Archivo de la etiqueta: quesos

Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Desde 1911

Hay sitios que ya la primera vez parecen magníficos. La segunda se antojan tan perfectos que piensas que ya no podrán mejorar. Y muy pocos van de lo sobresaliente a lo excelente, sorprendiendo una y otra vez por su carrera ascendente. Es el caso de Desde 1911 que, en la comida de presentación del gran Termanthia 2016, me ha parecido mejor que nunca, si bien ya no dudo que conseguirá ser aún mejor. Es el inconformismo de lo perfección.

Después de un salmón ecológico cortado finísimo -y que es lo único que se mantiene- exhiben los productos del día y que siempre son los mejores de lonjas y campos, porque carne no hay pero sí frutas y verduras. Uno de ellos es un impresionante centollo con el que preparan un suave changurro con crema de pimientos que redondea el plato con su delicado dulzor.

La corvina se sirve en dos deliciosas formas: en sashimi, con fresquísimo dashi de tomate, y en un ceviche de perfecto y justo picante, porque es apto para todos los públicos.

La langosta gallega del salpicón hablaba por sí misma. Extrañamente jugosa para su gran tamaño apenas necesita nada, si acaso un poco de mayonesa ligera de sus corales cubriendo los grandes y suculentos medallones.

Y tras las exquisiteces gallegas, los lujos mediterráneos de la trilogía de gambas: la de Sanlúcar Orly, la de Huelva cocida y la roja y suntuosa de Palamos, a la brasa. Quizá había que pensar cuál estaba mejor, pero ante tanta bondad me parece un ejercicio inútil.

Por cierto, al contrario de lo que hacen en el Ritz, las ponen con cubiertos y lavamanos. A elegir. Y como el cuchillo era de carne, pedí pala de pescado. Son tan elegantes que me dieron a escoger entre dos.

Y como decía, no se privan de lo mejor de tierra adentro y hoy nos han deleitado con espléndidos boletus con caviar y una yema curada con matices cárnicos espectaculares. Y es que la curación se hace en papada ibérica. Un platazo.

No se queda atrás el guiso de calamar con la humilde untuosidad de unas manitas de cerdo que dan fuerza y contundencia a la tinta.

El pescado del día era un rodaballo de Vizcaya a la brasa superlativo y no solo por su tamaño sino más bien por su sabor y por esa espléndida salsa hecha en la prensa con su colágeno, las espinas, todos los jugos y toques de sidra y vino blanco. Un aderezo que lo realza sin ocultarlo.

Todo esto es único pero hay algo más que hace a este restaurante incomparable en el mundo y son esas mesas de queso (que no tablas) que en calidad y cantidad no he visto en ninguna parte y mira que he retado a gente a encontrar otra mejor.

Tenían al lado una pavlova deconstruida estupenda pero el queso la tapaba por completo. Menos mal que después ha venido solita una de las estrellas de la casa, ese babá al ron que rezuma mantequilla y esponjosidad y se acaba ante el comensal en una bella exhibición de alta escuela.

Y antes acababa ahí la cosa, pero ahora sacan una gran mesa de chocolates que sería una ostentación si no fuese porque de lo bueno, cuanto más mejor.

Desde 1911 puede presumir de comida, exquisito servicio, excelentes vinos y delicias de tamaños XXL y vaya si lo hace. Pero quien puede, puede. Hacen bien.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

Ramón Freixa

Decir Ramón Freixa es evocar luz, color y sabores mediterráneos, sobre todos los más norteños, los de Cataluña. Por eso, le vino muy bien a Madrid su llegada hace ya más de diez años y, en ese tiempo, se ha confirmado como uno de los mejores restaurantes de la ciudad, un muy merecido dos estrellas Michelin, lleno de frescura, elegancia, buen gusto y creatividad, pero también apegado a recetas de la alta cocina clásica, desde las francesas a mediterráneas, pasando por las del exuberante Ampurdán.

Siempre que vuelvo me pregunto lo mismo: por qué voy tan poco. Pues porque no doy para más, así que aprovecho cada vez y el goce empieza en los mismos aperitivos que muchos conocen porque luego los adapta espléndidamente a su exitoso y excelente catering. No sé si podrá hacerlo con el excitante bombón líquido de vermut, anchoa y aceituna porque es tan frágil que antes de estrellar en la boca, a veces se quiebra en los dedos. Una delicia, como esa audaz pan de cristal con papada ibérica y “steak tartare” de tomate que parece vidrio pero se come y sabe mucho a carne gracias a la infiltración del tomate.

