Andreu Genestra padre me contó que con una poliometitis a los 17 meses, solo podía destacar estudiando y que hasta se enfadaba cuando solo sacaba un 9. Habla 6 idiomas, ha tenido una carrera muy exitosa y ahora cultiva primorosamente la huerta de su hijo, en lo que es una vuelta al los orígenes de sus padres campesinos.

Sabiendo esto se entiende mejor el carisma y los valores de Andreu Genestra, un cocinero elegante y refinado, tremendamente meticuloso, equilibrado entre modernidad y tradición, sabiamente esteticista, apegado a la tierra y abierto al mundo. Hace tiempo que lo mallorquín se le quedó chico y ahora desborda el Mediterráneo todo.

Su nuevo restante, Mediterranean, en el hotel Zoetry, está en una bella casona del XIV, continuando su gusto por el Renacimiento mallorquín, ya que el anterior iba por los mismos rumbos. Allí nos reciben, bajo una falsa cúpula de espejos, decorada con grandes tarros de encurtidos, como en una espiral inacabable. Junto a una roca símbolo de Mallorca, la roca del Mediterráneo, una frágil coca de pimientos con pescado seco, una deliciosa raya que ensalza al pimiento.

En la mesa, una copa de excelso Krug con una galleta que es una bella flor prensada, como en libro antiguo, con queso y un increíble kebab hecho milhojas. Se toma con infusión de hierbas e hibiscus y precede a la sabrosa croqueta voladora que es un juego encantador que parece prestidigitación porque el platillo vuela en un gran juego de imanes.

Los panes, seis (de las semillas al judío pasando por la torta árabe o las aceitunas y la algarroba), son de gran calidad y acompañan a una delicada baba ganush con escabeche de aceitunas y pétalos de pimientos choriceros. A modo de pintura rupestre, una frágil galleta con anchoas que es puro sabor salino. Con un sublime Domaine Le Flaive, se llega a la perfección.

Hay que tener mucho talento para hacer con un poco de maíz uno de los mejores platos del menú. Ilusión perfecta porque parece una mazorca, pero el interior es delicada y sabrosa crema de maíz y garbanzos. La salsa de maíz tostado picante le da un toque excelente, como los puntos de algarroba y garbanzos tostados. Remata un gran helado de maíz y ajo tostado.

La excelente ventresca de atún viaja a Francia gracias a una mantequilla noisette -graciosamente servida como un queso Tete de Moine– y se queda en la isla con unas estupendas habitas verdes.

Una enorme cigala real se va a la montaña con bocaditos y salsa de perdiz y el refrescante sabor de la manzana. Un gran plato y muy bonito además.

El bacalao “escopeta” (al pilpil y con una gran versión de la ensalada mallorquina de aceitunas, cebolla y tomate) también es sobresaliente, pero la tarta de bacalao que lo acompaña, es una delicia de crujiente galleta de pieles de bacalao, brandada y tomate seco.

El “porc negre” es un gran plato de aprovechamiento (y por sí solo): cochinillo de 21 días, papada de cerdo grande, salsa de manitas y una magnífica piel laqueada que se corta artísticamente. También un crujiente y potente bocado de chicharrón con la salsa del fondo del asado y para acabar un dulce albaricoque relleno de manitas y sesos. Uno de los más grandes platos de cerdo.

Recomiendo no perderse los estupendos quesos. Es inmejorable modo de llegar a la sinfonía de frutos rojos en helado, marshmallow y zumo. El boniato asado con vainilla (helado), brandy (tofe) y merengues de achicoria, pomelo y naranja sanguina es un gran postre lleno de equilibrio y mesura azucarera. Pero, si ya no podéis, haced un poder. Las mignardises son estupendas.

Todo está acorde a tan gran cocina, empezando por una sumiller sobresaliente y un servicio cuidado. Y todo está tan bien que la única estrella Michelin ya se le quedó corta.

Gracias Andreu por estas magnífica invitación para descubrir tu magnífico y gran mundo mediterráneo.