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Etxeko (Berasategui en Madrid)

Bienvenidos al “lujo” siglo XXI. Consiste en mucho azulejo, materiales resultones pero más bien baratos, maderas poco nobles, falso terciopelo, muebles gigantescos y desproporcionados y un decorador de renombre cuyo trabajo en serie puebla hoteles y restaurantes de todo el mundo. Bienvenidos al hotel Bless (en inglés, o sea, lujo total).

Y en un hotel de lujo millenial, un restaurante de “lujo” low cost: ausencia de manteles, carta facilona, precios altos para lo que dan, servicio campechano y una estrella de la cocina que no rechaza ningún encargo y pone solo la cara para las fotos y su desbordante locuacidad para las entrevistas, es decir, el gran (en alguno de sus establecimientos) Martin Berasategui, ese hombre ubicuo que cualquier día le dará la pizza garrotePizza Hut o la hamburguesa Berasategui a McDonalds.

Al fondo, muy al fondo de ese hotel, se halla Etxeko, hoy domingo con solo un tercio de las mesas llenas. Y menos mal, porque aún así todo tarda infinitamente. Eso sí, les agradezco que me hayan visto pinta de anglo y que me hayan traído la carta en inglés, porque eso es lo único cosmopolita de este comienzo, ya que el aperitivo es el llamado torrezno en dos texturas, una tapa digna de cualquier bareto castellano manchego, si no fuera por el toque exótico -exóticamente vasco- de una piparra… Dos texturas: un torrezno y una corteza o sea, dos texturas. Bienvenidos también a la alta cocina…

El ajoblanco con sardina es un comienzo excelente. Al fin y al cabo por aquí pasó un rato Berasategui y hay rescoldos de buena cocina y atisbos de estética en algunos platos. Los sabores son buenos y se realzan con un agradable polvo de sorbete de manzana.

Los raviolis nero di sepia rellenos de langosta están saladísimos, lo que evita cualquier comentario posterior y eso que me enterneció la ingenuidad de una espuma al alcance de cualquier programa piloto de Máster Chef.

Tras veinte minutos de espera pensé que los segundos serían inolvidables y casi lo han sido. Un arroz de pichón con pedacitos de su carne y un poco de crema de sus interiores (ellos lo llaman pomposamente foie) está sabroso y muy correcto.

Todo lo contrario que una pularda en pepitoria (incorrecto, no lo es) que está seca como la pata del tío Perico. Tiene la gracia de aparentar un pedazo de cochinillo asado pero se les ha pasado totalmente de punto.

Al pedir el suflé de chocolate, creo que mi postre favorito, el camarero advierte de una espera de ocho minutos. Digo jocosamente que seguro que menos que los segundos, a lo que el confianzudo  y deshinnibido empleado repone: “eso seguro”. Era una broma de hecho, porque fueron muchos más de ocho, claro está. La pena es que tampoco era suflé. Como pueden ver en la foto un trivial coulant de muy buen sabor pero nada de lo que prometen y en otra galaxia con respecto al maravilloso suflé que sirve en su Lasarte de Barcelona.

La torrija es correcta. No muy jugosa, con un brioche excelente y suavemente caramelizada.

Ya casi podíamos huir de tan poca calidad y tanta música chill out, pero faltaban los cafés -que tardan tanto como un plato- y pagar, cosa no posible en la mesa porque tan poca cobertura tiene la sala (ya saben, lujo cool y 3.0 donde ni el wifi nos salva) que el datáfono no funciona. Lo malo es que no acabamos ahí. Mientras pagamos, la amable recepcionista no es capaz de encontrar nuestros abrigos entre unos… 15. Menos mal que en estos tiempos de economía colaborativa el cliente puede participar y se los buscamos nosotros. Eso si, no compartimos sueldo con ella.

