Archivos Mensuales: enero 2026

Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Bistronómika

Hace ya mucho tiempo hablé de la santísima trinidad de la gastronomía madrileña. Hay se ha quedado desfasada con la irrupción de muchos nuevos restaurantes más que buenos.

Pero la que sí sigue existiendo es la de los grandes del pescado y marisco. Primero fue Estimar y después el mega elegante Desde 1911 y está magnífico Bistronomika que es la síntesis de ambos y para frecuentar mucho, porque siendo más formal que Estimar es más fácil y accesible que Desde 1911.

En lo demás, comparte sus excelencias porque Carlos Portillo se rodea de los mejores productos y los trata con suma elegancia, coherencia, sensibilidad y respeto. Es un restaurante para gastrónomos que encanta a la mayoría.

En la última ocasión me ha preparado un magnífico menú invitación que empieza con una espléndida sopa donostiarra que es un intenso caldo con fuerte sabor a pescado y marisco, además de mucho aroma.

El salmón curado y reposado, fino y suave, se sirve con una deliciosa tostada de pan de centeno con mantequilla.

Las gildas de atún rojo son justamente famosas por su sabor equilibrado e intenso.

La gamba roja de  Ventura peixos no necesita más que su apabullante calidad. O sí, este perfecto punto.

Y de esa sencillez a la complejidad de unas deliciosas alcachofas con apio nabo y algas mezcladas con unas delicadas quisquillas de Motril apenas hechas.

Es un plato complejo que se exhibe, cosa que no ocurre con la aparente sencillez de “dos ingredientes” unas fabes extraordinarias (porque son frescas) con una bullabesa de mero se Conil que es mar hecho caldo.

Las cigalitas a la brasa no necesitan nada pero las mejoran (mucho) con una memorable y compleja demi glas de manitas, un mar y montaña untuoso y poderoso.

El taco (de maíz morado) con un pequeño choco gallego (sin tinta), mole, patata morada, aguacate, cilantro y raifort es un platazo con mucho sabor y color mejor que cualquier taco habitual.

El pescado del día es una enorme lubina salvaje que sabe a marisco y se acompaña de estupendo pil pil de sus espinas y riquísimos pimientos asados. 

Ricos postres (flan de nata, tocino de cielo y como el del mejor convento y cremosa y amarga tarta de chocolate negro) y la gran bodega de un estupendo sumiller completan un cuadro en el que destaca el amable servicio.

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La Mar

Cada vez que voy a La Mar, me alegro enormemente del éxito de Gastón Acurio, porque bien lo merecía en esta ciudad a la que tanto quiere. Y no solo es porque Gastón sea el mejor y más mítico chef de Hispanoamérica, sino también porque es un gran empresario, creador de restaurantes famosos en todo el mundo.

Como en toda cevichería que se aprecie, el ambiente de la mar es bullicioso y alegre, y cuenta con una decoración sencilla y colorista, que acompaña muy bien. Todo está muy pensado y cuidado, desde las bonitas vajillas, hasta una carta de vinos, excelente y un servicio esmerado.

Es imprescindible comenzar por el delicioso pisco sour, aunque después recomiendo dejarse llevar por las buenas recomendaciones del sumiller. Lo hemos hecho, y lo mismo con las que nos ha ofrecido el chef 

Y gracias a eso, hemos empezado con un nuevo y delicioso bocado: los patacones (plátano verde aplastado y frito) con tarta de atún, una mezcla excelente, cuya base es mejor que cualquier pan.

Lo que hay que pedir siempre es uno de los estupendos ceviches. Hoy, como casi siempre, nos hemos decidido por el criollo, una estupenda combinación de medregal con una punzante leche de tigre, con ají amarillo, tortitas de maíz, choclo (el maíz tierno, recién formado, antes de secarse) y boniato.

La causa, un plato clásico de la cocina peruana hecho a base de patata amarilla prensada y sazonada con limón, ají y aceite, que se sirve en frío y en capas, rellena de distintos ingredientes- siempre está muy buena, pero si se enriquece con una buenísima pata de cangrejo de Alaska, el resultado es espectacular.

El chef, se ha atrevido con un arroz mar y montaña, buena carne y mejor marisco, que combina la tradición de ambos países con un toque picante de ají y un fuerte sabor cítrico. Hecho a la llauna es una gran idea, pero resultará mucho mejor cuando el punto del arroz -que ahora parece más el de un risotto– se ajuste a los gustos españoles.

Hay postres muy ricos y muy dulces en la cocina peruana, todos con nombres tan bellos como picarones o suspiros limeños, pero en La Mar me encanta el pastel de tres leches, con un fuerte sabor a coco.

Es un sitio que puede gustar a cualquiera,, que abre muchas horas para comer, picar o tomar un cóctel y que, con todo lo dicho y sus precios razonables, valen mucho la pena. 

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Pau Sintes (Cristine Bedfor)

Me encanta la cocina menorquina y pocos la ofrecen en los restaurantes. En una culinaria doméstica, culta y contenida, nacida del cruce entre tradición mediterránea e influencias ilustradas y cosmopolitas. Durante los siglos XVIII y XIX se cruzan comercio, poder militar, administración ilustrada y una burguesía culta y viajada. 

Se sustenta en un producto local valioso —queso de Mahón, mantequilla, pescados de roca, setas, caza menor y verduras humildes— tratado con técnica sobria y exacta.

Es una cocina de casas acomodadas, de rituales familiares y mesas bien ordenadas, más íntima que ostentosa. Integra aportaciones británicas y francesas sin perder identidad propia. Una cocina de mesas de madera y manteles de hilo, de recetas escritas a mano y de islas que miran al mundo sin dejar de mirarse a sí mismas.

