Ya he dicho muchas veces que, sin quitarle méritos a grandes ciudades, lo que me fascina es descubrir en pequeños pueblos, grandes restaurantes y hoteles maravillosos.

Es el caso de Casa da Calçada, un magnífico Relais Chateux recién reformado, donde reina la exquisita cocina de Francisco Quintas, un joven muy experimentado en grandes cocinas europeas y a quien ya vaticino su primera estrella.

Que también será mérito de sus mecenas, los dueños del hotel, porque le han permitido una instalación refinada y francamente impresionante.

Francisco practica una cocina portuguesa de muchas influencias foráneas y aires de vanguardia. Aún le queda descubrir platos verdaderamente suyos, pero su inspiración en otros ya conocidos funciona verdaderamente bien y pocos lo advertirán.

Empieza con tres elegantes aperitivos: un sándwich crujiente de atún, con anchoas y huevas de bacalao, un barquillo especiado relleno de ensalada de bogavante y una preciosa tartaleta de brécol con la alegría aromática del curry verde y la salsa bearnesa.

Nos levantan a continuación (yo no levantaría al cliente, nada más empezar la cena; si acaso al principio, al final o, como mucho, a mitad) para enseñarnos la cocina, presentarnos al equipo y prepararnos un espectacular plato de inspiración bulliniana y presente es Disfrutar: el huevo con patatas y y trufa negra, convertido en una yema curada, patatas en diferentes texturas -desde micro dados de fritas o esferificadas a crema aireada en sifón- y trufa negra rallada. Añade un intenso estofado de setas y ternera que da un toque a carne estupendo.

Con esos mimbres, es imposible que el plato falle, pero en esta versión vanguardista resulta aún más atractivo e intenso. 

Las gambas, con mariposas a caballo y recuerdos de Saddle, tienen una fresca y delicada salsa en la que predomina el eneldo. 

Sigue una estupenda ensalada de buey de mar sobre una panacota de coliflor y envuelta en un rico caldo del crustáceo, además de un leve y estupendo toque picante. 

El chawamusi de anguila ahumada (Quique Dacosta), lima caviar y cebolla, es muy sabroso y se remata con una estupenda espuma muy aireada y ligera. 

Me encanta que ponga trucha, un pescado humilde y muy olvidado. Se madura doce días y convierten la piel en una corteza crujiente. Se acompaña de una compota de physalis, verbena y lima, una estupenda salsa de las espinas de la trucha y el toque aún más “bersateguesco” del polvo de foie. 

La merluza es delicada y muy bonita. Se acompaña de cosas igualmente suaves, como hilos crujientes de puerro, un ligero puré de perejil y algunos guisantes lágrima.

También muy rico el rodaballo envuelto en una hoja de calamar curado y muy tierno y con una estupenda salsa de mantequilla tostada y un poco de caviar para dar aún más potencia marina.

Antes de las carnes, un impresionante surtido de cuchillos artesanales para cortar un tierno cordero con su propio jugo y un toque de vinagre, además de crema de piñones tostados. 

Después de la intensidad, la frescura de postres frutales y cítricos: piña, sisho y manzanilla con mousse de chocolate blanco asado y un crujiente bombón de sisho y cítricos.

Para acabar, mandarina en muchas texturas con sorbete de jengibre y mano de Buda, en un gran juego de dulces, ácidos y picantes.

Hay que seguir atentos a la evolución de Francisco. Ahora, rinde culto a sus viajes y homenajea a grandes chefs, pero cada vez hará cosas más personales y pronto será Michelin. Talento, técnica, instalaciones, gran bodega y refinado servicio, no le faltan.