También me encanta el lineal de patata con butifarra del perol y alubias de ganxet, todo un guiso en un mini bocado. El palulu con boletus y foie dice que es pura infancia y será por el delicioso palito, porque es demasiado elegante y sabroso para simples niños.

Me encanta ese otro malabarismo técnico que es la tortilla líquida de tuétano con caviar y coliflor, un estallido de sabor en el cielo del paladar que, mezclada con sus acompañantes, es puro placer terrestre y marino.

Siempre vengo en verano a por su estudio del tomate. En este del 23 ofrece dos pases: una rodaja de tomate rosa enfrentada (con orégano, helado shot de tomate, alcachofas…) que es sabor delicado y ensalada delux y una potente y arrebatadora ventresca de atún con envuelto vegetal y dados de sandía, huevas de mújol y un estupendo y aromático jugo de tomate rosa. Una receta de atún muy difícil de mejorar.

No puede haber un gran restaurante español sin buenos panes y como Ramón considera que no ha mejorado los de su padre, este de los envía desde Barcelona varias veces por semana. Desde ese recio que es el rústico hasta el de mantequilla y sal (una especie de sublime brioche) pasando por los palos de aceituna negra. Y para rematar un mejorable aceite de Arbequina (¿por qué de Jaen que tiene otros estupendos y no de Cataluña, donde están los mejores?) y mantequilla de Isigny.

La seta de castaño, asada y lacada, es carnosa y muy crujiente y quería ser coral -como el la llama- porque la adorna con jugos mar y montaña en forma de salsa densa y brillante de las que pegan los labios e inundan el paladar.

El daliniano es un plato culto y con “relato”, inspirado en un banquete desaforado del pintor que asume el riesgo de los ingredientes despreciados por difíciles: junto a un bello mosaico vegetal, un rico guiso con caracoles, ancas de rana y chuletillas de conejo. Muy bueno y aún más rico por lo infrecuente.

Siempre se luce Ramón en los pescados y así lo hace con un excelente mero con una soberbia salsa que es su pilpil con pieles en texturas y una envolvente salsa de cava que recuerda aquella maravilla de la lubina al champagne. En platos aparte (otra seña de la identidad ramoniana y herencia Gagnaire) un goloso ravioli que es carpaccio de carabinero con micro verduras y una nécora que es changurro viajero (por sus sabores de aquí y allá) con espuma de yuzu y manzana. Tres platos en uno, siendo cualquiera de ellos, verdaderamente único.

Así también es la deliciosa paletilla de cordero con una sorprendente piel de leche y maíz y hasta una bella raíz de loto porque son tres en uno: lo dicho más un especiado y tierno pincho moruno con toques salinos de lechuga mar y la mollejita asada sobre base de nabizas y torrefactos.

Tiene el buen gusto Ramón de tener un plato de quesos, pero hasta ahí la extraña normalidad porque son cocinados: en gran y potente croqueta líquida de Stilton y en forma de panacota de Olavidia con un soberbio tocino de cielo. Y para refrescar, boletus laminados.

Ante tanta intensidad, sabe aún mejor el albaricoque asado y en sopa y laminado de melón con miso y un bizcocho de remolacha y sésamo negro, para mi demasiado recio.

Los chocolates del chef son de lo mejor de su cocina y son aromática esfera con flor de saúco, Tainori 64% con lavanda y Caramelia con tomillo y limón y sorbete de Abinao 85% con mucho romero. Para presumir aún más, cremoso de estragón y, al final, un postre bonito e infalible.

Soberbias las mignardises y en especial los bombones. Ponen broche de oro a este culmen de detalles, entre los que destacan opulentas mantelerías y vajillas, lujosas platas, servicio excelente y una buena bodega comandada por una gran sumiller. Aquí es imposible equivocarse, aún más si está -y está (casi) siempre- el carismático Ramón Freixa.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Arima

No sé si debería contarlo pero es Arima uno de los mejores restaurantes de Madrid, en plan vasco y clásico. Y la duda es porque solo tiene 6 mesas, en un interior sobrio, bonito y confortable y, si me hacen caso, me lo van a poner difícil para conseguir mesa, que ya no es fácil…

La cocina es elegantemente tradicional pero plagada de detalles discretamente modernos y modernizadores, como esa espléndida gilda Xosefa 2.0 a base de pan suflado relleno de mayonesa de piparras y con crema de aceitunas coronada por una espléndida anchoa. Una explosión de sabor que si les parece muy avant garde, pues no pasa nada. Hay de las otras.

