toque bastante ácido) de verduritas al dente, que suavizan la fuerza del estupendo bombón.

El centollo y cangrejo con caviar se sirve en un precioso caparazón plateado, bajo una ligera espuma de marisco y con pequeños dados de gelatina, además de unos ltoques amargos que le van muy bien. No se recarga la receta, pero tiene lo bastante para ensalzar el crustáceo.

Me ha encantado el timbal de macarrones con crujientes mollejas de ternera y otras estupendas cosas: un poco de la salchicha de la zona, una esponjosa quenelle (una especie de buñuelo típico de Lyon) de ternera y una gran salsa Supreme que es una velouté de caldo de pollo reducida con crema. Delicioso el macarrón mezclado con todo eso, pero más que nada con la salsa.

También me ha gustado mucho el cordero lechal de Velay asado y confitado, servido sobre una estupenda ensalada de habas que también se ofrece en forma de crema de esta semiamarga y deliciosa legumbre. El jugo del asado hace el resto, por no hablar de la extraordinaria calidad del cordero y lo jugoso de su punto.

Me habría gustado contarles otro postre, pero todos hemos tomado suflé de mandarina. Es una destacada especialidad y quien me sigue sabe cuánto me gusta esa nubecilla dulce, cumbre de la repostería mundial. Este era excelente, espumoso en los bordes y de interior algo más cremoso, de sabor suave y algo licoroso. Para acompañar, un estupendo helado con almendras garrapiñadas y toques de clementina y una deliciosa ensalada de lo mismo a base de gajos frescos, pieles confitadas y un poco de confitura. Una maravilla.

Además, nos han dado un buen helado de manzana verde con ganache de té matcha y crujiente de champiñón, suculentos financiers, tofes de leche y pistachos o fruta de la pasión y delicadas mignardises.

Un viaje en el tiempo adaptado a los de hoy para una experiencia refinada y para todos los gustos. La grandeur francesa de siempre.

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