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Gordon Ramsay

Todo en Gordon Ramsay me emociona porque fue allí donde pagué mi primera gran cena en el extranjero, con el dinero de mis primeros sueldos. Pero no fue a Gordon sino a La Tante Claire, el mítico restaurante de Royal Hospital Road que después ocupó él, cuando abrió su primer local, con el que en tres años consiguió las tres estrellas con las que sigue. Por tanto, a ambos nos debe llevar a bellos tiempos pasados en los que él ha parecido quedarse, porque su cocina es más de los noventa que de ahora. Yo, espero haber evolucionado más…

En esa línea empieza con aperitivos tales como un rico paté al Oporto, una chispeante croqueta de chorizo (qué tendrán estos ingleses con el spanish chorizo) y una reconfortante crema de lentejas verdes con capuchino de trufa.

Y se empieza en grande con un colosal pan, que es pura esponjosidad, y ensalada otoñal, una fresca composición de verdes con moras, ramolacha, frutos secos y el rico añadido de pato ahumado. Tan sabrosa como corriente.

Menos mal que el ravioli del 98 (los inicios) sube el nivel con su clásico y elegante relleno de langosta, cigala y salmón con toques de limón y una clásica y excelente salsa americana donde se nota su sólida formación francesa con, entre otros, Guy Savoy y Robuchon.

El rodaballo de Cornualles tiene un muy buen punto, en esta línea de mayores cocciones que usan los ingleses, e incluye todos los aromas de la clementina en la salsa y en el acompañamiento, con excelentes y frescos resultados. Además, un toque de sisho y otro de calabaza.

Las carnes me han parecido lo mejor: el pichón asado, de punto y ternura perfectos, se envuelve en una salsa profunda que se refresca con apio y endulza con ciruelas pasas.

El solomillo de Blue Grey (una raza autóctona) de cien días de Cumbria es excepcional, una carne joven, tierna y llena de sabor que mejora con una salsa de tuetano excelente y la guarnición de alcachofas de Jerusalén y un punto de crema de ajo negro.

Me han encantado los quesos ingleses que ofrecen. No tienen una gran mesa, pero es bastante para tener variadas procedencias y algunos del país realmente ricos y diferentes.

El sorbete (que también lleva crema y espuma) se esconde en un encaje de miel sumamente bonito y combina el membrillo con el masala chai, esa deliciosa bebida india de leche con té negro y especias.

Es un gran y vistoso postre pero aún es mejor -cómo mejora el menú desde las carnes- el praliné de pecan que llena la boca con su cremosidad y está lleno de sabor a pasas y a PX, una combinación perfecta con un gran helado escondido, de semillas de cacao. Dulces, afrutados, levemente amargos de nueces y cacao, golosos alcohólicos de vino dulce… una delicia que es el mejor plato del almuerzo. Y ¿quien decía aquello de que el postre arruina o salva una comida? Pues eso.

Y dos notas para acabar: me ha recordado mucho lo que hacían Arzak y compañia hace varios decenios, lo que no quiere decir que no me haya gustado mucho. y sorprendido, porque este menú (210£) es más barato que el de cualquier tres estrellas español e incluso, que el de muchos dos estrellas. A lo mejor, es que en España nos estamos pasando con los precios

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Lecture room and Library Sketch

No es frecuente que un tres estrellas Michelin y además comandado por Pierre Gaganaire, se aloje en un elegante club (no privado) siempre de moda de Londres y que, además, es el favorito de los instagramers. Tanto que cuando les dije a mis amigos ingleses que allí quería ir, casi se desmayan, pero es que sabían del famoso Sketch (un palacete del XVIII, exmorada de un famoso arquitecto), el sitio fashion por excelencia desde hace años y hogar de varios bares, disco bares y una famosa brasserie, pero no de este pequeño secreto.

Por eso, para que no se confunda nadie, el acceso al estrellado Lecture Room and Library se separa del resto por una cadena y el lugar se refugia en el piano nobile. Allí todo es paz y refinamiento, incluida una decoración desmadrada y absolutamente kistch -de una opulencia irónica-, que muchos no entenderán, pero nadie olvidará.

El servicio es exquisito y elegante, el ambiente de lo más refinado y cosmopolita y los precios… sorprendentes, porque a mediodía hay un menú -que les contaré- a 140£ (vino incluido) y carta a precio fijo por 210£.

Los aperitivos típicamente Gagnaire se despliegan por la mesa en un festival que va desde un joyero de crujientes bolitas de queso, hasta unos deliciosos mejillones en salsa de mostaza, pasando por la fuerza de las diminutas gambas grises de potente sabor o una colección de micro petit choux a cual mejor.

El primer plato es común y no pasa nada porque es un espléndido foie a la sartén cubierto de apio nabo y con espárragos y delicada crema de trufa negra. Como es seña de la casa, admirablemente seguida aquí por Ramón Freixa, dividir cada creación en variados platillos, que a veces parecen disímiles pero siempre se juntan admirablemente, hay dos cosas más: una deliciosa trucha a la plancha escondida entre acelgas con crumble de avena y limón y bañada en bisque de langosta y un delicioso y “sencillo” ragu de alcachofas de Jerusalén con helado de mostaza en grano. Suavidad y mucho sabor combinados.

Como pescado, se luce con un gran rodaballo de Cornwall delicadamente glaseado en champán y con una suave salsa de caviar. En la periferia, una sabrosa terrina de pato ahumado con puntarella (una especia de achicoria), patata y ajo salvaje. Y en un platito, por aquello del crunchy, avellanas garrapiñadas. Un pescado mega elegante.

Pero tampoco andaba a la zaga un suculento costillar de cerdo marinado en cominos y salvia, asado entero y después fileteado. Lo acompañan de una rica polenta de trigo sarraceno al vino tinto y ruibarbo de Yorkshire. De guarnición perfecta, calabaza glaseada con naranja a la Bigarade, la estupenda salsa francesa.

Todo está más que bueno pero el babá al ron es verdaderamente extraordinario. Salvo algo de almíbar y frutas muy picadas, no tiene nada diferente pero da igual porque cuando algo es perfecto, no importa cuántas veces lo hayamos comido, porque la escasa perfección siempre sabe diferente.

Los vinos son estupendos -y hasta hay una pequeña y variada carta para los incluidos en el menú-, los precios hasta baratos para la locura londinense y todo lo demás, sobresaliente. Nada más digo.

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