Hacer lo más moderno desde la antigüedad más remota, es un evidente oxímorón. Salvo en el arte, que siempre se ha nutrido -especialmente el moderno y el contemporáneo- de otras culturas y de movimientos pretéritos. 

Ahora pasa lo mismo en la cocina y hay que saber mucho de mexicana para saber que Edgar Núñez, en su Sud 777, no hace algo modernísimo, con su mística de los vegetales, sino que se remonta a lo más tradicional del México precolombino. La mexicana es una cocina muy vegetal, también ahora, pero lo más popular e internacional va por otros derroteros. 

Él, sabiamente, vuelve a los orígenes con una cocina que es la que se está imponiendo en la actualidad y que será, según muchos, la del futuro. 

Me ha encantado y aunque empieza con una clementina mezclada con huevas de trucha,una estupenda tarta de arroz con calabaza y crema de especias y el líquido buñuelo de nata ácida con guanciale, no hay que engañarse, porque casi todo es vegetal. 

Por ejemplo, las delicadas remolachas baby con crema de aguacate, limón, chile güero y aceite de cebollino o la carnosa endivia a la brasa con emulsiones de punzante ajo negro y ácido labne (yogur colado, tan típico del Mediterráneo oriental como de México). 

De la misma estirpe, son los tallarines de arroz con salsa “encacahuatada” fermentada en kimchi y espuma de coco y granada, una mezcla de dulces y acipicantes sorprendente. 

La tartaleta de chalotas al vino tinto con un toque de caramelo, se acompaña de una tierna burrata con aceite. 

También hay delicias que engañan, porque el tomate (ahumado) tonnato, esconde en la salsa una rica crema de atún cocido y alcaparras. 

El arroz con salicornia es lo que menos me ha gustado. Algo duro y con poco más que la banal alga de moda. 

Menos mal que después llega el bacalao a la vizcaína, muy popular en México y muy distinto del original, porque la salsa es de chile güero, alcaparras y tomate. Está muy rica y aún mejor con el polvo de perejil y la ceniza de cebolla que lleva encima. 

También delicioso el bonito con pipian verde -una histórica salsa de la estirpe de los moles-, chayote (entre el calabacín y el pepino), frescas acelgas y unas graciosas palomitas. 

La única carne (opcional y sin coste) es un rico pato laminado con un magistral mole, cubierto de unas estupendas bolitas, huecas y súper crujientes, que resultan ser chicatanas (culonas). 

No hay grasas ni natas o harinas en los platos, así que tampoco hay azúcares añadidos en los postres: el puré de guayaba con tejocote y canela recuerda mucho a los ponches mexicanos, porque es esta fruta, parecida a la manzana, su ingrediente estrella. 

Es rico y muy original el cuscús de cítricos con gajos y sorbete de mandarina. La sémola da densidad al plato que está lleno de sabor y aroma.

Se acaba con una crujiente y sabrosa tartaleta de pera en texturas con toques de cacao. Solo desmerece mucho visualmente, porque es una pena que se dividan y sirvan solo la mitad. Bastaba con hacer raciones individuales más pequeñas.

Hay algunos altibajos, ciertos parones del buen servicio y un precio (unos 135€) que muchos critican, pero Edgar es un adelantado y arriesga con gran sabiduría; sin grandes técnicas, pero con enorme talento y mucha sensibilidad. Mezcla además su formación europea con su vocación mexicana, como también la antigüedad olvidada con el verde futuro. Un gran sitio.