Finisima y llena de sabor es la soberbia morcilla de Beasain (de puerro) con pimientos confitados. El embutido por sí solo es realmente bueno, pero el acompañamiento es casi mejor. Esos pimientos brillan por sí solos.

Tiernos y apasionantes son los puerros confitados con mayonesa de trufa, miel, sal de jamón y cebollino. Todo en pequeñas cantidades para que triunfe el puerro porque tiene esté un sabor muy delicado y fácil de ocultar si no se racionan bien los otros ingredientes.

Las alcachofas de Mendavia confitadas y fritas son tan pequeñas como sabrosas y se aderezan con vinagreta, jamón y ajos crujientes. Otro complemento discreto que muestra muy buena mano porque en todo el equilibrio y el respeto al ingrediente principal, es la base.

Suelen tener un pescado del día que se asa por piezas, pero esta vez he probado la chuleta. La carne es espectacular y basta que vean las fotos de esa súper chuleta para apreciar calidad y punto. La sirven con una ensalada de lechuga que es rara por la calidad de esta y es que parece recién arrancada.

Si llegan al final con algo de hambre, no se pierdan los buenos quesos de la casa porque, como aquí son elegantes, tampoco los olvidan. Son franceses y españoles, y muy bien afinados y escogidos, como todo lo demás.

Un pastel a vasco de chocolate con un hojaldre perfecto no es mal final. Todo lo contrario. El colofón a un almuerzo sin un solo defecto. La grandeza está en la sencillez. También…

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Filandón

Sin ánimo de ofender, podría decir que el restaurante Filandón es el merendero de la España rica. A un paso de Madrid, pero ya en pleno campo y con un bellísimo entorno, durante el verano destaca por sus mesas bajo los árboles, los gritos de los niños, la algarabía de familias merecedoras del Premio Nacional de Natalidad y un ambiente informal y bullicioso. Es un enorme éxito, sin duda porque la oferta es sorprendentemente buena para sitio tan enorme, en el que los fines de semana dan varios miles de comidas. Para mi, que está al borde del caos, pero aún todo funciona razonablemente bien.

Hay muchos platos heredados de su hermano mayor O’Pazo y esos nunca fallan, como el sencillo y sabroso salpicón de mariscos de altísima calidad. Apenas un poco marisco de alta calidad, cebolla y aceite de oliva. Nada más hace falta.

Las croquetas de jamón tienen un gran sabor y una bechamel muy cremosa escondida en una crujiente costra de pan rallado o sea, todo lo que deben tener.

Hoy, entre las sugerencias, había piparras fritas y quién se puede resistir a su delicadeza vegetal realzada por el buen aceite del frito y toda una nevada de sal. Estaban espléndidas.

El ceviche es fresco y correcto. Además, le hace falta poco porque el pescado es de primera. Lo mismo que unos buenos chipirones en su tinta, de salsa densa y brillante, que cumplen todas las normas clásicas.

Y puestos con las sugerencias, he pedido el bonito encebollado que está muy en su punto lo que lo mantiene jugoso y tierno, cosas muy valorables porque suele estar reseco o medio crudo.

Y entre los postres, no antes pero da igual porque se pueden pedir así, una tableta con cuatro buenos quesos, membrillo y nueces enteras que dan bastante trabajo aunque valga la pena.

Postres clásicos, corrientes y a gusto de la mayoría como unas filloas tan grandes como mejorables

y una estupenda tarta de queso templada al estilo de la de Zuberoa que, además de estar muy rica y saber a queso (parece un disparate pero a veces saben solo a nata azucarada), se aleja mucho de las todas iguales que sirven en tantos lugares.

Añado una foto del menú de niños porque ya les digo que este es su paraíso. Para algunos el tercer círculo del infierno de Dante pero no es para tanto. Al menos, no hay camas elásticas, castillos hinchables, ni gusanos gigantes. Ni siquiera adultos disfrazados de súper héroes. Les gustará.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

Namak

Como está al lado de casa, vi poco a poco el nacimiento del elegante y luminoso Namak. Su profusión de cestas en el techo, el color arena y las paredes terrosas me hicieron pensar que era un nuevo mexicano (que me lo sigue pareciendo) pero, felizmente, resultó un indio elegantísimo, llamado a ser el referente indomadrileño porque está lleno de cuidados detalles de buen gusto, cuenta con un servicio excelente y exhibe un refinado ambiente.