Ya habrán visto que no se lo puedo recomendar. Es la segunda experiencia gastronómica en Madrid del intrépido Abel Matutes Prats, de tan infausto recuerdo por ser el perpetrador de Tatel (por cierto, ¿alguien recuerda aún Tatel?) y en ella ha embarcado a un descuidado Berastegui que con estos experimentos empaña su maravillosa, admirable y única trayectoria. A él se le puede perdonar pero, para no tener que hacerlo, mejor ni vayan. Si lo hacen, ya les he advertido amiguitos.

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Ritz

Hoteles míticos hay bastantes en el mundo. Muchos menos de los que dicen las agencias de viajes, pero aún así bastantes. Se acordarán del Sacher por la tarta, del Grand Hotel des Bains por Tadzio y Aschenbach, del Watergate por sus intrigas y del Chelsea por la sangre. Incluso del Pera Palace, por Agatha Christie, o del Palace por Ava Gardner. Pero del que nadie se olvida es del Ritz de Paris, paradigma y crisol del mito, sea como hogar de Coco Chanel o Gulbenkian -que siendo el hombre más rico del mundo lo prefería a sus muchas casas- o última morada de la desdichada y sobrevalorada Diana de Gales. No hace ni cinco años de su última renovación y todo parece seguir igual, en especial su esplendor decadente, sus doradas rocallas y sus llamativos clientes.

Su restaurante estrella L’Espadon ya no es lo que era gastronómicamente, pero sigue siendo un magnífico ejemplo de la elegante, opulenta y algo acartonada cocina francesa. Al igual que el resto de los restaurantes franceses -incluso antes de los chalecos amarillos- no gusta de abrir los fines de semana, pero al menos -quizá por estar en un hotel en el que los clientes tienes el extraño hábito de comer, incluso los fines de semana- ofrece un brunch, que ya me gusta de inicio por dos cosas, ni es un buffet de todo incluido -como se usa ahora- ni hay que levantarse para nada.

Mientras el comensal elige -o se extasía con las belllas alfombras, o se deleita con la bella cubertería o se encandila con las deliciosas vistas de este pabellón de cristal que parece un invernadero ávido de la inexistente luz del Paris invernal- llegan a la mesa zumos, bollos, panes, mantequillas (con y sin sal) y mermeladas variadas. Los panes son buenos -estamos en la patria de la baguette- , pero panes al fin.

Le dijo Otello a Desdémona -o al revés, ya no me acuerdo-: “mientras nos amemos, el caos no llegará”. Como saben, dejaron de amarse y nada pasó, pero seguro que pasará cuando los franceses pierdan su mano prodigiosa para el croissant. Si así es en general, imaginen lo dorado, tierno y crujiente de estos del Ritz que, como debe ser, se acercan más a lo salado que a lo dulce.

Son muy buenos, pero debo decir que lo realmente sublime es el pain chocolat, el dulce del que debió hablar Proust. la unión perfecta de masa hojaldrada y crema de chocolate. La cobertura es muy crujiente y se deshace en obleas saltarinas mientras que el interior mezcla aire y masa a partes iguales y, entre tan alegre ligereza, aparecen los tesoros de la crema de chocolate negro, aromática, intensa, pecaminosa…

El primer plato se elige entre foie gras de pato y remolacha derretida con vinagre de frambuesa, ensalada César con pollo de granja a la parrilla o endibia y jamón con “vino amarillo” y mousse de queso “Ritzy”. Por sugerencia del maitre, me quedé con esta última. Se trata de unos rollitos de espuma de queso y jamón, levemente tostados, que acompañan a una buenísima endivia asada con jamón, coronada de mousse de queso. Les parecerá mucho queso, pero este es suave y vaporoso y la verdura y el jamón lo matizan muy bien.

Las opciones de segundo -no debería llamarlo así en un brunch pero es para entendernos- son huevo escalfado, langosta azul, patata ahumada y bisque de langosta; “Huevo perfecto”, pistachos, avellanas y frutos secos; vieiras, cremoso de alcachofa de Jerusalén con ravioli de apio y caldo de apio espumoso o filete de venado, raíz de perifollo, castañas y arándanos. Me apetecía mucho el venado -bueno, en realidad, me apetecía casi todo- pero escogí la langosta, que me gusta más guisada que cocida y cada vez se hace menos.

