Conocí a Andrés Madrigal hace más de 20 años, cuando la explosión de la gastronomía creativa en Madrid, aún no había ni comenzado. Ninguno de los hoy estrellados, había abierto su restaurante y él, ya hacía una cocina, innovadora, elegante y muy personal.

Desde entonces, lo he seguido en todos los restaurantes que ha tenido , pero es quizá ahora, en Per Sé Bistró, donde ha conseguido su registro más auténtico y personal.

Situado en el antiguo local del mítico Arce, donde él mismo empezó, cuenta con una bonita decoración y el sinfín de detalles (cristalería, vajilla, estupendos manteles…) que siempre le han caracterizado. 

La cocina es clásica y llena de influencias de otros lugares. Con razón lo ha llamado Bistró, porque es un flexible restaurante de barrio, pero en versión sofisticada e ilustrada.

Por eso, era casi obligatorio comenzar por su ceviche de lubina con maracuyá, tomate de árbol, maíz y ajichombo. La fruta es un suave caldo que no se come todo lo demás, el maíz, una estupenda espuma y la lubina está perfectamente marinada. Todo junto es una fresca explosión de sabor.

El tataki de vaca tiene un punto estupendo y le queda muy bien la vinagreta de miel y la mayonesa de mostaza, aunque la “brisura de trufa” me haya gustado menos en esta época. 

El falso atroz de pulpo es de orzo (por eso es falso), una pequeña pasta que tiene forma de arroz. Está embebido en un maravilloso caldo de bullabesa, realmente intenso, y lleva también unos puntos de esa rouille que hace única a la famosa sopa marinera marsellesa.

El bacalao no sería tan gran plato si le faltara un espectacular pilpil de alga codium muy enjundioso, aterciopelado y elegante. Ponerle pak choi es otra gran idea.

Recomiendo no perderse la crujiente y tiernísima molleja con chirivía, pimientos rojos y una salsa profunda e intensa. La gamba roja, no aporta gran cosa, pero nunca molesta.

También Andrés es muy buen repostero. La tarta de queso inversa es muy buena, pero lo arrebatador es su versión de la Pavlova, con merengue de coco, mango confitado y sorbete de leche. Una maravilla. 

Andrés está pendiente de todo, el servicio es muy amable y los precios, más que contenidos. Por eso y muchas cosas más, me parece una opción más que recomendable.