Por cierto, no tengo nada en contra de lo mexicano, al contrario, como tampoco de los japoneses pero ya hay más que muchos.

Como era la primera visita, esfuerzo mínimo y menú degustación (55€ al canto). Tras los crujientes panes indios con tres excelentes chutneys (menta, mango y dátiles con higos), llega un pani puri que es un pan suflado (ahora en todas partes) relleno de un estupendo guiso de rabo de toro estilo Vindaloo acompañado de una rica crema de yogur con menta y comino que contrasta maravillosamente con la contundencia y fuerza del guiso de rabo, transformado aquí en delicia hispanoindia.

Del mismo estilo fusionado, los momos ibéricos son ricos dumplings de secreto ibérico con chutney de tomate deshidratado y sésamo. Pican menos que el pani puri, así que pedimos más y fue una especie de competición porque el nivel de picante es “spanish style” o sea, nada. Ni siquiera los más intensos lo son tanto. Hacen bien que aquí con nada nos asustamos.

El Calcuta style fish tikka es una merluza marinada en mostaza y asada en horno tandoor, muy rica, pero demasiado hecha (y seca) para nuestros gustos.

El resto llega todo junto, un festival de colores y aromas: butta chicken al estilo Namak -delicioso pollo en salsa de color muy pop y gran sabor-, exquisito kashmiri rogan josh –cordero cocinado 48H en curry de jengibre y azafrán-, um curry de lentejas espectacular y muy suave (dal makhami) y jeera saffron pulau que es un aromático arroz con comino, cardamomo y azafrán.

Pero si les ha parecido poco, hay algo más, una de las grandes delicias indias, el pan casero de crema de queso o cheese naan.

Tenían que llegar los postres para bajar todo el nivel pero si pasa en los 3 estrellas ¿por qué no aquí? Así que no me extenderé mucho sobre el kulfi (con salsa de melón y esfera de queso Idizábal) ni sobre el chocolate (con pistacho, sal del Himalaya y te Matcha), ya que son mucho más banales que el resto del buen menú.

Como preguntan amablemente por todo, lo he dicho y nos han invitado a unas texturas de mango refrescantes, sencillas y bastante mejores.

Me encanta la colorida, fuerte, especiada y aromática cocina india. No estoy capacitado para juzgarla pero sí puedo hablar de cocina en general y así les puedo decir que este es lugar que vale la pena y que si lima aristas, será un sitio imprescindible

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

Paul Bocusse

Ya no tiene tres estrellas y el gran chef Paul Bocusse ha muerto, pero su espíritu, y su imagen, siguen vivos en este perfecto restaurante que rinde culto al pasado, precisamente a esos años en los que Francia revolucionó al mundo, transformando profundamente su más alta cocina, sin desdeñar nunca las grandes creaciones de su pasado.

El camino hasta el “albergue” du Pont de Collonges-Paul Bocuse ya vale la pena porque bordea el río Saona, discurriendo entre bellas casas, remansos inesperados y hasta una hermosa islita con caserío de aspecto medieval y feraz paisaje. Llegados al lugar, recibe un botones, vestido de rojo, que nos conduce a una luminosa sala poblada por una nube de camareros y sumilleres de maneras perfectas.

Los aperitivos ya marcan un estilo elegante de espumas, cremas y pequeños bocados de sabores sutiles. Excelente el de parmesano con guisantes, el bollito de rábano o las cremas de Beaujolais del primer entrante.

Todos nos llevan a una espléndida receta de foie fresco: suavemente cocinado y con dos salsas poderosas que realzan y, a la vez, matizan su intenso sabor: una de ternera y ruibarbo y la otra de pepino, ruibarbo y kiwi. Esta de tono verde intenso se superpone a la marrón de carne, creando además un muy vistoso efecto.

Una gran entrada pero que parece tan solo un pretexto cuando llega la suntuosa lubina en croute, símbolo de la casa, una de las grandes creaciones de tan mítico chef. La forma es maravillosa por su trampantojo asombroso, pero el punto jugoso de la lubina, el denso pudín de pescado y pistachos que se esconde y cocina en el interior, el crujiente del hojaldre que sabe a mantequilla y recoge los jugos de la lubina (sin siquiera perder un ápice de su crocante) y la grandiosa salsa Choron, hacen de este un plato memorable. Y ya lo es para muchas generaciones. Tomarlo aquí es simplemente emocionante porque la extraordinaria ceremonia de su servicio nos lleva preparados a las mayores delicias, algo así como el recorrido de salones impregnados de aromas que conducía al gran kan.

