Más que valenciano o extremeño -cuyas cocinas ama y exalta-, yo diría que Quique Dacosta es hombre de mundo, un cocinero culto y viajado, abierto a cualquier influencia artística. Por eso, creo también, que ha encontrado en Deesa, en el suntuoso marco del hotel Ritz de Madrid, su hábitat ideal. Cuando visité su escondido y no muy bonito restaurante de Denia, me pareció que el traje le reventaba por las costuras. La cocina era deliciosa y rabiosamente personal y la belleza de cada plato digna de todo encomio. Sin embargo, le faltaba escenario y eso es justo lo que tiene ahora en este derroche de blanco y oro, altísimos techos y enormes ventanales, que enmarcan plátanos centenarios y, al fondo, impasible, Neptuno en su estatua.

La puesta en escena resalta en ese espacio y por ello se atreve a empezar en un bosquecillo de bonsáis donde nos abre el apetito con la frescura de los cítricos que le proporciona Vicente Todoli. El sorbete de los mismos es un fresco y punzante canutillo recubierto de albero (la corteza blanca del interior) con aromática lima kefir rallada.

Y yendo de una fruta a otra, empieza el menú con sus deliciosos tomates mediterráneos en forma de gelatina cubierta de pil pil de tomate con pedazos de atún, una mezcla que nunca falla. Y aparte, una suerte de rueda de la fortuna que es un crujiente relleno de mayonesa de tomate asado con vinagre de arroz y vestida de polvo tomate. Una delicia fresca y de sabores muy concentrados.

Y exactamente eso ocurre también con la profunda creme brule de cebolla con galmesano (el parmesano gallego), cebolla quemada, papada ibérica y una exquisita demi glas de lo mismo, un cuajado lleno de sabor que es de la misma textura que el postre. Una proeza técnica e imaginativa.

Aunque cuando llega la sopa fría de remolacha cin salmón, crutons, helado de kéfir y perlas trucha con aceite de eneldo ya no se sabe qué pensar porque es un plato fresco y a la vez intenso, que cruza lo marino con lo vegetal, lo dulce con lo salado, lo ácido con lo agrio… o sea lo mucho, desde lo muy poco.

Y sigue con la espectacular oferta de salazones que nos ofrece deliciosas huevas maduradas en una cámara de sal (maruca y mújol) junto a caviar híbrido (de dos tipos de esturión) y kaluga, servidos de modo original con un queso servilleta extremeño envuelto en hoja de higuera, panes y huevas de salmón, estas tres cosas para limpiar el paladar de cada contundente y salino bocado de huevas. Mucho placer, pero también una lección sobre estas joyas milenarias.

Refresca mucho después, la sopa fría de guisantes y wasabi fresco con edamame y tirabeques de la que emerge, cual iceberg comestible, polvo helado de yogur. Para hacerlo aún mejor, menta y pez limón. Solamente la sopa que ya pongo al lado de mis frías favoritas –gazpacho y ajoblanco-, es todo un prodigio de frescor y dulzura.

Como en el caso de las salazones, Quique no se arredra por pasar de lo más a lo menos elaborado y así, un clásico ya, ofrece unas perfectas gambas rojas de Denia hervidas, eso sí, acompañadas de un soberbio té de bledas y gambas que homenajea a un tradicional guiso de acelgas. Por si nos olvidábamos de su maestría.

Hasta este momento (y salvo la nube y la costra de las huevas) no había nada perecido a un pan, por lo que se luce ahora con uno de coca con aceite Farga, pura suculencia y esponjosidad crujiente.

El pescado es un rico y recio salmonete de roca con un gran caldo de pescado y azafrán con espuma de galmesano que se también se incluye en una bella galleta de kale crujiente.

No podíamos estar en un restaurante de este chef sin un gran arroz, siempre atrevidos y de sabor intenso. Este era de albufera con sepia y piñones, un cremoso velo de almendra amarga y deliciosa carne de buey de mar, una receta radicalmente distinta y espléndida. Por si fuera poco, la gula pura de una pinza de buey mar frita en panko con salsa verde.

Acaba lo salado con un angus a baja temperatura sobre montaña de grelos, cremoso de zanahoria y coco, un gran plato rico de dulces y salados, pero que no me ha llevado a las cimas anteriores. Será porque eran demasiado altas…

Me ha encantado el helado de horchata (porque pocas cosas me gustan más que esa bebida que sabe a verano en la playa) con arrope, piñones, arroz y lichi, una delicia que es Valencia en esencia dulce.

La versión de la berlinesa con la que acaba el menú es impresionante porque de un postre popular, frito y francamente basto, se hace un plato de alta cocina. El bollo se hace con chocolate blanco, jengibre y hojas de lima kefir para infusionar el relleno y hacer un guiño a los cítricos del principio cerrando el círculo. El postre es caliente y para combinar temperaturas se cubre de polvo helado de vainilla y caviar de lima.

Una cocina de tres estrellas impecable por su elegancia, creatividad, técnica, belleza, sabor y refinamiento, lo que equivale a decir que lo tiene todo. Y es que Quique Dacosta, eso ya lo saben, es uno de los grandes cocineros mundiales y… el rey de la elegancia.