En el fondo del plato, una sabrosa y clásica bisque, aireada y espumosa, y una base de patata machacada y ahumada, guarida de pequeños trozos de bogavante y, sobre ella, otros pedazos más suculentos y, ¡oh cielos!, el mejor huevo escalfado de mi vida. Perfecto de forma, suave, brillante y con la clara completamente cocida y la espesa y dorada yema, suelta, semilíquida y templada. Parece fácil pero, créanme, los pido mucho y pocas veces están buenos.

Los postres son una orgía repostera que llena la mesa. Aquí no se elige. Se ofrecen todos: una isla flotante canónica con su crema inglesa densa y al mismo tiempo suelta y un pequeño merengue esponjoso, níveo y muy suave, que se vuelve provocador tan solo con unos trocitos de barquillo que estallan en la boca.

Sigue la cremosidad con un gazpacho de mango y crema fresca de maracuyá con pepitas de maracuyá. Y ahí está todo dichos. Las dos diferentes cremas, más jarabe la de maracuyá, mezclándose y las pepitas estallando. Lo fresco, dulce y ácido, seguro que ya lo imaginan.

La ensalada de frutas, pues que les voy a decir, que remitía a cuando la fruta exótica era un refinamiento sin igual y que es otra declinación de fruta. Pero poco más. La ensalada de frutas, como la carne empanada, no está entre las grandes creaciones de la especie humana.

Todo lo contrario que las torrijas y las french toast que aun en su sencillez, admiten altas cotas de refinamiento, como este brioche tostado con mermelada de mora. Tostadas muy rápidamente con ese delicioso pan, resultan muy crujientes y, para que no sean triviales, se bañan con hilillos de chocolate blanco y mermelada de mora. A modo de gran corona, unas pequeñas y delicadas moritas como joyas ensartadas. Impresionante.

Supongo que están extasiados. Pues falta aún un esponjoso bizcocho de plátano y… lo mejor, que deliberadamente he dejado para el final. Además, así lo comí. Las llamadas nueces de pecan y caramelo Napoleón es un postre monumental y efectivamente digno de un emperador. Como si de una columna se tratase, la base es un milhojas extraordinario del mejor hojaldre caramelizado sobre el que descansa, cual anillo columnil, una finísima y muy crujiente lámina de chocolate negro. El fuste lo forman ondulaciones de perfecta y mórbida crema de vainilla, punteada por otra de caramelo y en el capitel, nueces de pecan garrapiñadas. Y todo junto, quizá columna jónica, no tan complicada como la corintia, la perfección hecha postre.

Que más puedo decir. Pues que si a la historia y al mito se añaden belleza y elegancia. Y que si a la historia, al mito, a la belleza y a la elegancia, se juntan delicadeza y talento gastronómico, perderse una oportunidad así es mortificarse innecesariamente.

 

 

 

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Tapisco

Ya saben que me gusta mucho Oporto. Es una bella ciudad abigarrada, muy alargada y serpenteante, porque sigue el curso de la desembocadura del río Duero. Por un lado se llama así y por el otro Vila Nova da Gaia que es donde están las bodegas y las más bellas vistas. Aunque también es muy bella, la belleza no la narcotiza, por lo que es más pujante y moderna que ciudades semejantes, por ejemplo Lisboa. Algo así como Sevilla -la de la belleza letal- y Valencia o incluso como Roma y Milán, siempre con las debidas distancias.

