Como maravillosamente en Marruecos, porque me encanta su cocina, llena de contrastes entre las hierbas y las especias, lo dulce y lo salado, la carne y el pescado, con los vegetales, los frutos secos, con la miel y los ácidos de limones o qumquats confitados. Cuenta con una enorme variedad de productos y una gran riqueza imaginativa.

Pero comiendo siempre bien, mi mejor comida ha sido la cena -los restaurantes marroquíes, que son de comida tan contundente, se empeñan en abrir solo por la noche- en Le Marocaine, el restaurante más autóctono del maravilloso Hotel La Mamounia. 

En un refinado ambiente de palacio marroquí, se come en torno a un patio con una fuente en salones diminutos donde no caben más de cuatro o seis personas. Es una comida para compartir y gozar en compañía y así lo hemos hecho.

Se empiezan con los ricos panes que tienen hasta toques de anís

y, por supuesto, con la harira, la compleja, sopa nacional, que une cereales, legumbres, hortalizas, carne, especias, hierbas aromáticas y un sinfín de ingredientes. Para más originalidad, se acompaña con dátiles y pestiños.

Las ensaladas no se quedan atrás y eran de dulce tomate confitado, tiernos sesos con tomate, zanahorias aromatizadas con comino, calabacines con aceite, sabrosos, pimientos asados, unas fuertes aceitunas en salmuera y bakula que está hecha con verdolaga y perejil.

Se sirven con briouats, los ricos y crujientes, pastelitos de cordero, pollo, pescado y siempre verduras. No estaba en el gran menú, pero nos han hecho probar -qué maravilla- un refinado foie fresco del Atlas con dátiles y almendras, envuelto en refrescante col.

El tajine es como la paella, el nombre del recipiente en el que se hacen variadas recetas y ha habido muchos y muy buenos: de langosta de Agadir con garbanzos, espárragos y zanahorias, de rape con lentejas (me encanta el uso y abuso que de ellas hacen en esta cocina), hinojo, limoncitos confitados y una estupenda emulsión de azafrán.

Mi preferido, por su fuerte contraste de sabores, es siempre el de pollo de corral con aceitunas y limones con confitados, una mezcla que sabe a Mediterráneo y a todas las cocinas que lo bordean.

Excelente el de pierna de cordero confitada con miel y jengibre y servido con vermicelli, algo tan original como típico de la cocina marroquí. Para acompañar un poco de couscous de verduras, que sirve para impregnar lo de las estupendas salsas.

Me han encantado los postres reinterpretados, más que los tradicionales, que siempre me resultan muy empalagosos: un bombón con forma de cuerno de gacela, que esconde un estupendo praliné de almendras con agua de azahar y naranja (y helado de ambas cosas.

Y de remate, un delicioso crujiente de almendras con una crema helada de lo mismo.