Los quesos, qué voy a decir de quesos en Francia, abarcan muchas regiones en una estupenda y variada mesa. No llega a la grandeza de la de Desde 1911, pero se sirven con prodigalidad. Hay muchos pero me encantaron el Munster, el Epoise, el menos conocido Langues o el magnífico Brillat Savarin, pasando por los santos (Nectaire y Marcelin), un intenso Comte de 36 meses y tantos y tantos otros.

Tantas delicias lácteas se compensan con la ligereza de una refrescante crema de coco que cabalga sobre dados de mango y confitura de fruta de la pasión y se adorna con un sombrerito que es galleta de merengue con ralladura de lima que llena la nariz con su estupendo aroma.

Y eso, antes de mostrarnos lo que normalmente sería un carro de postres y aquí son dos mesas: mi preferido ha sido la versión Bocusiana de la selva negra con una leve crema perfumada con vainilla, helado de lo mismo y muchas cerezas al kirsch, tanto fuera como dentro, estás impregnando un espumoso bizcocho que se emborracha con la felicidad del licor..

También hay rosadas tartaletas del praline típicamente lionés y otras chocolate negro con kumkuat francamente bueno. Y de frutas exóticas o caramelo. Y unas estupendas islas flotantes, porque esto es Francia, el indiscutible reino de la repostería.

Toda una experiencia que es ir a un museo pero también a un restaurante muy vivo.

Rábano parmesano y guisantes beaujolais salsa pepino ruibarbo y kiwi salsa ternera y ruibarbo mousse de pescado mango coco frita de la pasión y limón verde

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Le Train Bleu

Como un palacio en un barrio marginal o una perla en el barro, Le Train Bleu es un curioso lugar porque se trata de un elegantísimo restaurante de 1900 escondido en una estación de tren. El sitio, que parece una gran ala de la ópera Garnier o un bello palacio de la época, es el mismo, pero las estaciones ya no son lo que eran y el contraste de elegancia y feísmo es brutal.

Dan de comer a mucha gente y eso tampoco es muy elegante, pero está asesorado por Michel Rostang y se come bastante bien, sobre todo unos postres clásicos y apabullantes.

El paté en croute está rico pero, ahora que felizmente está de moda y lo hacen en tantos sitios, los he tomado bastante mejores porque el relleno estaba algo falto de materiales nobles. Se acompaña de una buena compota de cebolla roja. Es muy correcto pero la “costra” está bastante blanda y eso desmerece.

Las mollejas de ternera son, a pesar de grandes, excelentes, aunque no tan crujientes como prometen en el enunciado de la carta. Se sirven con unos maravillosos macarrones al apio gratinados con queso Comte y cubiertos de trufa. Les aseguro que vale la pena pedirlas solo por esta guarnición. Rica también la salsa de vino amarillo.

Correcta la pierna de cordero (grande y de fuerte sabor, ya saben, solo apta para extranjeros y no sé si tanto para muchos españoles a quienes solo nos gustan los corderos pequeños de sabor muy delicado) y diestramente cortada a la antigua de un gran carro de plata. En esta línea de las buenas guarniciones, me han encantado las “patatas (gratinadas) a la dauphinois” a la manera de Rostang.

Siguen haciendo suflé y el de mandarina está muy bueno siendo de los de consistencia más recia que espumosa. Un poco demasiado espeso pero bueno. Me ha sorprendido y gustado mucho el contraste de la mandarina con un punzante helado de cilantro.

Pero lo que ha valido por toda la comida ha sido una pera Bella Helena para volverse loco. Con corazón de helado de nata y una base de bizcocho de almendra cubierta de crujiente chocolate negro se rocía de lo mismo. Como está caliente, disuelve un disco de cacao y almendra que la abraza, cubriéndolo todo. Una maravilla. Y qué decir de ese nombre que transporta a épocas en que los platos tenían denominaciones poéticas y románticamente elegantes, no esa ramplona descripción de ingredientes que son ahora…

En fin, tiene sus defectos pero hacer un viaje al Paris de la Belle Epoque compensa cualquier debilidad con creces.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle

Fokacha

Hace muchos años que sigo y admiro a Cesar Martin. Justo desde que descubrí su restaurante Lakasa en su primer emplazamiento. Es un gran cocinero que sabe mucho de cocinas españolas y también francesas (así, en plural). Por eso me sorprendió que se metiera con una trattoria, aunque después de probarlo por fin (siempre lleno) no sé si ha mutado en italiano. No se pierdan Fokacha. Es deliciosa cocina italiana con el toque personal de este gran chef que combina ingredientes como nadie y hace sencillo lo complejo.