Su parte más antigua se llama, como en todas las ciudades portuguesas, (la) Baixa o sea, Downtowm pero en portugués. Esta es una zona colorida y chispeante plagada de restaurantes, cuestas y bellos edificios art decó que hacen pensar que esa fue la época áurea de la cuidad. Y justo ahí, a merced de las hordas de turistas que acaban de descubrir la otrora apacible villa, está Tapisco, el bar de tapas del gran Henrique Sá Pessoa, recientemente galardonado con su segunda estrella Michelin. Pero no se engañen. No es por Tapisco, es por Alma, restaurante del que ya les he hablado en varias ocasiones. No diría yo que Alma sea caro, pero si que no está al alcance de todos los bolsillos ni de todos los paladares. Así que Sá Pessoa ha hecho como muchos otros grandes creando una línea low cost, aunque no tanto.

El restaurante es muy bonito, con sus grandes ventanales que lo inundan de haces de luz cortados por bellas lámparas y ventiladores de elegantes aspas. Es una suerte de moderna y glamurosa tasca 3.0. Ya el nombre da pistas, porque la palabra tapa no designa en portugués aperitivo alguno ni pequeños platos. Es española cíen por cien, aunque ya parezca de todas las lenguas. Le queda bien este nombre porque la carta es una mezcla lusoespañola.

Hay muchas cosas y bastantes buenas, así que prefiero empezar por lo peor. Las croquetas son a la española (en Portugal son más bien bolas de carne sin bechamel) pero el relleno es muy malo, por culpa de una bechamel densa y grisácea con mucha más harina que leche. Una pena porque el aspecto es doradito y crujiente.

La ensalada de polvo es una especie de pulpo a la gallega deconstruido al que le sobra patata. El sabor es bueno y el pulpo más, lo que hace sentir demasiado la ausencia de este.

Las patatas bravas están muy bien fritas y son de gran calidad pero las salsas carecen de mordiente, todo lo contrario que un delicioso tartar de atún, repleto de aguacate, y animado con bastante wasabi.

En el capítulo de ovícola, excelentes los huevos (no) rotos que ha de romper el comensal. Una base de excelentes patatas, muy a la antigua y muy bien fritas, huevos con puntillas también muy bien hechos y una corona de jamón. Cremosos y suaves los revueltos con alheira, el mejor embutido portugués que debemos a los conversos que, dándole apariencia de longaniza, rellenaban solo de caza y sin rastro de cerdo.

Impresionantes por su gran calidad y punto unos enormes y sabrosos carabineros y

algo peor la presa que resultaba seca por exceso de brasa y algo dura, mientras que las verduras asadas -y animadas por avellanas– estaban perfectas.

Entre los postres, muy buena la sopa de fresas con bizcocho de aceite, nata y helado de vainilla. Una estupenda forma de mejorar las aburridas fresas con nata

de la misma manera que unas perlas de aceite de oliva y una pizca de sal, mejoran la tradicional y deliciosa mousse de chocolate.

Tapisco, la cadena que ya empieza a ser, no tiene más pretensiones que la de ser una taberna del siglo XXI y serlo con calidad y diseño. Lástima que el servicio sea más del XIX, por lo lento y distraído. O quizá fuera el día. En cualquier caso, la recomiendo para refecciones informales y, como dicen los portugueses, descontraídas.

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Clos tras la estrella

Ya saben que me encanta Clos y por ello debo haber ido más de lo que pensaba, puesto que creía que ya tenía más de un año y ni eso tenia cuando el pasado mes de noviembre recibió su primera y merecidísima estrella Michelin. La última vez lo elegí para un almuerzo de semitrabajo y así lo llamo porque mis invitados eran olaboradores al principio, pero ya son amigos. Elegimos comer a la carta que tiene sistema de precio fijo: dos platos y postre por 55€ si es mediodía y 70€ si es cena. Les recomiendo la primera opción porque, sinceramente, lo de 70 más vinos y demás (unos 100 por barba) me parece algo subido de tono. Con estrella y sin estrella.

Aunque como les digo, solo me correspondían mis tres platos, probé más. Privilegios de bloguero seguido por los otros comensales.

