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Fayer

Me ha gustado Fayer, una interesante mezcla de cocina israelí y argentina. ¿Y qué es la cocina israelí, se estarán preguntado? Pues pura gastronomía mediterránea, llena de toques árabes y libaneses, pasados por los muchos otros sitios en los que se asentó la diáspora. Al fin y al cabo, el maltratado pueblo judío fue siempre cosmopolita; muchas veces, por obligación. De España se llevaron hasta las llaves de su casas y mantuvieron la lengua de entonces y un cariño por la patria perdida que jamás merecimos. Como Israel es la patria soñada, pero también reciente, está lleno de cosas de todo el mundo, así que en la cocina pasa lo mismo. Pero estando donde está, la raíz ha de ser mediterránea y mediooriental. Pero como está cocina israelí viene de un Fayer de Buenos Aires se completa con vientos argentinos, especialmente los de la estupenda parrilla que preside la cocina.

El sitio es muy sobrio, todo lleno de piedras cerámicas y piedras auténticas, maderas de varios colores y texturas y tapicerías lisas. Poco riesgo pero ambiente elegante y relajante, creado por la delicada y sutil decoradora Alejandra Pombo (lo de elegante va por el interiorismo porque el resto depende del cliente y, al menos hoy sábado, era el reino de la ropa de mercadillo low cost…).

Mientras pedimos, nos obsequian con pan de Jerusalén y con una crema de queso bañada en aceite. El pan es más como un bollo, con forma de longaniza -muy tierno, esponjoso y suave-, y el resto como una declaración de intenciones porque qué más mediterráneo que el pan, el queso y el aceite.

Hemos empezado con kibbeh con piñones. Se trata de unas pequeñas bolitas de carne picada y especiada mezclada con piñones. Se acompañan de limón y una muy amarga crema de sésamo. Es la tahina, a la que nosotros llamamos tahini, y que yo solo había probado como base imprescindible del humus, nunca sola.

La bureka de queso es una muy crujiente y perfecta masa filo rellena de queso ricotta y feta. Un pastel denso y sabroso con los quesos pasados por el horno lo que les proporciona esa textura elástica y gomosa (en el buen sentido de la palabra). Lleva aparte un cuarto de huevo cocido (que no entiendo) y unas deliciosas rodajas de pepinillos encurtidos que le aportan sabor y frescura.

Para empezar con la carne (solo hay un plato de pescado, lo que resulta muy argentino) koftas de cordero muy bien especiadas y recubiertas de salsa de yogur, con una decoración de biberón, ya tan viejuna en España, que hasta resulta entrañable.

Para acompañar, una espectacular berenjena a la brasa, muy hecha la piel, como debe ser, y con el blanco interior de la pulpa convertido en crema y con un espléndido sabor a brasa. Impresionante. Lleva un poco de cebolla roja lo que no está mal, pero también -como la kofta- una buena cantidad de perejil e hinojo fresco que es mejor apartar porque quedan bastante mal, añadiendo sabores algo incongruentes.

Acabamos lo salado con una rica y suculenta molleja ahumada al ras al hanout. Me pasó ya en Saddle con el rack de cordero. Me encantó pero no percibí el punzante y excitante sabor de esa maravillosa mezcla de especias que es el ras al hanout. O lo echan tímidamente o se trata de que se pierda en el ahumado. Esta está hecha al vapor y luego asada con miel de dátiles, lo que le da un acabado glaseado y dulce estupendo. Y además lo complementan otros dulces; el de una crema de tomates asados y otra de berenjena. Para poner una nota crujiente y especiada, coliflor encurtida con cúrcuma. Un estupendo plato.

Y de postre lo más Medio Oriente que conozco, la baklava, ese pastelito que parece creado en el concurso del dulce más dulce del planeta Tierra. Me gusta pero me basta un bocado de esa mezcla de pasta quebradiza, frutos secos y sobredosis de miel y azúcar para quedar saturado. Está bueno pero ahora que están de moda las teorías conspiranoicas, parece hecho para debilitar al mismo a base del fomento de la diabetes. Dicho esto, la de Fayer es excelente.


Acaba de empezar, pero todo funciona bien. La carta de vinos es muy mejorable, pero el servicio resulta eficaz y amable, la comida sabrosa, bien elaborada y con toques que engrandecen recetas muy tradicionales. Todo está bueno y nada decepciona, lo que es mucho decir. En especial, en mi caso. Les gustará.
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