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Iván Cerdeño

Hacia mucho que un restaurante no me impresionaba tanto como el de Iván Cerdeño. Para empezar el embeleso, el restaurante está en un cigarral de 1.000 años, pero que alcanzó su esplendor en el siglo XVI, embelesando a Lope y a Tirso De Molina. El Tajo lo abraza, las moreras lo engalanan y miles de rosas lo circundan pero lo mejor es la grandiosa vista de Toledo, esa joya dorada y fría que es una de las más bellas ciudades del mundo. Y, como todo lo verdaderamente bello, mejor contemplarlo en lejanía. La distancia propicia la visión romántica y evanescente. La cercanía -a la belleza artística, a la humana, a la grandeza del ídolo- se mancha de muchedumbre, banalidad, mezquindad, medianía. Nada más bello que los surcos de agua de Venecia o los fulgores del Arno y del Duomo, pero en la distancia. Y en el recuerdo.

La comida acompaña tanto esplendor con platos elegantes, refinados, llenos de fuerza y sabor y con unas disposiciones tan bellas que embriagan a la mente antes que al paladar. La raigambre popular y manchega lo impregna todo, pero transformada en algo tan elevado que nada es igual y todo es distinto.

La técnica, la sensibilidad y el conocimiento crean platos que saben a pasado pero anticipan el futuro. Pero no solo está el pueblo. Por este menú pasan Escoffier, Ruperto de Nola y Ángel Muro con su Practicón en un alarde de sabiduría y sensibilidad.

El menú intermedio (ya saben, ni el más largo mi el corto) se llama “Toledo olvidado” y comienza entre la sencillez del producto y el lujo de la inteligencia creadora con unos garbanzos encominados que son crema delicada con fuertes sabores a vinagre y cominos, lo mismo que el tatin de alubias es una tartaleta con el potente y tradicional guiso.

Llegan después otras cuatro pequeñas delicadas delicias llamadas “entorno de huerta y ribera”: espuma de pepino atemperando la fuerza de unos sabrosos arenques, un crujiente de champiñón y vinagrillo de aspecto inofensivo y potente sabor, un ligero pate de pimientos verdes con salazones descaradas y un bollo (un poco demasiado denso por poner un pero) al vapor con brotes.

El capítulo “adobos y marinados” se abre con una estupenda trucha marinada sobre una esponjosa base de maíz de la ribera y sigue con una irresistible bola crocante y con alma de pimentón rellena de pimientos que es una excelente revisión del asadillo manchego. Realmente buena aunque no más que un pastel de perdiz que en su cremosidad es francés y en su sabor muy toledano. Acaba estos pequeños bocados que tocan el corazón (eso quiere decir dim sum, mucho mejores que cualquier dim sum) con una milhojas de pollo de corral, piel crujiente en la base y sabrosa pasta por encima. Una especie de pollo frito llevado a la elegancia absoluta.

“La cocina de monte y mar” comienza con un precioso erizo que parece un pequeño jardín japonés, aunque con más flores, y es mezcla deliciosa de humildad y mar y tierra, porque se combina con una crema de almortas que suaviza el espinoso molusco.

La sopa de hierbas con tomates asados y nueces tiernas es una fresca, sabrosa y olorosa vuelta a la huerta con una receta llena de matices y aroma en la que se incluye el leve crujir de las nueces tiernas. Una sopa tan bella como sutil y con esas nueces que aún no están secas y son deliciosas.

No llamar chawanmusi -como ahora hace todo el mundo para demostrar dominio de técnicas cosmopolitas- ya me parece marcarse el primer tanto para una receta tan superlativa como es la cuajada de cangrejo de río y caviar. Nuevamente la cocina de la tierra y la mayor sencillez de ingredientes enfrentados al lujo de un exquisito caviar. Textura perfecta y un despliegue de sabor que envuelve olfato y gusto de manera absoluta. Sin olvidar que la vista ya había sido cautivada con solo atisbar el plato.

Por si habíamos creído que todo es creatividad personal basada en el recetario popular, también hay investigación y cultura porque Iván nos sorprende ahora con sardina y perdiz roja que es una reinterpretación de una receta del XVIII, de Ángel Muro en el Parcticón.

Si allí era una perdiz rellena de sardinas, aquí se hace al revés creando un plato sumamente original de sabores potentes y en el que la grasa deliciosa de la sardina impregna la relativa sequedad del ave.

Solo las pieles de bacalao con yemas me ha fascinado menos. La espuma con porrusalda y yemas es deliciosa pero colocarla bajo una piel de bacalao algo correosa y blanda no me parece la mejor idea. Las he tomado fritas y desecadas y están mucho mejores que así, por lo que bastaría hacerlas torrezno. Me permito sugerirlo, pero es tan solo la humilde cobertura porque la idea es estupenda.

Me ha gustado muchísimo la molleja con crujientes pedacitos de coliflor, convertida su sencillez en alta cocina a través de una espléndida salsa de mantequilla y limón y que recuerda la de grandes pescados de la alta cocina francesa en un ejercicio de sofisticación de la simplicidad.

Y en este momento se me antoja una copa de vino y caprichoso total, pido algo clásico, de zona tradicional, cuerpo y años. Y ahí es cuando el sumiller hace magia y aparece un mítico Faustino I, medalla de oro en la Vineexpo de Burdeos 89. Y estos son los detalles que hacen a un restaurante excepcional.

Tan audaz es el corzo de los montes de Toledo y vinagreta de percebes que su mera descripción me ha asustado, pero el equilibrio de la salinidad de lo marino (percebes y algas, sobre todo codium) con la rusticidad de la caza y el leve dulzor de una demi glace extraordinaria es tal que sólo se perciben ciertos matices añadidos a ese tierna carne que se asa en ramas de pino, se endulza con remolacha y se envuelve en hoja de plátano, lo que aporta una enorme jugosidad. Un plato asombroso que funciona a la perfección.

Ya se había acabado lo salado del menú pero Iván me ha ofrecido una liebre al senador y menos mal que he aceptado porque mucho se luce con esta receta de Escoffier en la que la compleja y aromática salsa envuelve de tal manera a la carne que se funden en algo completamente distinto, haciendo del plato una de las grandes recetas de caza de la historia.

Ante tanta contundencia, me ha sabido a gloria el primer postre de frutos rojos, jenjibre, tan tímidamente usado que no sabe a tal, y sésamo negro. El bizcochito crujiente que se hace con este corona un rico postre que sin embargo, no se puede comparar con la belleza y sabor del melocotón de la Puebla con almendras y flores, un precioso trampantojo de chocolate blanco relleno de melocotón confitado y acompañado de helado almendra y almendras heladas. Un postre de buen nivel tecnico, muy rico y más que vistoso.

Pero quizá porque le he dicho mi opinión de los “postreros” españoles, nos ha regalado con otra delicia sumamente culta porque está basada en una receta del gran Ruperto de Nola: leche asada al palodú y pólvora de duque, un postre delicioso y lleno de matices a leche frita y a regaliz, el gran colofón de un almuerzo memorable.

El servicio es excelente y el sumiller, un mago al que si le pides algo clásico, con años, enjundia e historia (para una copa) te aparece con un Faustino I, medalla de oro en Burdeos 89, o un albillo dulce de Viña Albina, del 65.

En fin, somos muy afortunados por, en tan pocos años, haber construido por toda #españa estos lugares únicos, templos del saber y el buen gusto. Y este es tan de los primeros que, acabo de salir y ya quiero volver. Vean estos días y verán por qué…

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