Me (nos) encantó el primer aperitivo. Un perfecto consomé de caza con espuma de setas (que parece un café) y un churro de patata con trufa para mojar. Un gracioso trampantojo de delicioso sabor. Y hasta me gustó la oreja de cerdo -que no suele- perfectamente crujiente, desgrasada y animada por unos puntitos de guacamole.

El carabinero es un clásico de la carta desde el principio y les alabo el gusto, porque es uno de los crustáceos más sabrosos. Ahora lo sirven al natural, digámoslo así, con pocos añadidos, entre los que destaca una maravillosa yema de huevo rellenada en parte (técnica aprendida con el insuperable Eneko Atxa) con la reducción de sus cabezas. Un plato que mezcla la sencillez de un marisco asado con el refinamiento técnico de la deliciosa yema.

Es excelente y casi un plato fuerte, la molleja con puré de salsifí. La carne, hecha primero al vacío, está tierna y el sabor es delicado. El salsifí tiene también un sabor sutil que la mejora. También cruje gracias a una diminuas flores de alcaparra fritas.

De segundo para mi, otoño puro: codornices con boletus en una preparación respetuosa y elegante que resalta el sabor de la codorniz con una salsa clásica e intensa. Los boletus (sabiamente) simplemente salteados. No requieren nada más.

Probé también -qué pena, solo un pedacito- el lomo bajo madurado con pak choi a la brasa. La carne estaba tierna pero llena de sabor, con un punto perfecto, ni demasiado hecha ni en exceso cruda- y su calidad era apabullante.

Solo hay dos postres y uno no me gustaba nada. No aprecio las natillas se llamen así o crema catalana o crème brûlée o lo que sea. Sin embargo, había un comensal que no tomaba postre y las pidió para mi, o sea para ustedes. Menos mal porque me quedé atónito con las natillas madrileñas y eso porque las pasan por el sifón, convirtiéndolas en una espuma fragilíssima con cierto aroma floral. Además esconden una sorpresa a modo de tropezón que me encantó: el crujiente de almendras tostadas picadas en el fondo del plato.

El panal de chocolate y caramelo es otro buen postre que juega sobre seguro. No llega a la altura de las natillas, pero sus varias texturas y la mezcla (siempre ganadora) de cacao y caramelo resulta muy bien.

En muy poco tiempo Clos se ha consolidado como uno de los restaurantes más elegantes, interesantes y mejores de Madrid. Pero hay lectores que aún no lo conocen. No debería ser así. Se lo recomiendo.

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Los 10 mejores de 2018

Un año más, la lista más esperada de mis diez mejores restaurantes de 2018 y otra vez, recordar que faltan algunos porque no me gusta repetir y los que fueron siguen siendo. Es el caso de Alma que, imparable, ha conseguido su segunda estrella y Coque que, aun siendo el mejor de Madrid (y de muchos otros lugares) y el lugar en el que mejor me encuentro, ya estaba el año pasado y estará el próximo, quizá con su tercera estrella, porque el trabajo de los Sandoval no conoce límites. Y lo mismo Noor y Punto Mx que no están tan solo porque son diez, no más, y también porque ya estuvieron en este podio. Lo bueno es que si no están, podrán estarlo en 2019, así que un poco de paciencia. Y ahora lo prometido, en orden alfabético, para que no haya diferencias:

A Barra: si ya me parecía el restaurante más completo de Madrid, por su flexibilidad, servicio, precio y facilidad, ahora con el menú al revés de Juan Antonio Medina ha dado un salto de gigante que lo coloca entre los más creativos y elegantes.

Belcanto: ya estuvo en 2017 y es el único que repito, no solo porque me proporcionó una de las mejores comidas del año, sino porque la no concesión de su tercera estrella – como tampoco a Coque– es una ofensa para Avillez y para Portugal. Así que vaya esta distinción humilde e insignificante como compensación.

Cebo: el tesón, la labor callada y la creación constante, han hecho de Yeyo Morales uno de los grandes y su gran menú de las autonomías (ordenadas alfabéticamente además) me ha cautivado tantas veces como lo he probado. Merece ya su segunda estrella.