Tiene hasta una bella Berkel para cortar fino fino el embutido del día, hoy un delicioso salami con hinojo. La caponata es soberbia pero no le basta con bordar ese delicioso guiso de berenjenas y tomates maduros sino que le pone suculentas anchoas Xaia de Hondarribia. El resultado ya se lo imaginarán porque aportan mucha fuerza y sabor a mar.

La ciambotta, para mi una novedad, es una especie de pisto, que él hace escabechado y con un huevo frito con puntillas simplemente perfecto. Una manera de traer aún más a España (para algo estuvimos allí varios siglos) la rica cocina del sur de Italia. Por cierto, el huevo era un monumento.

Después, hemos probado la estupenda pizza Arce (para quien me lea desde fuera, Arce es un mítico restaurante madrileño cuyo chef es uno de los maestros de César) con solomillo ibérico ahumado. La masa, ligera y clásica, está muy bien ejecutada. Por supuesto, Fokacha también cuenta con un estupendo horno de pizza.

Todo está muy bueno, pero nada como la maravilla de una “karbonara” perfecta de yemas y textura, pero con la gracia de sustituir el guanciale por cordero crujiente con ras al hanout. El cordero y las especias le dan un sabor extra y además, no añaden la grasa que siempre aporta ese tocino italiano así llamado. Impresionante.

También ricas, diferentes y muy en su punto “al dente” las orechiette con alcachofas, tirabeques y Bagna Cauda, cremosas, envolventes, llenas de sabor… Otro ejemplo de excelente pasta.

Y ya sé que es un disparate de menús, pero no pudimos resistirnos a algo de caza -que Cesár siempre domina-. Menos mal, porque a la lasagna de corzo habría que ponerle un monumento. Mejora mucho a la clásica gracias a ese ragú de caza maravilloso con el que él que la rellena.

De los postres, me ha desconcertado mucho el tiramisu (“tiramiblu” lo llama el chef por ser de queso azul) porque sabe mucho mucho a queso y eso cambia completamente la naturaleza de este postre. Me encantas los quesos y aún más en postres muy dulces, pero reconozco que este tiramisu sí es muy mejorable.

Sin embargo, me ha ganado para la causa (no soy fan) la mejor panna cotta que he comido, cremosa y golosa, pura nata con gotas de un aceto balsámico de Modena centenario. Para mi, mejora con mucho las más habituales y flojas de textura.

Y además de todo esto -y más cosas que no he probado-, tienen buenos quesos y, como César cuida todo todito, también ha conseguido un muy agradable ambiente y elegido a una estupenda sumiller por la que hay que dejarse aconsejar. Si no el mejor italiano de Madrid (yo creo que sí pero opinen ustedes), sí el más apasionante.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Desde 1911

Un impresionante restaurante. Así se puede definir el nuevo proyecto Desde 1911 de Pescaderías Coruñesas y es que resulta único en su género de gran restaurante de lujo moderno, dedicado solamente a las joyas del mar. Ya con O’Pazo habían hecho una marisquería de postín que acababa con los tópicos y el costumbrismo marinero al basarse, además de en el buen producto, en una decoración neutra y muy elegante que podría valer para cualquier estable de alto nivel y un servicio de alta escuela con el que ocurre lo mismo. Un gran restaurante en que se podría comer cualquier cosa, lo que acababa con esa idea de que lo marino siempre iba unido a lo tabernario.

Aquí van un paso más allá en cuestiones de elegancia gracias a la incorporación de Abel Valverde, uno de los grandes jefes de sala españoles desde sus gloriosos tiempos en Santceloni. La inversión en toda una antigua fábrica de bombas es impresionante y la decoración, minimal y muy pensada. Funciona con un menú degustación (con 3, 4 o 5 entradas más pescado del día, quesos y postres) que no lo es tanto porque se eligen varios platos. Cada día cambian la carta porque todas las madrugadas eligen los mejores productos de esa noche en muchas lonjas españolas. Ellos pueden hacer tal proeza gracias al poderío de la empresa. Antes de pedir se los enseñan al cliente y los de hoy están en la foto de abajo.

