Casualidades de la vida, he ido muy seguido a mis tres favoritos de pescado y marisco en Madrid. O causalidades, porque me encanta hacerlo. 

El caso es que hablando de los otros dos, Desde 1911 y Bistronómika, había dicho que eran más formales y elegantes que Estimar, porque este era un grande disfrazado de tasca refinada. 

Pero como Rafa Zafra es demasiado listo y perspicaz, resulta que ya no y, después de su cierre de verano, le ha hecho un upgrade con manteles, menos mesas, ausencia de un flamenco comercial y machacón, servicio mucho más elegante (básicamente por el vestuario) y varios detalles decorativos que, manteniendo la esencia, lo alejan de aquel carácter en exceso informal. 

Pero sus deliciosos platos, que todo el mundo copia, siguen igual y mejorando cada día. No cambia los aperitivos y es normal porque esas boquerones de plata y en vinagre, las anchoas de primavera, hechas por ellos, y las Gildas Deluxe, que tienen hasta percebes, no pueden desaparecer de la carta porque habría una rebelión entre los clientes.  

Siendo lujosas, son lo más sencillo, porque lo que viene después, es pura opulencia y maravillosa exageración. Primero las ensaladillas; una clásica de bogavante y huevo y otra, impresionante, con una beurre blanc fría -untuosa y cremosa de mantequilla-, de centolla y caviar. 

Después una fuente de sabrosas navajas en escabeche de zanahoria, sus estelares erizos rellenos de gambas roja y caviar y un maremoto que sería el alimento de Poseidón si secuestrara a Rafa como Hades a Proserpina: un salpicón de percebes, ostras, navajas, erizos, gambas y caviar, pero no solos, sino con una aromática vinagreta de estragón que lo cambia todo, gracias al intenso aroma de este. 

Los canapés de caviar con pan tostado rebosante de mantequilla son una apuesta segura que preparan para la audacia de los percebes en tres maneras: a la brasa, con sabor amaderado, al vapor, elegantes y tradicionales, y, horror de clasicistas, fritos con mayonesa de limón. Aunque solo sea por la originalidad, los mejores. 

También nos pone los chipirones de dos modos: escaldados y  con vinagreta de su tinta y fritos con una mayonesa de tinta en bellos puntos que los visten de Chanel. 

Es una buena manera de enlazar con algunos de los mejores fritos de España, ya sean los dorados boquerones con mayonesa de limón o crujiente raya en adobo sanluqueño con otra de ajo asado. Todo es aparentemente normal, pero todo es más cocina y mejor, gracias a una salsa o a un aliño preciso. 

Y si aún no les parece, vean esas hermosas almejas en salsa verde con crujientes guisantes lágrima y unos delicados huevos mollet de codorniz.

El final es más polémico porque elegir entre carne o pensado es complicado. Ha ganado el waygu aunque tampoco lo lamento porque está delicioso y los pimientos y las patatas fritas que acompañan no pueden estar mejores. 

Tampoco es fácil con los postres porque todos son buenos. Han sido hábiles optando por lo más sencillo pero bordado, desde una milhojas helada y crujiente, hasta una torrija jugosa y crocante de caramelo pasando por una espléndida tarta de chocolate, muy negro y muy amargo, realzado por sal y de consistencia muy cremosa. 

Ya he dicho muchas veces, que en conjunto, es mi favorito en su género. Pero ahora con lo dicho, aún lo es más.