DiverXo: cada vez que voy, y es poco por lo difícil que resulta, me quedo maravillado por la originalidad y el talento de Dabiz Muñoz, que hace fácil lo difícil y hasta difícil lo fácil, en un alarde de vanguardia y audacia. Aquí todo es distinto e inolvidable.

Epicure: tres estrellas, uno de los más bellos hoteles de Paris y quizá, el más elegante. Un prodigio de clasicismo sabiamente modernizado que deslumbra con una repostería exquisita, capítulo en el que los franceses aún dan sopas con honda al resto.

Il Salumaio di Montenapoleone: la auténtica pasarela de Milán está aquí. Su casticismo italiano resulta encantador, pero aún más su patio neorenacentista y el desfile de bellezas bien vestidas de todas partes del mundo. El verdadero It restaurant.

Le Bernardin: en Nueva York, junto al MOMA y con un refinado aspecto setentero, es la mejor prueba de que los pescados se pueden cocinar y salsear a conciencia, sin desvirtuar su delicado sabor ni arruinar el producto. Pescado y más pescado, con el gran remate de buenísimos postres.

Lú cocina y alma: la sorpresa más grande del año. Viajé a jerez solo para conocer esta asombrosa mezcla de clasicismo francés y andaluz con modernidad cosmopolita. Me deslumbró. Aunque no solo a mi. Una estrella Michelin en menos de un año.

Medea: después de aprender con alguno de los mejores y empezar en un humildísimo local, ahora ya está Medea en un bello lugar, con su sabio juego entre Oriente y Occidente. Gran calidad/precio, maestría y originalidad a raudales.

Sublimotion: más que una cena, una experiencia asombrosa que anticipa mucho de lo que serán los restaurantes del futuro. Bajo la batuta de Paco Roncero y con grandes cocineros invitados tiene de todo: espectáculo en directo, vídeo animación, música, realidad aumentada, prestidigitación, experiencia multimedia y buena comida. Difícil dar más.

 

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Punto Mx

No creo que recuerden, pero para eso estoy yo, que no me gustó nada el menú degustación obligatorio de Punto Mx. Y ello se debió a que no comprendí por qué pasaban de la libertad de la carta a la dictadura del menú, así como por la composición y escasez de ese. Hasta llamé a mi entrada “nuevo menú para liliputienses”. Lo que sí puede que recuerden, especialmente si me siguen en Instagram, es que este es uno de mis restaurantes preferidos y una de las opciones mexicanas más excitantes, sorprendentes y originales de Europa. Y tan solo porque se trata de alta cocina mexicana creativa o sea, justo lo que por aquí no hay. Y siendo la mexicana una de las grandes cocinas del mundo, para qué pedir más.

Así que dicho todo esto, y a pesar de mi enfado con aquel menú, cómo no dar otra oportunidad al gran cocinero que es Roberto Ruiz. Dada y afortunada porque, acabemos con el suspense, me ha fascinado la propuesta. Por todo: por sabor, por originalidad y hasta por la sencilla y colorida belleza de los platos.

Para empezar, no hay que perderse las estupendas margaritas que preparan, perfectas para acompañar los aperitivos que empiezan con maiz en salsa de esquites y sope de txangurro, que es prueba de la maravillosa cocina mestiza de Roberto en la que México es España y España es Mexico. Mezclar un buen sope (tortilla de maíz gruesa) con la delicia clásica del txangurro es todo un acierto.

Cecina, hojasanta y chiles fermentados es otra gran mezcla de esa aromática planta típicamente mesoamericana con uno de nuestras carnes secas más deliciosas. Esta era especialmente tierna y jugosa, cualidad aumentada por los chiles fermentados.

La tostada de pata en escabeche es una tortilla crujiente, para entendernos. Y la pata, manitas de cerdo o de ternera. No me gustan mucho, pero en esta receta típica de la cocina callejera mexicana siempre me resultan agradables y frescas, porque el crujiente de la tostada y de la lechuga dismulan su textura. La salsa picante alegra su sabor casquero.

