Ya he dicho algunas veces que Coque es mi restaurante preferido de Madrid, con mucha diferencia. Otros destacan por variados aspectos, pero solo Coque junta de una manera magistral, platos de gran altura y con toques de vanguardia, un servicio exquisito de alta escuela, una carta de vinos insuperable y una decoración apabullante en un espacio absolutamente único y casi mítico en Madrid.

Mario Sandoval está en un magnífico momento de vuelta a la raíces, en línea con las tendencias más actuales de ensalzamiento del producto y búsqueda de la excelencia en la tradición de lo más cercano. En este sentido, los tres hermanos hacen un trabajo encomiable de investigación y sostenibilidad en su finca de El Escorial. Todo eso, ha convertido mi última visita en una ocasión memorable.

Siguen con su espléndida tradición de hacer un recorrido por las espectaculares, salas, comenzando en el bar inglés, con un gran cóctel de la casa, acompañado de una ostra con jalapeño y un quebradizo taco de maíz con miso de garbanzos y foie. En la palaciega, bodega, rodeados de los vinos más exquisitos del mundo, una copa de Laurent Perrier, con almejas al Alvariño y zamburiñas con marinada de cítricos.

A continuación, en la llamada sacristía, venencian el fino Coque de Osborne, que es el perfecto contrapunto a un steak tartar de toro bravo envuelto en un crujiente y precioso torito, así como a una inolvidable dorada en escabeche que recuerda la niñez de Mario en el campo madrileño.

Hay dos partes más en la gran cocina, una chispeante espardeña con ají amarillo en la entrada y un rompedor torrezno con espuma de vinagre, mientras vemos el horno y nos deleitamos por anticipado con la preparación de los postres.

Después de tal festín, llegar a la mesa supone el principio del banquete: para empezar, un clásico que es, además, uno de mis grandes favoritos, la exquisita (tanto por decoración, como por sabor) flor helada de pistacho con caviar, gazpachuelo de aceitunas, espuma de pistacho y cerveza. Una mezcla de sabores, texturas y temperaturas realmente extraordinaria.

Un plato absolutamente único que da paso a otra gran creación, los guisantes lágrima encebollados, con sopa de chalota tostada y vegetales fermentados y un toque de corteza de cerdo, un canto a la modernidad desde los sabores más humildes y tradicionales.

Y sigue el festín con un delicioso plato de temporada, los espárragos templados con su propia espuma y perlas de palo cortado, además de los toques marinos de unas cortezas de bacalao.

Y del leve matiz marino, se pasa al mar en todo su esplendor con el atún de tres maneras: ventresca curada a la sal, gazpachuelo de la médula y el toro a la parrilla con mojo verde. Una asombrosa y diferente manera de comerlo en tres declinaciones muy distintas.

Espectacular, aunque no más que los mariscos que llegan a continuación: carabinero a la brasa -con el sutil matiz cárnico de una bernesa de buey-, cangrejo real con americana picante (y excitante) y el maravilloso, audaz y sencillo, erizo con salsa de callos, otro de mis favoritos de la casa.

En el capítulo de las carnes no podía faltar el mítico cochinillo de los Sandoval desde hace tres generaciones, ahora en tres versiones, la del magistral asado, la chuleta confitada a la pimienta y el guiso de la manita convertida en saam de hoja de miso.

Parecía el final, pero aún quedaba la sorpresa de mí foie preferido del mundo mundial: escabechado al amontillado, sinceramente, el que más me gusta. No sé si este es el orden más correcto pero quizá su cierto dulzor predispone para el postre.

Y muy ricos los tres: uno de almendra y estragón con aguacate y tomatillo; otro de bombón de chocolate especiado con culis de ciruela, servido sobre pétalos de flores y el espectáculo flambeado de los arándanos con leche de oveja.

Ya se lo dije en el post anterior, podremos discutir uno a uno los elementos que componen este restaurante y compararlos con otros pero, uniéndolos todos -rutilante decoración, exquisito servicio, estupendo ambiente, carta de vinos inmejorable y una cocina que mantiene un sabio equilibrio entre la tradición y la modernidad-, no tiene parangón.