A Picasso, según sus palabras, le “llevó toda una vida aprender a pintar como un niño” y algo parecido les pasó, en sus procesos de depuración estética, al último Bach, a Carver y no digamos a Van der Rohe, cuya manoseada frase al respecto no voy a repetir. 

Desde que lo conocí (haca bastante más de 20 años) lo mismo ha hecho Josean Alija para llegar a su cocina esencial y esencialista y a unos platos llenos de pureza y alérgicos a las alharacas, aunque nunca exentos de belleza ascética. 

Es casi el mismo recorrido que lo ha llevado desde la ruidosa antigua cafetería del Guggenheim a esta espacio monacal de Nerua, en el que el blanco solo se rompe por el colorido de las vistas, la crudeza metálica de la araña de Luoise Bourgeois y el color caña de unos imponentes sillones de listones. Todo el color está en los platos y en su propia brillantez.

Comienza despacio con un homenaje al poteo (tapeo) vasco y le bastaba un grillo (lechuga, patata y cebolla en pincho), un torrezno de bacalao que convierte en perfección, una profundísima crema de alubias de Guernica con espuma de berza y un buñuelo -esponjoso y crujiente mantou-, con sus sacramentos, una espléndida morcilla de puerros.

La versión aristocrática del grillo es una esnsalada de patata y cebolla roja en la que la lechuga es una esferificación que inunda todo de frescura al romperse. Con poco y en diferentes formatos hace un gran plato, con nada algo muy bonito.

El changurro no es tan bonito pero sí mucho más lujoso. El guiso está perfecto, pero mucho más porque se mezcla con sus propios corales y erizo. Hacer lo bueno aún mejor. 

Me han leído el pensamiento porque echaba de menos el espléndido pan rústico de muy larga fermentaciónde Josean, una joya templada, tierna y crujiente. 

Perfecto para la densa salsa de coco que cubre unas espinacas guisadas con berros y caviar, un conjunto de sabores en audaz equilibro porque un gramo más de caviar o de coco arruinarían el estupendo y sorprendente plato. 

El tocino de mar, todo rojiblanco, es un delicioso gallo sobre un espumoso y suave pilpil que se remata con erizos en combinación irresistible. 

Bígaro en vasco, karrakela, es más bonito y cosa tan humilde, se transforma en bocado delicado con un simple, profundo y fresco jugo de vainas. Simplicidad convertida en grandeza. 

Hay más maravillosas mezclas de verdes con mariscos y las tiernas borrajas con poderoso pilpil de anchoas enriquecen (y no la revés) a unos estupendos berberechos. 

Elevar así los vegetales es una labor magistral y lo mismo pasa con un pastel de brócoli, de estupenda textura de cuajada, que iguala a unas dulces y suaves quisquillas. Además, un gran dashi con un toque de clavo. 

De la comida callejera que tanto gusta a nuestros chefs, una esponjosa y cremosa tortilla de ostras, rematada con un bello crujiente de arroz y algas. 

Las pochas con almejas llevan al máximo el esencialismo. Solo el sabor de las almejas, pero sin ellas, está por todas partes y el protagonismo es de la excepcional alubia, aterciopelada y mantecosa. 

La alcachofa glaseada en tinta preside un plato con chipirón a la plancha y frito, nada menos que en aceite de café. Impresionante.

El mejillón tigre se empapa en una salsa alegre y picante, sofisticación de la de los bares, a base de ketchup, tomate de lata y tabasco. 

El pan sopaco se usa para sopas y aquí enriquece a una de chipirón, llena de sabor y texturas.

El mejor bacalao ajoarriero que he tomado, se hace solo con la cabeza, una salsa canónica y una leve espuma que se disuelve nada más paladearla. 

Final con un plato difícil: lenguas de cordero. Nunca las había comido y no están muy buenas. Saben mucho a cordero, la textura es muy compacta y resultan algo duras. El gran lacado y una estupenda crema de garbanzos no las superan. 

El estupendo postre mezcla las texturas y temperaturas de un cremoso pastel de chocolate con el crujiente de un macarron de frambuesa y la suavidad de un helado de cerveza negra. 

Y la gran creación repostrera bilbaína, el bollo de mantequilla. Aquí en exquisita versión helada. 

Josean es uno de los grandes y a su excelencia se une una notable originalidad, cosa más que destacable. Llevarlo todo a la esencia es muy difícil, pero entusiasma cuando se hace maestría. 

La desnudez del espacio ayuda, como la calidez y profesionalidad del servicio, entre el que hay que destacar un gran sumiller, que deleita con muchos vinos vascos, nuevos o renovados.