Guacamole, marlin ahumado, queso parmesano curado seis meses es una receta que refleja todo lo dicho antes sobre sencillez y color. El guacamole de Punto Mx es el mejor que he probado y el marlin un delicado pescado del Pacífico que me recuerda levemente al salmón. Mezclarlo con guacamole ennoblece a este y lo mismo ocurre con los toques de queso que, siendo tan leves, rematan muy bien un bocado que se come sobre totopos muy crujientes.

Aguachile tatemado. Rape curado. El aguachile es una espacie de ceviche sumamente fresco y el tatemado una técnica de cocción que consiste en poner el alimento directamente sobre el comal o la plancha. Este es muy muy fresco y algo picante pero lo realmente bueno es el suave sabor a humo que se mezcla con el resto.

Mole verde, setas de temporada, plátano macho o cómo hacer un sabroso y chispeante un plato vegetal algo soso de por si, porque tanto a los rebozuelos como a los guisantes, siempre les van bien acompañamientos sabrosos y nada mejor que un picantito y fresquísimo mole verde lleno de cilantro.

Quesadilla de hojasanta. Miltomate de nuestro huerto. No hay nada más mexicano -y delicioso- que una quesadilla. Aquí la partícularidad es que se hace con queso San Simón, otra vez -y qué bien- hojasanta y el toque dulce de esa exótica especie de tomate mexicano llamado también tomatillo.

El primer plato contundente es algo muy serio: demi glace de frijol negro. bogavante. El demi-glace es muy clásico y elegante y aporta un toque único al bogavante, uno que solo un cocinero mexicano puede idear. Parece chocolate pero es por el almidón de la legumbre. Una mezcla asombrosa y más que buena.

El taco de buey madurado habanero se elabora con una carne excelente, lo que lo convierte en un taco lujoso y opulento. La tortilla de maíz morado es fantástica y se completa con ingredientes menos secos: crema de aguacate, juliana de cebolla y cilantro y una suave y atractiva salsa de chile habanero. Y digo suave porque este es el chile más picante y fuerte, excelente pero capaz de hacer arder al paladar más acostumbrado.

Cochito ibérico. Chile de árbol. Otra sabrosa carne con los suaves toques picantes de ese otro chile, dulces de tamarindo y crujientes de chicharrón.

Roberto había cometido el error de olvidarse del monumental tuétano a la brasa, quizá por su excesiva sencillez pero es un plato imprescindible en su cocina y lo digo yo que no me gusta demasiado el tuétano, pero este pierde su exceso de grasa impregnando la tortilla, resulta fresco por la ensalada y las gotas de lima con las que se arma y se come con más sabores aún gracias a la salsa de chile rojo.

Maracuyá espadin es un cóctel de mezcal y fruta de la pasión percfecto para refrescar el paladar antes de los postres. Muy poco alcohólico y realmente refrescante se bebe de un tirón.

Chile morita y queso de cabra es un postre sorprendente y audaz porque el dulzor del helado se contrasta con semillas mexicanas tostadas (cacahuete, ajonjolí y maíz) y saladas. El contraste de cremosidad y crujiente y de dulce y salado es arriesgado y excelente.

Chocolate y maíz es un muy buen remate a base de buen chocolate negro rebajado con hocolate blanco y espuma de yogur. También otro juego de densidad y ligereza y de cremas y quebradizos cristales.

Me he reconciliado totalmente con la parte más creativa de Punto Mx, porque con el clasicismo de Cascabel y el bar Mezcal nunca lo hice. Es el único mexicano con estrella de Europa y uno de los grandes de Madrid porque la cocina de Roberto Ruiz ha madurado enormemente y es elegante y creativa en su discreción y absolutamente excitante sin caer en ningún exceso. Una de las grandes comidas de este año que les animo a que gocen.

