Marcos Granda es un caso raro en la gastronomía. No es un gran director de sala -que lo es-, ni un cocinero, que para nada lo es, sino que es un creador. Quizá de lugares o incluso de sueños, pero seguro que de restaurantes, todos tocados por la elegancia, la belleza y siempre las estrellas.

Su talento creador resalta hasta tal punto que es conocido por encima de sus chefs. Skina es su restaurante estrella, el mejor de toda Málaga y uno de los grandes de Andalucía. Consiguió serlo en un minúsculo local pero ahora brilla en una bonita casa en plena Milla de Oro de Marbella. 

Ya tiene más de un año y bien asentado, ha depurado elegantemente su cocina, manteniendo la magia estética y un estilo tan refinado como mesurado. 

Los primeros aperitivos se toman en el camino a la sala, en una ondulada bodega: una deliciosa galleta de merengue con paté de setas y trufa y un reparador e intenso caldo de setas con aceite de hierbas. 

Después vamos a la cocina y allí, mimados por otros dos cocineros y un camarero, una esfera crujiente de leche de oveja con tomate deshidratado y jamón, tartaleta de tinta rellena de apio bola y un gran tartar de carabineros con huevas de trucha y un original mollete de tartar de bogavante y papada ibérica con toques de bergamota y flores silvestres. 

En la mesa sigue la excelente exhibición de aperitivos con un espléndido sándwich dulce de calabaza con queso de cabra y cabello de ángel, un bocado más humilde que los anteriores pero, quizá por eso, aún más brillantemente resultó. Porque, spoiler, así será todo: depurado y aparentemente sencillo pero muy técnico, meditado y elaborado.  

El gazpacho de invierno es una sorprendente, deliciosa y bella mezcla de rosa helada de zanahorias aliñadas con chicharrones crocantes. 

Me encanta también el cuidado de panes, aceites  (acebuche y manzanillo), sales y mantequillas con una exquisita de remolacha. Y ya es raro que me guste cuando no soy fan de mantequillas de sabores. 

El tartar de atún con caviar sería uno más de los buenos, pero una hermosa base de pepino japonés en texturas (sensacional la gelatina) con puré de apionabo, lo elevan extraordinariamente.

Las quisquillas también parecen sencillas. “Solo” llevan sus huevas, un transparente bisque en gelatina y espuma y un gran caldo tai de las cabezas, con aromas de jengibre, canela y citronella. Y como todo se aprovecha, las que llegan rotas rellenan, hechas crema con vegetales, un jugoso pan chino. 

No me gusta el gazpachuelo pero si estos refinados caldos de agua de patata y sepionets y mahonesa (muy leve) hechos uno en la mesa. Empapan a los propios calamares rellenos, acompañados de patatas (en puré y ñoquis) y guisantes lagrima, en un plato popular hecho pura elegancia. 

Nuevamente la salsa del carabinero es tan sabrosa y profunda que casi hace olvidar este. Y es por eso que siempre preferiré al cocina al producto desnudo. Unos simples calçots en dos preparaciones, completan un gran plato. 

Un estupendo virrey se fríe a la inversa, consiguiendo unas escamas erizadas y muy crujientes. Se llama entre dos mares por tener lo mejor del Cantábrico (virrey y navajas al vacío) y del Mediterráneo (algas y vegetales). Más aún que los anteriores, está lleno de diminutos detalles en torno a una rica y delicada beurre blanc, hecha con las hojas más tiernas del ajo. 

Asan durante doce horas el lomo del ciervo y así adquiere un punto ideal. Mientras lo trinchan, una combinación muy buena: puré de chirivías con sus asaduras. La carne, con setas y remolacha mini, se baña con otra gran salsa, esta de los huesos y el tuétano con endrinas. Y para aprovecharla, un esponjoso brioche de cebolla caramelizada. 

Un gran plato acompañado de un excepcional y aterciopelado Vega Sicilia Único del 2015. Si fuera mío, lo guardaría un poco más, pero eso no le quita su excepcionalidad.

Con limones fermentados en salmuera hacen un punzante helado que se suaviza con ensalada de apio e hinojo y un sirope de manzana verde. 

Mucho más una falsa magdalena de caquis con sorbete de mango, sumac y una gran crema de jocoque, una especie de kéfir mexicano mucho mejor.  Para mojar un buen bizcocho aireado de lima. Menos me ha gustado el tepache (bebida fermentada mexicana. Aquí de mango y caqui). Será porque estábamos bebiendo Chateau d’Yquem 2015 (risas). 

 

Del postre de chocolate me ha gustado lo más puro cacao, una bola rellena de plátano tostado con una salsa muy fuerte y fluida. También tiene gel de mango, mousse de pomelo y una tierna bola de choco y vanilla. Muy pensado pero los adictos queremos más chocolate. 

Las dos estrellas se van quedando cortas a fuerza de detalles, sutileza, concreción, belleza y el gran servicio marca Marcos Granda(e).