Hace ya mucho tiempo hablé de la santísima trinidad de la gastronomía madrileña. Hay se ha quedado desfasada con la irrupción de muchos nuevos restaurantes más que buenos.

Pero la que sí sigue existiendo es la de los grandes del pescado y marisco. Primero fue Estimar y después el mega elegante Desde 1911 y está magnífico Bistronomika que es la síntesis de ambos y para frecuentar mucho, porque siendo más formal que Estimar es más fácil y accesible que Desde 1911.

En lo demás, comparte sus excelencias porque Carlos Portillo se rodea de los mejores productos y los trata con suma elegancia, coherencia, sensibilidad y respeto. Es un restaurante para gastrónomos que encanta a la mayoría.

En la última ocasión me ha preparado un magnífico menú invitación que empieza con una espléndida sopa donostiarra que es un intenso caldo con fuerte sabor a pescado y marisco, además de mucho aroma.

El salmón curado y reposado, fino y suave, se sirve con una deliciosa tostada de pan de centeno con mantequilla.

Las gildas de atún rojo son justamente famosas por su sabor equilibrado e intenso.

La gamba roja de  Ventura peixos no necesita más que su apabullante calidad. O sí, este perfecto punto.

Y de esa sencillez a la complejidad de unas deliciosas alcachofas con apio nabo y algas mezcladas con unas delicadas quisquillas de Motril apenas hechas.

Es un plato complejo que se exhibe, cosa que no ocurre con la aparente sencillez de “dos ingredientes” unas fabes extraordinarias (porque son frescas) con una bullabesa de mero se Conil que es mar hecho caldo.

Las cigalitas a la brasa no necesitan nada pero las mejoran (mucho) con una memorable y compleja demi glas de manitas, un mar y montaña untuoso y poderoso.

El taco (de maíz morado) con un pequeño choco gallego (sin tinta), mole, patata morada, aguacate, cilantro y raifort es un platazo con mucho sabor y color mejor que cualquier taco habitual.

El pescado del día es una enorme lubina salvaje que sabe a marisco y se acompaña de estupendo pil pil de sus espinas y riquísimos pimientos asados. 

Ricos postres (flan de nata, tocino de cielo y como el del mejor convento y cremosa y amarga tarta de chocolate negro) y la gran bodega de un estupendo sumiller completan un cuadro en el que destaca el amable servicio.