Me ha gustado mucho Caelis, de Romain Fornell, aunque con algunos peros. También es cierto que me he conformado con el menú de almuerzo , en una versión aumentada (80€ con varias copas de dos vinos) que que comienza con tres excelentes aperitivos: desde los explosivos bombones de vermú y naranja hasta el magnífico bocadillo de Comté, frágil en la corteza y potente en sabor, pasando por un estupendo crujiente de tapioca con tartar de atún y una soberbia mayonesa de plancton.

Resulta muy fresco y colorido el gazpacho de aguacate con rabanito, tomatitos asados y el toque marino de la caballa en escabeche.

Una delicada flor de calabacín se rellena de un huevo mollet que se integra perfectamente con una rica salsa beurre blanc, que impregna además las setas de cardo y los espárragos.

El salmón me resultó algo empalagoso, aunque encuentra equilibrio en una sabrosa samfaina y en el estallido salino de las huevas de salmón. Se completa con un crujiente de salmón muy rico.

El plato de carne es excelente en su concepción, aunque tropieza con un problema puramente personal: nunca me ha convencido el onglet como corte. Todo lo demás es magnífico gracias a una gran salsa vigneronne, un aterciopelado puré Robuchon y un estupendo pithivier de espinacas, que ganaría mucho servido templado.

Los quesos son tan ricos como ridículas sus porciones. Como postre, un magnífico juego de sabores —hierba luisa, almendra, coco, piña y miel— que transita de lo fresco a lo excesivamente denso.

Aún mejores son las mignardises y, muy en especial, una espléndida pieza de pasta choux con café y crema de chocolate.

Todo está cuidado y pensado. Nada sería igual sin un servicio magnífico y generoso, ni sin un sumiller elegante, atento y muy acertado en sus recomendaciones.