Todos mis amigos empeñados en que en Biarritz se come muy mal. Me extrañaba mucho, pero como hacía tanto que no iba, pues cualquiera sabe: pero estando en el País Vasco Francés, parece algo imposible. Por si acaso, empecé mi ruta gastronómica por San Juan de Luz y no pudo estar mejor.

Después de aprovisionarnos de galletas y chocolate en la centenaria Adam, nos metimos en el vecino Le Kaiku, una casona de piedra -supuestamente la más antigua de la villa- con un elegante restaurante de una estrella Michelin y estupendos precios.

El resultado de mezclar los menús Artha (90€) y Déjeuner (58€) no pudo ser mejor. Ambos empiezan con aperitivos comunes: tres delicados bocaditos de ratatouille con cecina de León, una crujiente pasta sable con parmesano y pimiento y una aérea espuma de pimiento con chorizo picante.

Después, un poco de tartar de buey gallego con mayonesa de hierbas y patatas paja, una mezcla deliciosa que, además, deja clara la naturaleza mestiza de esta cocina fronteriza que aprovecha lo mejor de ambos países.

El pulpo gallego se sirve caliente y en carpaccio y se alegra con chimichurri, cremoso de guisantes, lágrimas de piquillo, virutas de espárragos verdes y blancos de las Landas, guisantes y un crujiente de tinta de calamar. El plato es precioso y hace adivinar el gran amor del chef por las verduras.

El foie gras de pato de Las Landas, semicocido con Jurançon se sirve como debe ser, tan solo con sal y pimienta pero se acompaña de cosas deliciosas que le hacen mucho bien: chutney de cerezas de Beltxa con jengibre, gel de cereza y verbena, polvo de pimienta de Jamaica blanca y helado de verbena. Todo es fresco y frutal y aligera la fuerza grasa del foie.

La merluza de anzuelo es de estas costas, está muy bien asada y es tan buena que prescinde de salsas, pero no se une a una maravillosa colección de vegetales eco de temporada al estilo «barigoule« y de un buen caldo de verduras con ajos silvestres. El toque cárnico y muy suave consiste en un poco de lardo.

Me encanta el francés amor a las aves y eso se nota es recetas como esta deliciosa suprema de ave asada con muselina de boniato, verduras de primavera con jugo de ave y anís estrellado y, en plato aparte, un falso risotto de espelta con queso de oveja que podría ser plato independiente en cualquier otra parte. Otra vez, una maravillosa demostración de cocina vegetal que completa el protagonismo del producto principal, riquísimo pero menos excitante que estas maravillas vegetales.

El postre de fresa y ruibarbo tiene sello francés con sus tierna galleta de mantequilla bretona, crujiente y suave, las fresas y el ruibarbo confitado, mini babas en almíbar de cítricos picante y dos excelentes sorbetes de lima y albahaca.

Cuando estoy en Francia espero excitado los postres, mientras que en España lo hago temeroso. Ya lo había confirmado con las frutas, pero la llegada del suflé me ha desarmado: una perfección algodonosa con crujiente acabado de chocolate grabado con le nombre, en la que introducen un excelente sorbete de frutos rojos.

Gran sitio lleno de buenas y clásicas recetas modernizadas y con unas verduras arrebatadoras, servicio femenino (en la mejor tradición del País Vasco), impecable y amable, y una estupenda carta de vinos. Además, llegar y salir es una delicia. Rodeado por el puerto y el mar, todo es bello en sus alrededores.