El término “restaurant” aparece en París a mediados del siglo XVIII. Procede de unos caldos “restaurativos” (bouillons restaurants) que ofrecía el cocinero Boulanger en su local de 1765.

La mayoría son posteriores a la revolución francesa, cuando los cocineros de los nobles se quedan sin trabajo. Y ¿cuál fue el primer restaurante de España? ¿Cuál fue el primero que puso mesas separadas, manteles, comida a cualquier hora y cocina a la carta? Pues precisamente, en 1839, Lhardy, el mejor restaurante que se había visto nunca en la corte.

Sin embargo, al menos desde que yo tengo uso de razón, y ya hace mucho, Lhardy vivía una lenta decadencia que a la mayoría nos hacía dudar sobre supervivencia. Cuando ya todo parecía perdido y estaba apunto de cerrar, la mano mágica del grupo Pescaderias Coruñesas y el buen hacer de su elegante, director, Abel Valverde, obraron el milagro y no solo no cerró, sino que ahora mismo vive su mejor momento, al menos de los últimos 50 años. Todo el equipo, empezando por el director y el maitre y siguiendo por un estupendo chef y una gran sumiller, ponen todo su entusiasmo en que Lhardy vuelva a ser lo que fue.

Mi última comida, allí ha sido la mejor hasta el momento y ha tenido la culminación espectacular de un pato caneton a la prensa, preparado en la sala con preciosos utensilios de plata y cobre, y por supuesto, el gran flambeado tradicional.

También lo utilizan en otro de los clásicos de la casa: la tortilla Alaska, que tiene un merengue magnífico y la cantidad justa, en el relleno, de helado y bizcocho.

Me ha encantado el plato de los puerros, confitados y asados, con anguila ahumada. Glaseada esta con jugo de carne y todo rociado con avellana rallada, es una entrada deliciosa y elegante.

Casi tanto como unas colmenillas, cuya salsa muy reducida, de carne, cebolla y foie, es tan rica que deja pequeñas a las deliciosas setas. 

También muy elegante y muy potente, una sopa de cebolla canónica, pero que tiene la gracia de estar coronada con una cúpula de crujiente hojaldre al estilo de la sopa V.G.E. de Bocusse.

El cocido nunca falla y es el mejor de Madrid, con una abundancia de productos impresionante. Para compensar una espléndida cigala, porque perteneciendo a Pescaderías Coruñesas, pescados y mariscos nunca fallan.

Han rescatado cuberterías, sofisticado manteles y servilletas y, haciéndolo todo más refinado, el ambiente también ha mejorado considerablemente. Hay que seguirles muy atentamente porque de un sitio turístico y decadente, se está convirtiendo en uno de los mejores restaurantes clásicos de Madrid, como siempre fue.