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Surtopía

Ya les he hablado varías veces de Surtopía, un restaurante sencillo en apariencia pero lleno de detalles refinados, como una amplia oferta de champanes y vinos generosos, unos platos elegantes y cuidados y un servicio bastante esmerado, siempre completado por las atenciones del chef. Sin embargo, no oigo hablar tanto de él como merece y por eso, vuelvo al ataque.

Será por estar en una recóndito tramo, de una algo escondida calle, de la parte alta del barrio de Salamanca. Será por su falta total de publicidad. No será desde luego por ausencia de calidad. Una vez más, me decidí por el generoso menú degustación de 50€. Hay también una oferta de dos platos y postre a elegir de la carta por 35, y también platos sueltos y hasta medias raciones.

Tras una reconfortante crema vegetal como aperitivo, llega el original y delicioso maki gaditano que sustituye el arroz por un denso puré de patatas y se compacta con huevas de pez volador.

Como estamos en otoño, empezamos de verdad con un buen salteado de setas (sobre todo boletus) con un poco de yema disuelta en la salsa (no para romper) y tapenade de trufa. Esta se nota poco pero también es verdad que están muy caras y las blancas no saben tanto como las negras…

La fritura Surtopía se compone solo de una crujiente y perfectamente desgrasada tortillita de camarones de muy buen sabor y una cremosa croqueta de bacalao sobre una alfombra de salsa de tomate, como tantas veces las ponen en Andalucía, aportándole frescura y dulzor. Todo perfectamente frito y lo remarco, porque no me parece tan fácil.

Me encantan las lentejas pero estas son de las mejores que he comido. Pequeñísimas (se llaman lentejas caviar), muy tiernas y en su punto, tienen su principal gracia en su guisado con pulpitos en su propia tinta. Originales, sabrosas y excelentes. Un platazo tan sencillo como diferente.

La corvina con tofe de cebolleta y aceite de manzanilla es un buen pescado que combina bien los sabores suaves y los aromas de una buena cantidad de romero. Se transforma el sabor del pez pero no se desvirtúa.

La ventresca de mero con emulsión roteña asada es otro plato excelente. Reinventa la vieja receta de la urta a la roteña convirtiendo su aliño en una cremosa salsa a la que se añade el toque ahumado del asado. Muy rico y maravillosas las blancas y potentes carnes de la ventresca de mero.

Como habrán deducido, la cocina de Surtopía, como la de Cádiz, es muy marina. Por eso me gusta que hayan añadido otro plato de carne al único del anterior menú. Ahora son dos y qué bien, porque el faisán en escabeche de zanahoria está perfectamente ejecutado. Por fin alguien tiene el buen gusto de abandonando el pichón, poner faisán y hacerlo en escabeche, una preparación que le va perfectamente. Me gusta en un solo trozo más grande, pero eso se puede arreglar. Si se quiere, porque solo son gustos, pero el faisán se luce más en pedazos más grandes que en minúsculas lascas.

Y otro buen plato de carne, la ternera de lechal glaseada con jugo de oloroso. Estaba muy buena y con una salsa muy densa y concentrada. Quizá ese era el problema. De tanto concentrar se había salado un poco más de la cuenta, pero era una gota en el mar.

El postre, como siempre en España, no era lo mejor del menú, pero estaba agradable y se basaba en una mezcla que no falla: milhojas crujiente de frutos rojos, chocolate y menta. No sé por qué los llaman milhojas cuando son unas pocas obleas crujientes (por cierto, muy buenas) pero esto es una solo digresión educativa ya que lo hacen todos los cocineros, olvidando que el milhojas se llama así precisamente por sus innumerables capas de hojaldre. Como decía, la mezcla era muy agradable y bien ejecutada, por lo que no empañaba lo mejor de la comida.

Surtopía es un lugar sencillo pero sumamente agradable y cuidado en todos sus aspectos, cuya cocina renueva tradicionales recetas andaluzas, en especial gaditanas, y trae una oleada de luz y mar al paisaje madrileño. Se lo recomiendo mucho.

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