Sea cual sea la elección, empiezan con el mítico salmón ahumado de la casa y además, cortado magistralmente al momento en pequeños y finísimos rectángulos. Se acompaña de palitos de pan de centeno tostado y aceite de Baena. También erizos en su jugo, lo que es una pura e intensa delicia.

La ensaladilla de centollo gallego que constituye la primera entrada es muy generosa en la carne del crustáceo, lleva la patata machacada en la base y añade como toque perfecto, la frescura y el crujiente de los delicados guisantes lágrima de Llavaneras, mejorándolo todo. Lleva también huevas y una pata pelada y entera. Todos los productos son impresionantes y su elaboración busca sabores puros sin disfraz alguno.

El carabinero de Huelva a la brasa es de sabor potente, carnes abundantes y un toque de leña espléndido en su preparación. No le hace falta nada más y nada más se le pone.

Si estaba impresionante, no sé qué decir del chipirón de anzuelo -que se sirve sobre un poco de cebolla confitada con algo de su tinta– y que además se acompaña de una fritura perfecta: diminutas puntillitas sin pizca de grasa. Nuevamente la calidad y tamaño de cada cosa es espléndida, así como las preparaciones. El chipirón es muy tierno y suave y las puntillitas un placer adictivo.

Pero nada tan impresionante como los pulpitos. Me encantan, pero normalmente no los pido porque en cuanto pasan de muy pequeños no me resultan tan agradables de textura. Y estos eran los más pequeños, tiernos, bellos y deliciosos que he visto. Están elegantemente cocinados con puré de cebollino y unas, también diminutas, habitas tiernas realmente deliciosas y, muy bien hechas, porque quedan crocantes, lo cual mejora notablemente las texturas del plato.

Entre las entradas también había una pasta muy apetitosa: tagliolini vongole con trufa negra y destacaba por una salsa cremosa (aprovechan en casi todos los platos caldos de cocción, carcasas, espinas, colágenos, etc) y unos moluscos frescos y radiantes (berberechos, almejas y mejillones). La pasta a la española, bastante hecha pero son gajes del oficio. Por cierto, excelente y muy fina pasta fresca.

El pescado del día ha sido un maravilloso remate a la primera parte porque hemos tenido gran suerte con el que tocaba hoy: el impresionante lenguado Evaristo (solo llaman así a los más grandes y mejores, en honor al abuelo. Es mi pescado preferido de O’Pazo), una leyenda, servido con una salsa de lo ya dicho mas una pizca de sidra y un poco de vino blanco. La hacen com una prensa especialmente diseñada para este menester y que se inspira en las de la caza. Lo sirven con unas tan estupendas miniverduras a la brasa que se podrían comer solas como plato único. Hacen muchas cosas a la vista del cliente (cortar el salmón, el sashimi, acabar la pasta, elaborar salsas) pero en unos gueridones que quedan demasiado lejos y no acaba de verse bien. Yo me plantearía usar carros como hacen con la muestra de pescados y el corte del sashimi.

Estando Abel Valverde que ya en Santceloni creó la más impresionante mesa de quesos, seguramente, de Europa, estos no podían faltar. La cantidad y calidad de es única en España y hasta han diseñado una mesa especial a varias alturas (para distinguir azules, pasta blanda, corteza lavada, etc.) que se reproduce en bellos platos de cerámica negra perfectos de color y textura para los quesos. Y ya digo que todo está cuidado al milímetro.

Los postres ricos y de buen nivel, aunque no al del resto. Es lo habitual en muchos grandes lugares. La milhojas de manzana está muy bien resulta y el punto de la fruta es excelente. También me ha gustado el helado de leche quemada (está de moda ahora y tiene su gracia. Es un helado con toques como de brasa) que la acompaña. El pan y chocolate ya está bastante visto desde la soberbia versión de Disfrutar. Aquí es una torrija de calidad bañada en chocolate y acompañada de un helado de cacao con exceso de aceite y sal. Soy partidario de mezclar ambas cosas con el chocolate pero el riesgo de que sepa más a ellos que a cacao es demasiado grande siempre. También se avisa mucho de este estilo de postre pieza de dulce más helado aparte.