Las veces que había comido en Cristine Bedfor, el mjejor hotel de Mahón, ya había visto que Pau Sintes, un joven cocinero refinado y elegante, la reivindicaba siempre que podía. Así que, ahora fuera de temporada y con más tiempo, le he pedido un menu menorquín y ha sido espléndido.

Ha empezado por lo menos isleño, su estupendo tartar de dentón con manzana y caviar que aliña con maestría, pero rápidamente nos ha dado una soberbia sopa de cangrejo, sepia y gambusi (que es el camarón local) con un fondo potente y aromático que no necesitaba nada más.

Con calamares pescados anoche -los llamados a la brut-, a la plancha y con un guiso de su propia tinta con un toque de sobrasada. Tiernos, delicados y con mucho sabor.

A Isabel II le dedicaron la sopa de la reina, una elegante delicia que parte de un intenso caldo de gallina espesado con huevo duro y al que se añaden galets, en este caso con un magnífico relleno de vaca vieja.

El perol de ratjada es un gran guiso de raya que, en la receta habitual, suele quedarse momificada en la cocción y ello en beneficio de las patatas panadera y los tomates que le servían de base. Pau lo arregla haciendo el pescado a baja temperatura y aprovechando los jugos para hacer una parmentier y confitar los tomates. Una versión colosal.

Y como carne, una originalidad absoluta: tordillos, las pequeñas pechugas envueltas en repollo, para evitar la sequedad, y con una gran base de puré de zanahoria escabechada y encurtida y los muslitos sobre una delicada col caramelizada y los despojos metamorfoseados en buen paté.

Los postres, al ser menos isleños, me han gustado menos, pero hay que reconocer que tanto la tarta de limón como la de chocolate, gustan a todo el mundo y rematan muy bien

Ha sido todo banquete menorquín, porque Pau conoce muy bien su cocina pero no se conforma con venerarla y procede e realzarla con tal inteligencia y refinamiento que todo es igual, pero… mucho mejor. 

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Largo do Paço

Ya he dicho muchas veces que, sin quitarle méritos a grandes ciudades, lo que me fascina es descubrir en pequeños pueblos, grandes restaurantes y hoteles maravillosos.

Es el caso de Casa da Calçada, un magnífico Relais Chateux recién reformado, donde reina la exquisita cocina de Francisco Quintas, un joven muy experimentado en grandes cocinas europeas y a quien ya vaticino su primera estrella.

Que también será mérito de sus mecenas, los dueños del hotel, porque le han permitido una instalación refinada y francamente impresionante.

Francisco practica una cocina portuguesa de muchas influencias foráneas y aires de vanguardia. Aún le queda descubrir platos verdaderamente suyos, pero su inspiración en otros ya conocidos funciona verdaderamente bien y pocos lo advertirán.

Empieza con tres elegantes aperitivos: un sándwich crujiente de atún, con anchoas y huevas de bacalao, un barquillo especiado relleno de ensalada de bogavante y una preciosa tartaleta de brécol con la alegría aromática del curry verde y la salsa bearnesa.

Nos levantan a continuación (yo no levantaría al cliente, nada más empezar la cena; si acaso al principio, al final o, como mucho, a mitad) para enseñarnos la cocina, presentarnos al equipo y prepararnos un espectacular plato de inspiración bulliniana y presente es Disfrutar: el huevo con patatas y y trufa negra, convertido en una yema curada, patatas en diferentes texturas -desde micro dados de fritas o esferificadas a crema aireada en sifón- y trufa negra rallada. Añade un intenso estofado de setas y ternera que da un toque a carne estupendo.

Con esos mimbres, es imposible que el plato falle, pero en esta versión vanguardista resulta aún más atractivo e intenso. 

Las gambas, con mariposas a caballo y recuerdos de Saddle, tienen una fresca y delicada salsa en la que predomina el eneldo. 

Sigue una estupenda ensalada de buey de mar sobre una panacota de coliflor y envuelta en un rico caldo del crustáceo, además de un leve y estupendo toque picante. 

El chawamusi de anguila ahumada (Quique Dacosta), lima caviar y cebolla, es muy sabroso y se remata con una estupenda espuma muy aireada y ligera. 

Me encanta que ponga trucha, un pescado humilde y muy olvidado. Se madura doce días y convierten la piel en una corteza crujiente. Se acompaña de una compota de physalis, verbena y lima, una estupenda salsa de las espinas de la trucha y el toque aún más “bersateguesco” del polvo de foie. 

La merluza es delicada y muy bonita. Se acompaña de cosas igualmente suaves, como hilos crujientes de puerro, un ligero puré de perejil y algunos guisantes lágrima.

También muy rico el rodaballo envuelto en una hoja de calamar curado y muy tierno y con una estupenda salsa de mantequilla tostada y un poco de caviar para dar aún más potencia marina.

Antes de las carnes, un impresionante surtido de cuchillos artesanales para cortar un tierno cordero con su propio jugo y un toque de vinagre, además de crema de piñones tostados. 

Después de la intensidad, la frescura de postres frutales y cítricos: piña, sisho y manzanilla con mousse de chocolate blanco asado y un crujiente bombón de sisho y cítricos.

Para acabar, mandarina en muchas texturas con sorbete de jengibre y mano de Buda, en un gran juego de dulces, ácidos y picantes.

Hay que seguir atentos a la evolución de Francisco. Ahora, rinde culto a sus viajes y homenajea a grandes chefs, pero cada vez hará cosas más personales y pronto será Michelin. Talento, técnica, instalaciones, gran bodega y refinado servicio, no le faltan. 

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