Los viejos grandes hoteles poseen un aroma especial, compuesto por miles de sutiles partículas. El Ritz de Madrid posee todos ellos: frágiles pétalos de flores, denso humo de velas, exquisitos perfumes femeninos, mullidas y mil veces hoyadas alfombras, porcelanas multicolores, maderas pacientemente enceradas, betún para abrillantar zapatos y notas de muchos pianos.

¿A qué sabe la belleza? Seguramente a eso. Y a pasos lentos cuyo sonido es amortiguado por los tapices, al improbable recuerdo de un pasado inexistente, a sueños rotos y a promesas de juventud perdida. Por eso embriaga almas y alimenta suspiros.

Todo eso habita en los antiguos hoteles que, como este Ritz, son cajas de sueños en las que los recuerdos anidan en cada rincón, esperando a ser invocados. Es un bello edificio de principios de siglo, del siglo XX por supuesto. Se yergue orgulloso frente a un impertérrito Neptuno plagado de volutas y coronado de mansardas.

Cuando se inauguró, la cocina era uno de sus grandes atractivos en una época de absoluta dictadura de la cocina francesa y de platos de nombres evocadores y poéticos, a veces más exquisitos que sus sabores: pularda derby, pollo Marengo, melocotón Melba, tounedo Rossini, pera bella Helena, langosta Thermidor, crepes Suzette, islas flotantes, savarin al ron, gratin dauphinois, caracoles a la bordelesa, lenguado Colbert, consomé Olga o tarta Waldorf. Belleza en todo que hace reparar en que ahora no se nombran los platos, sino que su denominación parece la larguísima y aburrida descripción de la receta.

En esos principios del siglo XX hasta los tés danzantes hicieron que la aristocracia abandonara su chocolate de media tarde (gran error) porque el lujo siempre se ha llevado mal con la tradición. Después llegaron los altibajos. Se comía peor pero seguían los excesos: las señoras no pudieron entrar con pantalones hasta el 75, los caballeros sin corbata (¡¡¡¡en cualquier dependencia!!!!) hasta casi los 90. Hoy la cocina mejora lentamente, las perversidades se han arrumbado y se mantienen toques únicos de distinción como las servilletas negras. La razón es sencilla y delicada: el buen lino blanco siempre deja huellas níveas en la ropa oscura. El negro no!

Los salones del Ritz son incomparables y la terraza es la mas bella de Madrid. Solo por eso ya vale la pena la visita. Es fácil comprender que llamándose este blog anatomía del gusto puedo perdonar fallos en la cocina si son atenuados por el encanto del lugar, la excelencia del servicio o un ambiente singular. No al contrario. Aquí las tres cosas son sobresalientes y un gran equipo del que destaca una de las mejores sumilleres de España, hace deliciosa cualquier velada y eso que, en general, los platos demoran algo más de lo debido.

Dentro de las entradas destaca un original canelón de buey de mar, langostinos y vieiras en el que la pasta se sustituye por tiras de mantecoso aguacate, una solución colorida, novedosa y fresquísima.

Las vieiras son excelentes de calidad y sabor. Por eso solo se acompañan de un puré de brécol, otro de coliflor y unos excelentes tirabeques. Nada inolvidable pero mejor la sencillez que el sinsentido.

Los platos principales cuentan con buenos pescados, como el atún de alambraba, de calidad excepcional y muchas buenas carnes como el clásico steak tartare -que desgraciadamente no cortan a cuchillo- al natural o vuelta y vuelta, una buena posibilidad que aumenta las texturas y quita el miedo a los que no gustan de alimentos crudos (¿quedan aún?)

El roast beef es también sencillo y excelente. En su punto, levemente rosado, de un buey tierno de gran calidad y cortado finamente se acompaña de mantequilla de ajo negro y alcaparras, lo que intensifica y contrasta con el sabor de la carne, pero también de unas nubes de sabor no identificable y que, aunque le dan color, nada aportan y resecan el plato.

Los postres son vistosos y respetan esta línea de buenos productos mínimamente adornados. El merengue relleno de sorbete de mango es realmente bonito y la sequedad del merengue combina muy bien con el frescor del sorbete.

Lo que me gusta menos es el postre de chocolate, demasiado facilón, al no atreverse con la intensidad del chocolate negro y abusar del bizcocho, cuando en realidad no debería llevarlo. Para colmo, el helado es de chocolate blanco, ese pésimo invento solo comparable al vino sin alcohol. Afortunadamente se puede cambiar por el de chocolate negro que es realmente excelente, una de las mejores cosas de este restaurante. Desde siempre. La verdad es que solo con dar sabores mas adultos a este postre, en la línea del helado, podría resultar excelente.

Menos mal que se mira alrededor, a árboles que permiten entrever los tejados del Prado, a ventanas que esconden tapices y a fuentes caudalosas y todo se perdona porque hay bellezas por doquier. Hasta en tazas y azucareros. Y la belleza es capaz de conjurar el dolor y hasta el mal. Aunque no siempre…