El servicio es primoroso, el ambiente muy zen y la comida realmente buena y menos sencilla de lo que parece. Seguramente va a ir en ascenso por lo que tiene todos los ingredientes para ser uno de los más grandes.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle

No Drama

Interesante el novísimo No Drama, un restaurante elegante cuyos platos se inspiran en muchas cocinas, aunque con una clara preponderancia de la peruana (tanto la clásica como la versión japonizada, la deliciosa Nikkei). No en vano el chef es discípulo del mejor cocinero peruano de todos los tiempos, Gastón Acurio. Aunque también de Gordon Ramsey, Sergi Arola y otras cuantas estrellas.

Hay dos menús y hemos probado el más largo (90€) que empieza con crocante de arroz: foie gras, gel de Hoisin y pimienta de Espelette, una rica mezcla de dulces y picantes y blandos y crujientes. Un canapé original y de sabores clásicos.

La flor de remolacha en reducción de Oporto con creme fraiche y caviar lleva también un toque de aceite de huacatay que robustece y sobre todo, embellece el conjunto. Es un gran plato pero con un ingrediente demasiado caro, el caviar, por lo que se pone poco, y eso hace que su sabor desaparezca en el buen encurtido de la remolacha. Con más cantidad (aunque habrá que subir el precio) sería un bocado perfecto, entre lo potente y lo sutil.

Más visto y muy frecuentado, pero siempre rico, es el air bag: esfera crocante velouté de carabineros y huevas de pez volador. Este se parece mucho en su concepto al que hace Dabiz Muñoz con el bogavante y que sirve en un gran elefante de plata. El que nos ocupa es envolvente y tiene un picante maravilloso, el sishimi togarasi, siete especias japonesas en una gran mezcla que da toques muy sabrosos y aromáticos al inconfundible y poderoso carabinero.

El Onsen Tamago es un huevo a baja temperatura, con un gran guiso de setas silvestres que se anima con unas sabrosas lascas de atún seco. Todo está muy bueno y el conjunto es ideal pero simplemente el espléndido y campestre guiso, ya vale por todo.

El consomé de capón y gallina con tortellini de jamón, pollo y carne además de unas gotas de cornicabra es un súper consomé, elegante, clásico y de sabor profundo. Me encanta el consomé porque parece apenas una infusión suave o un agua coloreada y sin embargo, cuando es bueno, como este, está plagado de sabores tan puros que es como si los ingredientes, carnes, huesos y vegetales, se dejaran el alma en él.

La Oda a la Zamburiña lo era hoy a la vieira: está laminada , después marinada en una rica emulsión de lima y cubierta de un pil pil de ella misma, aterciopelado y sabroso. Además una gotas de gel de ají limo que no solo decoran. Bonita y vistosa pero demasiado fría tras el consomé (que, por cierto, sigo sin entender por qué va detrás de los huevos y antes que la vieira, un orden muy caprichoso que más que aportar, resta).

El pescado se llama ventresca a secas y es un gran atún a la brasa con salsa de leche de tigre caliente y trufa negra. Tiene también un rico y delicado crujiente de yuca frita y un toque levemente picante que ne ha gustado mucho. La leche de tigre, en versión salsa caliente, es una gran idea.

La carrilleras de ternera glaseada con salsa japonesa (algas, caldo de pollo y bonito) es tan melosa y tierna que la ponen solo con cuchara. Muy ricos también el puré de apionabo, el fuerte aroma de la ralladura de naranja y el salsifí crujiente, que remata a la perfección la decoración. Un muy buen final a una parte salada ciertamente notable.

Lastima los postres, ricos pero banales y escasitos de técnica , vamos, el pan nuestro de cada día. Un refrescante sorbete de manzana y wasabi con tartar de manzana primero y después tarta de zanahoria, chantilly de mascarpone y helado yogur griego. Todo corriente, corriente, eso sin contar mi incomprensión por el gusto por una tarta tan seca y pastosa como la de zanahoria y, menos aún, el ponerla como postre.

Como esto de los postres -tan frecuente en España– les puede dejar con una impresión equivocada, así que debo aclarar que, después de toda la descripción y de algunos momentos de brillantez en el menú, apenas acaban de empezar y todo es fluido, interesante, rico y está bastante por encima de la media. Por eso, habrá que seguirlo con atención porque, da la sensación, de que a No Drama le espera un muy buen futuro por delante.

Estándar